В начале развития желточный мешок за сутки адсорбирует питательных веществ из желтка в 3 раза больше его собственного веса, а с 9-го дня инкубации вес поглощенного в сутки желтка равен его весу.
До 9-го дня поглощенный желток расходуется в основном на рост тканей желточного мешка, а после этого почти все адсорбируемые вещества идут на построение тканей эмбриона. На 3—4-й день инкубации клетки железистого эпителия желточного мешка наполнены захваченными из желтка желтыми жировыми капельками, являющимися частицами желточных зерен. Но к концу 1-й недели инкубации наряду с этим фагоцитарным способом усвоения желтка энтодермой в краевой области желточного мешка возникает новый способ усвоения питательных веществ путем расщепления желточных шаров протеолитическими и липолитическими энзимами, которые выделяются тканью желточного мешка.
Обобщая данные многих исследователей, Нидхем приходит к выводу, что переваривание питательных веществ в желточном мешке хорошо обеспечено энзиматическими системами. Протеазы желтка имеют максимальную активность на 10-й день, во время максимума протеинового метаболизма, липазы — около 16-го дня, во время максимальной абсорбции жира. По данным Гродзинского, липазы растворяют липидную оболочку желточных шаров, освобождают жировые капельки, содержащиеся в них, и, по-видимому, превращают жиры из глицеридов в фосфатиды. После наступления максимальной активности липаз, на 14— 15-й день, содержание жира в желтке падает с 6 до 2 г. Протеазы содействуют распаду коллоидальной протеиновой основы желточных шаров; их активность вначале низка, увеличивается с 3-го до 9-го дня, а потом остается на одном уровне. Бычковска-Смык исследовала в тканевой культуре продукцию пищеварительных энзимов клетками желточного мешка. Эти клетки вырабатывают липазы и протеолитические энзимы, которые через 6—20 дней (в культуре тканей) полностью переваривают протоплазму клеток. Под действием липаз жир желтка делается более жидким. До 8-го дня инкубации разжижает желток и вода, переходящая сюда из белка. Но затем, как предполагает Рагозина, для предварительной обработки загустевшего к этому времени желтка в полость желточного мешка могут проходить пищеварительные энзимы и желчь из кишечника эмбриона.
Из клеток эпителия желточного мешка абсорбированные питательные вещества переходят в его многочисленные кровеносные сосуды. Проходя затем во внутриэмбриональном круге кровообращения по печеночной воротной системе, эти питательные вещества обрабатываются пищеварительными соками, выделяемыми клетками печени. Таким образом, желточный мешок — это в основном первичный орган пищеварения эмбриона.
Кроме того, желточный мешок с его сосудами выполняет дыхательную функцию. Аллантоис как орган дыхания начинает функционировать у куриного эмбриона только с 5-го дня, при этом вначале он не может полностью обеспечить необходимый газообмен эмбриона. Таким образом, желточный мешок несет функцию дыхания до 5-го дня полностью, а с 5-го до 10-го — частично.
Это происходит так: желток всплывает и, оттесняя густой белок, плотно примыкает к подскорлупной оболочке той своей поверхностью, где находится бластодиск, что значительно облегчает диффузию газов через скорлупу. Уже к концу 2-го дня развития куриного эмбриона, по словам Рагозиной, желточный мешок «наряду с другими функциями начинает специализироваться как орган дыхания зародыша». Автор вносит при этом серьезные исправления в схему Дюваля о расположении временных эмбриональных органов внутри яйца и подчеркивает приспособительное значение примыкания желточного мешка к скорлупе для газообмена эмбриона на ранних стадиях развития.
Помимо обменных функций, желточный мешок до 8-го — 11-го дня инкубации является местом запаса гликогена.