Первые исследования по влиянию нагревания пшеницы или муки до разных температур на химические и хлебопекарные качества муки принадлежат Кент-Джонсу. Впоследствии другими исследователями была изучена зависимость между температурой, продолжительностью обработки и влажностью муки или зерна, так как эти факторы влияют на хлебопекарные качества. Жель показал, что улучшение хлебопекарных качеств может происходить в результате обработки соответствующих (немецких) пшениц в пределе температур от 55 до 60°, тогда как Уард настаивает на обработке некоторых пшениц в смеси с другими при более высокой температуре (71°) с целью улучшения хлебопекарных качеств таких смесей в целом.
Позднее Вильд дал аналогичные рекомендации для обработки немецкой пшеницы. Хорошие результаты получены при нагревании до 66е зерна пшеницы с влажностью 18%, а также зерна с влажностью 15% —до 70%, причем в этом случае, как и в предыдущем, сразу после тепловой обработки зерно подвергалось охлаждению. Из данных Бэкера и Хопфа следует, что для улучшения хлебопекарных качеств муки температура кондиционирования зерна не должна превышать 55 — 60°. Вермейлен отмечает улучшение хлебопекарных качеств после часовой обработки при 55°, а при 60° — уже признаки некоторого избыточного воздействия. Моеу и Клемту не удалось улучшить хлебопекарные качества обычной (средней) немецкой пшеницы в результате кондиционирования при различных температурах (вплоть до 55°), однако исследователи добились определенных положительных результатов при использовании двух последовательных режимов мягкого кондиционирования и при увеличении интервала между увлажнением и тепловой обработкой. Представляют интерес также данные советских исследователей относительно положительного влияния метода сушки, заключающегося в чередовании последовательных этапов «мягкого» нагревания с частичным охлаждением нагретого зерна, как на качество зерна, так и на скорость обработки.
Опытные данные показывают, что улучшение хлебопекарных качеств в результате тепловой обработки наблюдается у пшениц, которые дают тесто со сравнительно высокой исходной растяжимостью, и что такая обработка сопровождается некоторым уменьшением степени растяжимости и соответствующим увеличением упругости или эластичности теста (о последней судят по высоте экстенсограмм). Указанное явление хорошо описано Локвудом. Вполне очевидно, что для успешного применения тепловой обработки необходима селекция пшеницы с использованием современных приборов для исследования механических свойств теста. Циглер показал, что при получасовой тепловой обработке, когда температура находится в критической зоне, заметное влияние на физичеческие свойства теста оказывает изменение температуры всего на 2°.
Для таких стран, как Англия, где местная пшеница часто нуждается в подсушке, во избежание повреждения физических свойств клейковины и всхожести пшеницы, установлены определенные режимы сушки. Так, если влажность зерна превышает 17%, пшеница в сушилке не должна нагреваться выше 46°. Однако на последних стадиях высушивания пшеницу можно нагревать уже до 54°. Критическая температура, при которой происходит понижение всхожести, зависит от влажности и продолжительности тепловой обработки зерна, причем эти факторы связаны.
Подобная зависимость приложима к началу изменения хлебопекарных качеств; причем она несколько более чувствительна к тепловой обработке зерна, чем способность к прорастанию, при влажности зерна выше 20% и значительно меньше — при сухом зерне. Математические и физические аспекты этой взаимосвязи, особенно в отношении температуры, позднее были исследованы Бэкером и Саллансом. При определенных условиях работы в сушилках или кондиционерах некоторых типов может иметь место локализованный перегрев пшеницы в результате образования неподвижных слипшихся комков зерен или вследствие значительной неравномерности нагрева движущегося потока зерна. Иногда эта причина может лежать в основе недостатков хлебопекарных качеств муки с данной мельницы. Мукомолы могут также получать пшеницу, поврежденную неправильной деревенской сушкой. Для всех таких случаев хорошо было бы иметь специфический тест на присутствие перегретого пшеничного эндосперма. Средней чувствительностью к тепловой обработке обладает фермент фосфатаза, но, к сожалению, было установлено, что она недостаточно чувствительна, чтобы выявить небольшое повреждение зерна от перегрева. Недавно было исследовано влияние высушивания пшеницы в течение часа при разных температурах на активность каталазы, амилазы и протеиназы.