Известны два рода горчицы: род Brassica и род Simpis. Из рода Brassica встречаются горчица сарептская (сизая) и горчица черная (французская). Из рода Sinapis — горчица белая и горчица полевая. Наиболее распространены в Российской Федерации горчица сарептская и горчица белая. Горчица полевая является сорняком.
Горчица сарептская — это травянистое растение высотой до 150 см. Стебель и листья покрыты восковым налетом. Цветки ярко-желтые, пахучие. Стручки длиной до 5 см, содержат до 20 семян. Семена шаровидной формы, немного шероховатые. Цвет семян — желтый или красно-коричневый.
Семена мелкие, диаметром 1,0-2,0 мм. Масса 1000 семян — 2,0-2,5 г. Содержание жира в семенах — от 30 до 48%. Растение горчицы сарептской не требовательно к почве.
Произрастает в Нижнем Поволжье, Волгоградской области, на Северном Кавказе.
Масло обладает хорошими вкусовыми качествами, имеет желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности.
Из горчичного жмыха получают горчичный порошок, из которого в свою очередь делают столовую горчицу. Вкус семян — горький, запах — типичный для горчицы.
Жмых также используют на корм животным после предварительного удаления горчичных масел. В семенах сарептской горчицы содержится гликозид синигрин, который под действием
Фермента тиогликозидазы дает эфирное аллиловое масло. Эфирное горчичное масло используют в фармацевтическом производстве.
Горчица белая в стручке содержит от 4 до 6 семян. Семена шаровидные беловато-желтого цвета.
Диаметр семян 1,5-2,5 мм. Масса 1000 семян — 4,0-6,0 г. Семена с горьким вкусом, но без специфического запаха сизой горчицы. В воде семена ослизняются, т. е. образуют слизистую капсулу. В семенах содержится 21,0-38,5% жира.
Белая горчица не требовательна к почве. Возделывают ее в Смоленской, Московской, Тверской, Ивановской, Ленинградской областях.
В семенах белой горчицы обнаружен гликозид синальбин, который под действием фермента тиогликозидазы распадается, образуя синальбиновое горчичное масло. Эфирного же масла мало.
Масло из белой горчицы также является пищевым. Из жмыха получают английскую горчицу. Горчичный жмых и шрот используют в комбикормовой промышленности.
На семена горчицы существует ГОСТ 9159-71 «Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках. Технические условия». Базисные нормы определены по следующим показателям качества, влажности (12%), содержанию сорной (2%) и масличной примесям (6%), зараженности вредителями зерновых запасов (не допускается).