Фосфоресцирующее мясо излучает лучи средней длины волны. Окраска их голубоватая, зеленовато-желтая, изумрудно-серебряная, сине-белая. Фосфоресценция обусловлена развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами; мясо заражается ими при хранении в камерах хранения. Светящиеся бактерии поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия. Фосфоресценция появляется при наличии влажной среды через 3—4 сут после убоя. При появлении первых признаков гнилостного разложения фосфоресценция прекращается, так как протеолитические бактерии инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. Фосфоресценции противодействуют циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры.
На поверхности мяса возможно развитие пигментации. Изменения окраски поверхности мясных туш обусловлены развитием пигментирующих бактерий. Условием появления цветных пятен на поверхности туш является быстрое их обсеменение после убоя, т. е. до образования корочки подсыхания и полного охлаждения. На мясе образуются голубые пятна под действием голубого пигмента пиоцианина. Развитие Chromobacterium prodigiosum способствует появлению красно-пятнистой окраски. Обсеменение цветообразующими бактериями может привести к нежелательным, резким изменениям окраски и запаха мяса.
Мясо с наличием фосфоресценции и с измененной окраской пригодно для потребления, так как в этом случае не установлено образование токсинов. В связи с тем, что фосфоресцирующее мясо покрыто слоем слизи, его необходимо промыть водой, подкисленной уксусной кислотой, или срезать поверхностные слои мяса.
В некоторых случаях на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Появление «инея» обусловлено развитием дрожжей и микрококков. Мясо с «инеем» на поверхности пригодно для промышленной переработки. Однако перед использованием мяса налет необходимо удалить промывкой водой или слабым раствором NaCl.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981