Исключить второй фактор, то есть кислород, в принципе частично можно, и это нами проверено на опытах. При дефростации замороженных абрикосов под глубоким вакуумом отчетливо видно, что плоды почти не темнеют.
Почти здесь указано потому, что сама плодовая ткань содержит некоторое остаточное количество растворенного кислорода. Даже дефротация замороженных плодов в банках, залитых водой или сахарным сиропом, затрудняющими доступ кислорода из окружающей атмосферы к продукту, значительно уменьшает эффект потемнения. Но этот способ не дает полного эффекта, и в массовом производстве его трудно осуществить. Остается третий и последний путь – инактивирование ферментов до или во время дефростации замороженных плодов. Ведь окислительные, восстановительные, гидролитические и другие известные и еще, может быть, неизвестные нам ферменты являются сложными органоминеральными комплексами, в состав которых непременно входит какой-либо специфический белок. Если любой фермент подогреть, то его белок сворачивается, а каталитические свойства исчезают, фермент как бы инактивируется термическим способом. Этот путь является наиболее простым, реальным, особенно при переработке замороженных плодов и овощей на консервы, так как при приготовлении любых консервов применяют подогрев продукта. Следовательно, чтобы при консервировании замороженных плодов и овощей не допустить потемнения продукта, ослабления естественного аромата и вкуса, а также потерь некоторых ценных биоактивных веществ необходимо в технологии переработки предусмотреть принцип совмещения процесса дефростации с термическим инактивированием содержащихся в этом продукте ферментов.
На практике это выглядит следующим образом. При приготовлении компотов, консервированных маринадов в банки укладывают замороженные плоды, например абрикосы, банки заливают почти кипящим сиропом или маринадом, закупоривают и стерилизуют. Дефростация осуществляется в автоклаве, одновременно инактивируются ферменты. При изготовлении компотов из персика замороженные персики обрабатывают в кипящем растворе щелочи. При этом одновременно с химчисткой (плодов от кожицы) инактивируются ферменты.
При варке варенья плоды не выдерживают в течение 12 – 24 ч в сиропе, как это предусмотрено действующей технологической инструкцией для свежих плодов. Вместо этого их 5 – 6 мин кипятят в сахарном сиропе. Далее поступают так, как это предусмотрено действующей технологической инструкцией для свежих плодов.
При переработке замороженных плодов на соки с мякотью необходимо сначала ошпарить замороженные плоды в дигестерах при температуре 100 – 105° С до полного оттаивания и далее поступать так, как это предусмотрено действующей инструкцией для свежих плодов и т. д.
При приготовлении первых и вторых блюд в домашних условиях замороженные овощи прежде всего подвергают сразу термической обработке: варке, обжариванию и т. д.
Применяя указанную технологию, мы в течение нескольких лет готовили компоты, варенье, соки с мякотью и другие изделия из разных сортов свежих (контроль) и. замороженных плодов вишни, черешни, слив, алычи, абрикосов, персиков, кизила, столового винограда (компоты, маринады, варенье). Эти плоды до обработки 7 – 9 месяцев хранили в замороженном состоянии в лабораторных и заводских условиях. Консервы, приготовленные из замороженного сырья, по внешнему виду, цвету, вкусу практически не отличаются от одноименных изделий, приготовленных из соответствующего свежего сырья. В 1966 г. Айрумский консервный завод отгрузил на экспорт в ГДР 170 туб персикового компота, изготовленного весной из замороженных персиков урожая 1965 г., и эти консервы были приняты получателем высшим сортом. На выставке ВДНХ СССР 1975 г. В павильоне «Садоводство», приуроченной к XXV съезду КПСС, демонстрировались образцы разных консервов, изготовленных из замороженных плодов и ягод после их 9 – 10 месячного хранения в замороженном виде. Жюри выставки присудило нашему институту за это аттестат первой степени. Нами разработано 12 рецептур компотов-ассорти из замороженных плодов, которые можно вырабатывать в межсезонный период в массовых количествах. В лабораторных и заводских условиях разработана технология изготовления консервированного перца, фаршированного овощами. Эту консервную продукцию промышленность республики почти прекратила вырабатывать из-за крайней трудоемкости, недостатка рабочей силы в период сбора урожая, а также в связи с недостатком корнеплодов при массовом созревании перца и недостатком перца при массовом созревании корнеплодов. Все эти трудности легко преодолеть при замораживании сладкого стручкового перца.