Основу питательной ценности говядины, как и мяса других видов домашних животных, составляют белки, жиры, минеральные вещества, витамины.
Белки мяса, как продукты питания, характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.
В мясе различают полноценные белки, то есть белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот и неполноценные белки, составляющие основу соединительной ткани.
Для оценки белковой пищевой ценности мяса используется метод, основанный на определении содержания только двух аминокислот: триптофана как аминокислоты, характеризующей содержание полноценных белков, и оксипролина как аминокислоты, характеризующей содержание неполноценных белков. Отношение триптофан:оксипролин уменьшается с увеличением содержания в мясе соединительно-тканных белков и, следовательно, с уменьшением питательной ценности мяса.
Содержание полноценных и неполноценных белков в разных участках туш очень различно, при этом наибольший пищевой ценностью обладает спинная часть, наименьшей — голяшка.