В последнее время опубликовано только небольшое количество работ по глобулинам пшеницы. До сих пор глобулинам не отводится никакой иной функциональной роли, кроме присущей им некоторой ферментативной активности. Современные исследования этой группы белков начались, когда в белке пшеницы с помощью ультрацентрифугирования были обнаружены альфа — и гамма-компоненты с константами седиментации, близкими к таким константам у других хлебных злаков.
Гамма- компонент преобладает в зародыше, а альфа-компонент — в эндосперме пшеницы. Основным компонентом отрубей является гамма-компонент, хотя имеется некоторое количество и альфа-компонента. В другой работе обнаружен дельта-компонент. Общее количество глобулинов в зародышах или отрубях пшеницы достоверно неизвестно.
С помощью ранее упомянутого химического метода установлено, что количество глобулинов в пшеничной муке различных типов составляет от 5 до 11% общего содержания белка в муке.
Глобулины пшеничной муки были найдены среди компонентов, появляющихся при электрофорезе на крахмальном геле пшеничных белков. Установлено, что в кислой среде (рН 3—4) две глобулиновые полосы передвигались по направлению к катоду значительно быстрее, чем другие белковые компоненты мучного экстракта. Интересно, что фракция, полученная из солевого экстракта с помощью ионообменной хроматографии на целлюлозных анионитах, обладала повышенным содержанием аргинина и высокой анодной подвижностью (рН 9,4). Эти характерные особенности наводят на мысль о родстве указанных глобулинов или фракций с глобулинами, полученными предыдущими исследователями.
Очевидно, что число и идентичность белков, относящихся к классу глобулинов в пшенице еще не установлены достаточно хорошо. В разрешении этой проблемы могут помочь современные электрофоретические методы.