Имеются сведения о нахождении в кишечнике, на внутренних органах и поверхности тела рыб таких патогенных для человека микроорганизмов, как возбудители холеры, брюшного тифа, проказы, туберкулеза и др.
Они могут сохраняться в рыбе длительное время в вирулентном состоянии. Рыбы при этом не болеют, но являются микробоносителями. В обычных условиях угроза заражения человека незначительна, так как при кулинарной обработке кишечник и внутренние органы рыбы удаляются, а мясо прожаривается или проваривается. Однако в отдельных случаях рыбы могут оказаться источником заражения людей.
Не болея сами, рыбы могут концентрировать в своем теле различные патогенные бактерии, токсины, опасные для людей и животных. При употреблении в пищу блюд, приготовленных из сырой рыбы, у людей могут возникнуть тяжелые токсикозы. Так, например, в Японии известно отравление людей, вызванное вибрионом, накапливающимся в теле морских рыб, которые принято употреблять в пищу сырыми.
Ботулизм
Осетровые, лососевые и некоторые другие виды рыб могут являться причиной тяжелого отравления людей, называемого ботулизмом. Возбудитель заболевания — бактерия Clostridium botulinum — обычно обитает в почве, но с паводковыми или дождевыми водами попадает в водоем и проникает в организм рыбы через кишечник и поврежденные кожные покровы. При употреблении в пищу соленой, вяленой и недостаточно проваренной осетрины с сохранившимися в ней бактериями у человека наблюдается тяжелый токсикоз, очень часто заканчивающийся смертью через несколько суток после отравления. В связи с этим обработка осетровых на рыбообрабатывающих предприятиях производится с соблюдением соответствующих санитарных требований.
Хаффская (юксовская) болезнь
Многие виды рыб могут накапливать различные токсины, вызывающие у человека и теплокровных животных тяжелые отравления. В некоторых районах Европы, на побережье Балтийского моря, в озерах Западной Сибири спорадически проявляется хаффская (юксовская, сартланская) болезнь.
Этиология. Возбудитель болезни окончательно не установлен, однако замечено, что во всех случаях она возникала после употребления в пищу человеком, собаками, кошками в основном хищных (налим, щука, судак, окунь), иногда мирных (пелядь) рыб. Даже тщательная термическая обработка (варка, прожаривание) рыбных продуктов не уничтожает их токсичности. Каким образом яд попадает в рыбу, достоверно не установлено. Предполагают, что при заглатывании рыбой семян и спор различных растений, в том числе спорыньи, в ней происходит накопление токсинов растительного происхождения, при этом сами рыбы не болеют. Однако эти предположения нуждаются в тщательной проверке.
Эпидемиология. Болезнь зарегистрирована в Вологодской области (оз. Юксово), в Карелии, на Урале (оз. Сартлан) и в других районах СССР. Заражение людей и животных обычно происходит при поедании большого количества токсичных рыбных продуктов, особенно печени и икры, где очевидно накапливается максимальное количество яда.
Симптомы болезни. У заболевшего появляются внезапные сковывающие боли в мышцах, в результате чего он теряет способность двигаться, падает. Приступ длится несколько часов, иногда сутки. Болезнь может закончиться смертью.
С целью предотвращения возникновения этих болезней у людей и животных за качеством рыбной продукции должен быть установлен тщательный ветеринарно-санитарный контроль.