Грибов насчитывают несколько десятков тысяч видов. Отличаются они между собой величиной, строением, формой и окраской.
Грибы не имеют ни стебля, ни корней, ни листьев. У них не бывает также цветов и семян. Поэтому грибы не могут жить самостоятельно, как другие растения, а питаются готовыми органическими веществами и соками. Грибы всегда селятся на живых или мертвых растениях и животных. Важное значение для роста грибов имеют вода, тепло и воздух. По отношению к свету они не требовательны: одни из них растут исключительно в темноте, другие — в тени, третьи — на освещенных местах.
Грибы размножаются не семенами, а спорами. Споры — это мелкие, как пылинки, частицы, которые можно рассмотреть только под микроскопом. У разных видов грибов они различны по форме. Каждый гриб дает миллионы спор. Споры разносятся насекомыми, рассеиваются ветром далеко по земле и заменяют семена. Каждая спора в течение одного года или нескольких лет сохраняет свою всхожесть и, попав во влажное теплое место, где окажется запас подходящей для нее пищи, прорастает. При прорастании споры выпускают нити в виде паутины или плесени. Эту плесень называют грибницей. Нити грибницы, переплетаясь между собой, образуют утолщения в виде клубочков или узелков, которые и превращаются в грибы. Грибница, находясь в земле, то и дело образует новые сплетения и выпускает их в виде молодых грибков. Многие грибы через несколько часов становятся взрослыми, а через одни-двое суток уже стареют. Особенно быстро растут и стареют весенние и летние грибы. Осенние грибы живут несколько дольше.
Различные съедобные грибы появляются в течение лета в разное время. Урожай грибов находится в зависимости от состояния погоды. Засухи, холода и сильные дожди не только задерживают появление грибов, но и обусловливают полный их неурожай. Умеренная влажность и тепло особенно благоприятствуют росту грибов. Летние засухи иногда отодвигают главный урожай грибов до конца августа, а ранние заморозки прекращают их рост прежде времени.
Произрастание тех или других грибов зависит от качества почвы и от пород леса. Например, шампиньоны растут главным образом на почвах, удобренных конским навозом, рыжики — в сосновых и еловых лесах, березовики — в березниках, подосиновики — в осинниках, опенки — на корнях и пеньках срубленных гниющих деревьев. В северных районах Кировской области (Зюздинском, Кайском, Омутнинском, Слободском) преобладают хвойные леса, — там в изобилии родятся рыжики, моховики, масленки, сыроежки; в южных районах (Молотовском, Уржумском, Малмыжском, Яранском) — смешанные и лиственные леса, в них преимущественно растут белые грибы, березовики, подосиновики, грузди, подгруздки и т. д.
По хозяйственному значению, ценности и по вкусу все съедобные грибы можно разделить на следующие четыре группы:
- Первая группа (лучшие грибы): белый гриб, подосиновик, груздь, рыжик, сморчок и шампиньон.
- Вторая группа: березовик, подгруздь и масленок.
- Третья группа: козляк, моховик, строчок, сыроежка, волнушка, белянка, опенок, лисичка.
- Четвертая группа (плохие грибы): чернушка, свинушка, ежевик (колчак), подорешник и др.
Опишем основные виды съедобных грибов.
Белый гриб. Он относится к наиболее распространенным, ценным и вкусным грибам. Шляпка у белого гриба сверху — красновато-коричневого цвета, снизу — белая и отличается плотным белым мясом. С возрастом шляпка гриба значительно изменяется: у молодых она маленькая, шаровидная и снизу беловатая; затем она разрастается в полушаровидную и даже плоскую, сверху становится тёмно-коричневой, а снизу — желтовато-зеленоватой. Ножка в молодости шаровидная, короткая, розовато-белая, а с ростом гриба удлиняется, становится тоньше и несколько темнеет.
Белые грибы появляются в наших лесах с июля и растут до половины сентября. Наибольшая урожайность их бывает во второй половине июля и в августе. Растут они в смешанных лесах, среди листьев, хвои и мхов. Лучшими считаются грибы, растущие в еловых лесах. Эти грибы особенно любят мелкий ельник и мох, они хорошо растут во влажно-теплое лето, в сухую, ярко-солнечную и очень дождливую погоду они не растут.
Несколько хуже на вкус белые грибы, растущие в березниках. Они отличаются короткой ножкой, плотным мясом, большой тяжеловатой шляпкой с буроватой окраской. Белые грибы, растущие в сосновом бору, имеют горьковатый привкус, на вид — приземисты, сверху окрашены в бархатисто-малиновый цвет, при варке изменяющийся в зеленоватый.
Белые грибы можно сушить, солить, мариновать и консервировать.
Подосиновик или красный гриб и березовик. Эти грибы имеют большое сходство по форме шляпки и ножки. В молодости у них шляпки шарообразные, в зрелом возрасте — овальные. Ножки — длинные, белые, с тонкими чешуйками.
Подосиновик сверху красно-кирпичного цвета, а снизу — белого. Мясо плотное. При изломе синеет. Растет преимущественно в редких молодых осинниках, иногда встречается и в березняках.
Березовик сверху буроватого цвета, переходящего в черный, снизу — серый. Мясо сероватое и при изломе не изменяет цвета. Этот гриб уступает подосиновику по вкусу и плотности, быстро мякнет и старится, скоро слизнет, в заготовках непрочен. Растет преимущественно в березняках и на средневлажных местах.
Наибольший урожай подосиновика и березовика бывает в июле, августе. Эти грибы главным образом сушат. При сушке они темнеют, но вкусовых качеств не теряют.
Груздь и подгруздь. Оба гриба очень сходны между собой. Ножки у обоих короткие. Шляпка груздя светлозеленая, бахромистая, слизистая. Подгруздь имеет такую же шляпку, только без слизи. В молодости края шляпок закруглены вниз, в зрелом возрасте — выпрямляются и принимают вид плоской воронки. При изломе из мяса выступает молочный пахучий и очень едкий сок. Растут грузди преимущественно в хвойных лесах, на толстой лесной подстилке. Главный урожай бывает в августе — сентябре. Оба вида грибов идут исключительно для засолки.
Рыжики. Различают боровые и еловые рыжики. Боровые растут преимущественно в редких и молодых сосновых лесах. Они любят плотную глинистую почву. Шляпки их окрашены сверху и снизу в рыжевато-оранжевый цвет, довольно толстые, с завитыми вниз краями. Мясо ярко оранжевого цвета, с приятным запахом и легкой горечью.
Еловые рыжики (по местному — синяки) имеют рыжеватую окраску только снизу, сверху они синеваты. По размеру мельче и тоньше боровых. Растут преимущественно в ельниках, особенно в редких и молодых.
Во влажное лето рыжики одиночно появляются с июля, основной урожай их бывает в августе. Тогда они выступают многочисленными линиями, группами, гнездами. Мясо боровых рыжиков крепкое, поэтому они хороши для маринования.
Еловые рыжики более слабые, но значительно вкуснее боровых и больше всего идут в засол.
Сморчки и строчки — очень вкусные и ценные грибы. У строчков шляпка коричнево-бурая или темнобурая, ямчатая, а у сморчков — складчатая и величиной бывает от утиного яйца до головы взрослого человека. Ножки белые, внутри пустые. Сморчки и строчки растут в самых разнообразных лесах, в кустарниках, на вырубках, лесных лужайках и опушках; особенно они любят песчаную почву, осиновые заросли, ольховые опушки, гари с золой и яблоневые сады. Эти грибы появляются тотчас же, как только стает снег, а осенью выступают перед заморозками. Растут большей частью одиночно, редко по две, по три. Собирать их следует только молодыми. Старые они быстро слизнут, загнивают и становятся вредными. Сморчки легко и выгодно разводить искусственным способом.
Шампиньон. Шляпка шампиньона сверху серовато-желтоватая, атласистая, а снизу — розоватая в молодости и красновато-бурая в зрелости. В молодости форма шляпки шарообразная, а у старых — плоская. Ножка шампиньона белая, короткая, с кольцом из белой оболочки. Мясо толстое, белое, при изломе становится розоватым. Растет шампиньон на лугах, в полях и лесах, особенно на местах, сильно удобренных конским навозом. Шампиньоны появляются весной и растут до осени. Их можно с успехом разводить в парниках и подвалах.
У нас по недоразумению шампиньоны считают за поганки. Между тем они не только безвредны, но по питательности превосходят даже мясо, а по вкусу считаются одними из лучших грибов. Мнение о ядовитости шампиньонов установилось, вероятно, вследствие большого сходства их с бледной поганкой, которая действительно очень ядовита, но при внимательном осмотре их не трудно различить. У поганки шляпка сверху покрыта белыми лоскутками, а у шампиньона их нет; колец на ножке у поганки два (под шляпкой и внизу), а у шампиньона только одно кольцо под шляпкой. Мякоть у поганки при изломе становится серосвинцовой, а у шампиньона розоватой; у поганки пластинки белые, зеленоватые или желтоватые, а у шампиньона розоватые. Во влажную погоду поганки делаются липкими, скользкими, а шампиньоны нет.
Опенки растут около пней и на корнях берез, дубов, сосен и елей. Поэтому опенки подразделяются на березовые, еловые и дубовые. Бывают еще опенки луговые. Все они съедобны. В молодости имеют шаровидную шляпку, в среднем возрасте — выпуклую, а в старости — плоскую, с небольшой выпуклостью.
У дубовых опенков шляпка черная, у всех остальных — темножелтая с темными чешуйками и волосками. Ножки у опенков тонкие, длинные, с кольцом под шляпкой, которые образуются из оболочки пластинок. Опенки появляются в июле и растут до заморозков. Растут они огромными семьями на корнях и пнях лесных вырубок. Опенки всех видов приятного запаха, вяжущего, несколько кисловатого вкуса; они хороши для сушения, соления и маринования. Особенно вкусны шляпки молодых опенков; ножки же клейки и волокнисты, их лучше выбрасывать.
При сборе опенков следует избегать ложного опенка, очень невкусного. Он отличается от съедобного тем, что имеет блестящую шляпку и более заостренную головку.
Волнушки имеют розоватую шляпу с узорчатыми рисунками на ней, с бархатистыми, закругленными внутрь краями. Растут главным образом в березовых лесах. Пригодны для соления.
Белянки по форме похожи на волнушки. Цвет белый, с розовым оттенком. Ножки короткие, ломкие, при изломе выпускают горький сок. Растут в хвойных лесах. Хороши для засолки.
Масленок — очень распространенный гриб. Верх шляпки красновато-коричневый, слизистый, как бы маслянистый; низ — желтоватый. Масленок появляется в начале июня, растет многочисленными семьями, любит хвойные леса и особенно молодые сосняки.
Козляки, моховики зеленые и моховики желтые. Эти грибы очень похожи на масленки. Растут в хвойных редких лесах и кустарниках. Особенно много этих грибов появляется в июле и августе.
Масленки, козляки и моховики преимущественно сушат и отчасти маринуют в уксусе. Моховики хороши для жаренья.
Сыроежки. Видов сыроежек очень много. Их различают по величине, форме и окраске шляпок. Сыроежки бывают белые, желтоватые, красные, синие, зеленоватые, розовые и т. п. Низ у всех белый. Шляпки в молодости бывают то овальные, то шарообразные, в зрелости — вогнутые, воронкообразные. Появляются сыроежки в конце июня и растут до октября. Пригодны для соления и сушки; их можно есть и сырыми, предварительно обварив кипятком.
Лисичка — красновато-желтый гриб, с шляпкой в виде воронки. Растет большими семьями в разнообразных лесах и кустах в течение всего лета и осени. Безвреден и вкусен.
Съедобную лисичку следует отличать от ложной лисички, невкусной и ядовитой. У ложной лисички шляпка имеет правильную воронкообразную форму, а у съедобной— неправильную. Цвет ложной лисички бледнооранжевый, а съедобной — красновато-желтый. При изломе у ложной лисички выделяется желтый густой сок, у съедобной выделения сока не бывает.
Чернушка — гриб с красно-бурой, плоской, блестящей шляпкой и желтоватым низом. Растет в конце лета, преимущественно в хвойных лесах. При изломе выпускает сок. Пригоден только для соления.
Молочай — большой толстый гриб, сверху белый, снизу розоватый и несколько похожий на груздь. При изломе выпускает обильный сок. Пригоден только для соления.
Свинушка — по форме похожа на груздь. Сверху шляпка желтовато-бурая, снизу беловатая. При изломе свинушка выпускает сок и темнеет. Растет большими семьями под хвоей и листьями. Пригодна только для соления.
Ежевик (колчак), глухая лисичка — это небольшие грибы, у которых внизу шляпок вместо пластинок и трубочек находятся сосочки, содержащие споры. Мясо у обоих желтоватое. Растут в разных лесах. Во многих местах они несправедливо считаются ядовитыми. Эти грибы пригодны только для засола.
Поддубовик — по всем признакам похож на белый гриб. Растет в дубовых лесах южных районов нашей области (Вятско-Полянском, Малмыжском, Яранском). Пригоден для любого вида грибных заготовок.
Кроме описанных видов съедобных грибов, повсеместно растут рогатики, петушиный гребешок, пестрый зонтик, дождевики. Почти везде эти грибы считают несъедобными. Для засолки, маринования и консервирования они действительно не годятся. Но в свежем виде их можно употреблять для приготовления любого грибного кушанья.
Рогатик и петушиный гребешок очень сходны между собой. Различить их можно только по форме. Рогатик растет в виде густого кустика на тонкой ножке, а второй гриб напоминает петушиный гребень и имеет толстую ножку. Цвет того и другого гриба бывает различный: темножелтый, оранжевый, ярко-красный и др. Растут в разнообразных лесах в течение всего лета.
Пестрый зонтик — очень высокий и большой гриб, похожий на раскрытый зонтик. Шляпка соломенного цвета, с бархатистыми краями и сероватыми чешуйками сверху. Ножка длинная, тонкая, пятнистая. Зонтик растет в редком мху и на опушках леса.
Дождевики — белые круглые грибы с толстой ножкой. Растут на полях, лугах, лесных опушках. Мясо дождевиков вначале белое, затем желтеет и превращается в «табачную» пыль. В пищу можно употреблять только молодые грибы, когда мясо белое.
Несъедобные и ядовитые грибы (поганки) растут везде в большом количестве. О некоторых из них (ложном опенке, ложной лисичке, бледной поганке) мы уже говорили. Можно еще назвать общеизвестные красные и серые мухоморы. Описывать другие виды несъедобных грибов нет необходимости. Хорошо зная съедобные грибы, нетрудно от них отличить все непригодные и ядовитые. При заготовках всем грибосдатчикам и приемщикам надо внимательно следить за тем, чтобы в общую массу хороших грибов не попали гнилые и ядовитые.