Процесс гидролиза жиров под действием фермента липазы происходит как в живой клетке, так и при хранении растительного жира, зерна, муки, крупы. Фермент липаза способен работать даже в разрушенных клетках организмов.
Конечными продуктами гидролиза жира являются глицерин и высокомолекулярные жирные кислоты.
Прогоркание жира при хранении растительного сырья включает в себя как гидролиз, так и окисление жира. Происходит оно под влиянием света и кислорода воздуха и ускоряется микроорганизмами. После гидролиза начинается процесс окисления жирных кислот, прежде всего ненасыщенных.
Окисление происходит при участии фермента липоксигеназы. Ферменты липаза и липоксигеназа действуют совместно. Перекиси и гидроперекиси сами являются активными окислителями, которые продолжают распад жирных кислот. Перекиси и гидроперекиси также распадаются. В результате прогоркания могут образовываться различные альдегиды, кетоны или кислоты, имеющие неприятный запах и вкус. Это ухудшает качество хранящихся продуктов.
Важнейшую роль в этом процессе играет кофермент A (HS-KoA). В результате Р-окисления высокомолекулярные жирные кислоты превращаются в активированную форму уксусной кислоты — ацетилкофермент A (CH3CO~SKoA). Ацетил-КоА поступает в цикл Кребса, где окисляется до воды и углекислого газа. Жиры полностью сгорают в живых организмах до простейших неорганических соединений; при этом высвобождается значительное количество энергии.
Таким образом, жиры в живом организме при гидролизе распадаются на глицерин и высокомолекулярные жирные кислоты. Кроме того, жиры способны превращаться в углеводы (глиоксилатный цикл), что имеет важное значение, например, при прорастании семян масличных культур. Глицерин, образовавшийся при гидролизе жира, может превращаться в фосфотриозы, которые в свою очередь образуют глюкозу. Глюкоза в результате диссимиляции образует ацетил-КоА. Ацетилкофермент А может вновь превратиться в глюкозу.