При хранении более или менее длительном, даже при низких температурах, мясо подвергается порче под действием ферментов мяса и микроорганизмов.
Порча пищевых продуктов вообще является результатом процессов брожения и гниения.
Между возбудителями этих двух процессов существует, очевидно, известный биологический антагонизм, так как установлено, что процесс гниения задерживается, если продукт содержит значительное количество углеводов. Задерживающее действие процессов брожения на процессы гниения можно объяснить действием кислот, образующихся при брожении углеводов. Кислая среда, как известно, является неблагоприятной для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов.
Микроорганизмы вызывают в мясе ряд химических изменений, которые сопровождаются выделением плохо пахнущих продуктов. В этих изменениях, которые сводятся к распаду белков, собственно и заключается процесс гниения.
Распад белков необходим для жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, так как он сопровождается выделением энергии и продуктов, ассимилируемых затем микроорганизмами.
В гнилостном распаде белков одновременно или последовательно может участвовать целый ряд микробов. Одни из них (В. proteus, В. mucoides) доводят распад белков до конечных продуктов, другие производят только неглубокие разрушения белков, до стадии аминокислот, третьи (например, В. coli) не могут разрушать цельную белковую молекулу, но энергично расщепляют ее со стадии пептонов.
Химические процессы, протекающие при гниении, весьма многообразны и зависят от вида микрофлоры, состава и свойств разлагающихся белков и внешних условий.
В самом общем виде схему химизма гниения белков можно представить следующим образом.
Белок под действием ферментов, выделяемых микробами во внешнюю среду, подвергается распаду. Белковые молекулы под действием микробов в процессе гниения распадаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты.
Аминокислоты подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию.
Аэробные бактерии, как правило, отщепляют от аминокислот аммиак и образуют жирные кислоты или оксикислоты при посредстве восстановительных гидролизирующих ферментов, а анаэробы переводят аминокислоты в амины (лутресцин, кадаверин и т. п.) при помощи фермента карбоксилазы, с выделением углекислоты.
Подвергаясь дальнейшему упрощению, амины дают наиболее типичные для гниения продукты распада, в особенности ядовитые фенолы (индол, скатол) и масляную кислоту, которые и придают гниющему мясу зловонный запах.
Ферменты при этом распаде белков осуществляют все реакции гидролиза, окисления и восстановления, причем в анаэробных условиях специфические продукты гниения накапливаются в больших количествах, чем в аэробных.
Так как в продуктах выделения гнилостных микроорганизмов преобладают протеазы типа триптаз, которые действуют в щелочной среде, то кислая среда подавляет жизнедеятельность и развитие микробов гниения (без протеаз они не могут добыть себе материал для ассимиляции).
Но в кислой среде могут развиваться дрожжевые и плесневые грибки, которые выделяют необходимую им протеазу типа катепсина. Жизнедеятельность плесеней сопровождается выделением аммиака и азотистых оснований, что повышает pH мяса и создает условия, благоприятные для развития гнилостных микроорганизмов.
Мясо, содержащее большое количество молочной кислоты, препятствующей развитию микробов гниения, дольше сохраняет свои качества, даже при хранении при плюсовых температурах.
Первый признак порчи мяса — появление летучих веществ (аммиака и сероводорода). Образование при гниении аммиака, сероводорода и его производных — меркаптанов, обладающих дурным запахом, является результатом разложения таких аминокислот, как цистин. Источником аммиака являются также нуклеотиды, нуклеозиды и аминопурины, гидролизируемые соответствующими ферментами.
Резкий скачок содержания летучих жирных кислот (в особенности масляной) в вытяжке из мяса является также одним из признаков порчи мяса, причем одновременное повышение содержания в мясе аммиака и сероводорода показывает, что источником их образования служат белки, а не углеводы и жиры.
Углеводы и жиры мяса при хранении также испытывают различные изменения с образованием жирных кислот или полным их окислением.
При гниении подвергаются химическим превращениям также и фосфатиды, причем холин дает начало ряду ядовитых продуктов, названных птомаинами (кадаверин, путресцин, триэтиламин и пр.).
При завершении гнилостного процесса органические вещества мяса полностью минерализуются, превращаясь в аммиак, свободный азот, водород, сероводород, углекислоту, воду и т. д.
При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, плотность понижается, мясные пучки размягчаются. Цвет мяса делается темным, затем серым или зеленым.
Мясо, поверхностный слой которого находится в начальной стадии разложения, ветсаннадзор может признать пригодным для немедленного использования в пищу. В этом случае перед употреблением его надо тщательно обмыть слабым раствором марганцевокислого калия, который дезодорирует мясо и, до некоторой степени, стерилизует.