При значительном содержании сахаров (свыше 12—12,5%) и невысокой кислотности (в пределах до 1,5%) плоды граната наиболее пригодны для десерта и получения из них высокоценного сока.
Гранатовый сок считается самой ценной частью плодов. Добывают его путем прессования из предварительно освобожденных от кожуры плодов. Полученный сок имеет обычно темнокрасную окраску и обладает приятным вкусом и ароматом.
В зависимости от содержания сахаров и органических кислот ему свойственна различная степень сладости и большая или меньшая кислотность.
Содержание пектина в гранатовом соке крайне ограничено, к тому же он не обладает хорошими желирующими свойствами. Поэтому использовать его как основной вид сырья для производства фруктово-желейных продуктов нецелесообразно. Мармелад, желе и другие продукты, изготовленные только из одного гранатового сока, получаются липкими, «мажущейся консистенции» и не сохраняют в должной мере свою форму. Однако благодаря высоким вкусовым достоинствам гранатовый сок можно использовать как вспомогательное дополнительное сырье при производстве многих желеобразных пищевых, вкусовых изделий.
Соки, сиропы, экстракты и фруктовые воды, приготовленные из плодов граната, отличаются исключительно высокими вкусовыми достоинствами.
После извлечения из плодов гранатового сока его осветляют путем двух-трехдневного отстаивания при пониженной температуре и последующего фильтрования. Для осветления сока можно применять казеин, кизельгур, альбумин. Количество осветителей устанавливается опытным путем, в зависимости от содержания в исходном сырье (соке) сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и пр.
Сок плодов граната обладает прекрасным вкусом и, несомненно, имеет большое диетическое значение, так как не только повышает аппетит и облегчает пищеварение, но и способствует лучшему обмену веществ.
Гранатовый экстракт приготовляют увариванием сока (лучше в вакуум-аппарате) в 3,5—5,5 раз, при этом концентрация питательных и вкусовых веществ в нем значительно возрастает. Полученный продукт содержит очень большое количество сухих веществ, благодаря чему способен выдерживать продолжительное хранение и обладает прекрасной транспортабельностью. Его обычно используют при производстве различных безалкогольных напитков, газированных фруктовых вод, сиропов и пр.
Население Кавказа из сока граната приготовляет продукт под названием «шараба», «нашараби» или «наршараб», который получают также сгущением гранатового сока путем уваривания. Полученный таким образом продукт обладает острым, пикантным вкусом и применяется как приправа ко вторым блюдам.
Сгущение (уваривание) сока на голом огне, в металлической посуде иногда без полуды, что часто применяется местным населением Кавказа, приводит к потемнению продукта и значительному снижению его витаминной активности (в частности, витамина С). Отсюда возникает необходимость рекомендовать консервировать сок для длительного хранения методом пастеризации в герметически укупоренной таре (бутыли, бутылки).
Сок граната купажируют с соком других плодов и при дальнейшем уваривании получают различные полуфабрикаты, которые используют для производства кондитерских изделий.
При производстве фруктовых напитков (вод) гранатовый экстракт, в зависимости от концентрации в нем сахаров и органических кислот, разводят в 3,5—6 раз водой (т. е. на 1 часть экстракта добавляют 3,5—6 частей воды).
Гранатовый сироп — гренадин получают путем смешения 50% гранатового сока и 50% сахара и последующего кипячения полученной массы.
Гренадин используют в безалкогольной промышленности при производстве плодовых напитков и вод и при изготовлении различных кушаний.
Помимо гренадина, гранатовый сок может быть использован для производства вин, пунша и пр.