Большие успехи в технике исследования хлебопекарного качества крахмала и других фракций муки были достигнуты Сандстедтом с сотр., которые показали, что хлеб, равный по качеству хлебу из муки, можно приготовить из клейковины и крахмала. Путем приготовления теста муку из твердозерных пшениц фракционировали на клейковину, крахмал, растворимые вещества и отходы.
Последняя фракция получалась в виде толстого полужидкого слоя, расположенного над крахмалом, когда отмытый из муки крахмал подвергали центрифугированию. Эта фракция состоит в основном из мелких крахмальных зерен и небольшого количества поврежденных зерен, пентозанов, предельных бета-декстринов, белка и минеральных веществ.
Путем выпекания хлеба из теста, приготовленного из клейковины и крахмала, было установлено, что улучшающее действие диастатического солода обусловливается действием его альфа-амилазы на крахмал. Было показано также, что крахмал одних сортов пшеницы более подвержен действию ферментов солода, чем крахмал других сортов. Некоторые исследователи в аналогичных опытах наблюдали заметные отклонения в качестве хлеба, получаемого из крахмала разных сортов пшеницы, а также из крахмала одного и того же сорта пшеницы при выращивании в разных местах. Эти данные получили подтверждение в последних исследованиях, показавших, что крахмал из пшениц разных сортов по-разному влияет на объем хлеба.
Ямазаки и Солларс предложили методы фракционирования муки из мучнистой пшеницы и исследовали влияние отдельных ее фракций на кексы и печенье. При этом Солларс установил, что образцы крахмала из различных пшениц оказывают влияние как на время замеса, необходимое для оптимального образования (развития) теста, так и на диаметр печенья, хотя эти воздействия не столь велики, как в случае с использованием хвостовой фракции. Для приготовления кексов муку обычно сильно обрабатывают хлором, что позволяет использовать значительно большие количества сахара и комбижира. Эта обработка снижает рН муки и ослабляет клейковину. До последнего времени очень мало внимания уделялось изучению действия хлора на крахмал муки из мучнистой пшеницы, предназначенной для приготовления кексов, хотя общеизвестно, что обработка крахмала хлором сильно изменяет его способность к клейстеризации и его клейкие свойства. Александер сделал предположение, что улучшающее воздействие хлора на мягкую муку частично объясняется изменением крахмала, однако экспериментально эта гипотеза им не была проверена. Солларс показал, что в случае с бисквитами и белыми кексами (тортами) улучшающее действие хлора одинаково сказывается и на крахмале, и на клейковине, тогда как в желтых слоеных кексах улучшение проявляется в основном на крахмале. Тот же автор при изучении фракций муки, предназначенной для приготовления печенья, установил, что обработка крахмала хлором уменьшает диаметр печенья [368]. Это действие автор приписывает увеличенной способности к гидратации обработанного хлором крахмала.