Промышленное производство сухофруктов с применением технологического оборудования для подготовки плодов к сушке и самой сушки находит все большее распространение в районах развитого плодоводства с умеренным климатом (Молдавия, Крым, Кавказ, Юг Украины и др.). Искусственная сушка обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества.
Качество сушеных фруктов в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Одним из основных и общих требований, предъявляемых к сырью, пригодному для сушки, является высокое содержание в нем сухих веществ, сахара и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта и высокие технико-экономические показатели производства.
К отдельным видам сырья предъявляются специфические требования: так, яблоки должны обладать мякотью, не темнеющей на воздухе, косточковые — иметь низкое содержание косточек и крупные плоды и др.
Витаминный, минеральный состав и окраска плодов также являются важными показателями при оценке качества сырья, используемого для сушки.
Известно, что процесс конвективной сушки фруктов наиболее рационально вести при температуре сушильного агента 60— 80 °С, при которой биохимические превращения протекают наименее интенсивно. Целесообразно проводить предварительную тепловую обработку сырья и сульфитацию. В сырье, не подвергнутом бланшированию или сульфитации, под активным воздействием гидролизующих ферментов и химических катализаторов (например, водородных ионов) в процессе сушки изменяется соотношение между углеводами: вначале уменьшается содержание крахмала и гемицеллюлоз и увеличивается содержание сахаров, а затем неизбежно происходят их потери вследствие развития реакций окисления. Часть сахаров при этом образует продукты неполного окисления, которые при декарбоксидировании переходят в одноосновные кислоты.
В кислой среде при нагревании образуются производные фурфурола, протекают сахароаминные реакции, карамелизация сахаров и т. д.
При сушке фруктов вместе с парами поды удаляются различные летучие вещества: альдегиды, спирты, сложные эфиры и другие вещества, обусловливающие аромат. Кроме того, из нелетучих кислот, сахаров и других соединений в результате биохимических реакций и химических превращений образуются и удаляются новые летучие соединения. Часть аминокислот вследствие дезаминирования может переходить в аммиак и летучие альдегиды.
Одновременно с потерями наблюдается частичное увеличение содержания сухих веществ за счет окислительных реакций с присоединением кислорода. Таким образом, общие потерн массы при сушке частично компенсируются.
Плодоовощная промышленность выпускает широкий ассортимент сушеных фруктов и ягод: яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, виноград, инжир и др.
Яблоки. Для сушки используют преимущественно кислые и кисло-сладкие яблоки с содержанием сухих веществ не менее 12 %. Сырье, предназначенное для сушки, не должно содержать плоды битые, загнившие, поврежденные вредителями и с другими дефектами.
В зависимости от способа подготовки к сушке различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов: очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой; не очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные раствором сернистой кислоты или окуренные серой; неочищенные и необработанные.
При сушке яблок, очищенных от кожицы и семенной камеры, плоды предварительно калибруют на несколько размеров, что облегчает очистку яблок машинами. При калибровании удаляют мелкие яблоки размером менее 3,5 см, непригодные для производства этого вида сушеных яблок.
После сортировки по размерам яблоки моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют и подают на очистку. Очистку от кожицы и удаление сердцевины рекомендуется проводить на специальных машинах. Затем яблоки режут на кружки толщиной 5—6 мм и сульфитируют, погружая в ванну с раствором сернистой кислоты 0,15 %-ной концентрации на 1—2 мин. После стекания излишнего раствора яблоки с помощью наклонного транспортера загружают в сушилку. Готовый продукт взвешивают и упаковывают в тару.
На этой линии можно также сушить груши, айву, абрикосы, сливы и другие фрукты при условии установки соответствующего оборудования для предварительной подготовки сырья.
При сушке в туннельных сушилках плоды после очистки режут на кусочки толщиной 6—7 мм, сульфитируют, выдерживая их 2—3 ч в камерах окуривания, где сжигается сера. Окуренные яблоки укладывают на сита и устанавливают в вагонетки.
Сушеные яблоки, получаемые с предварительной очисткой и обработкой раствором сернистой кислоты, имеют привлекательный вид, белый цвет с кремовым оттенком, ярко выраженный вкус и аромат свежих яблок.
Химический состав сушеных яблок зависит от их сорта и места выращивания. В среднем в них содержится 35—45 % сахаров, кислот (в пересчете на яблочную) 1,5—4 %.
Содержание влаги не более 20 %.
Сливы. Лучшими для сушки считаются крупные сливы с сочной мясистой мякотью и мелкой косточкой, содержащие большое количество сухих веществ.
Сливы для сушки собирают в стадии технической зрелости. Сырье, поступившее на переработку, сортируют по качеству, при этом удаляют плоды недозрелые, треснувшие и пораженные вредителями, затем их подвергают калиброванию на два размера, которые в дальнейшем обрабатывают раздельно. Сливы моют в вентиляторных моечных машинах или под душем. Так как плоды их имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, задерживающим испарение влаги при сушке, сырье целесообразно подвергать бланшированию в кипящей воде в течение 20—30 с либо в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи (NaOH) 15—20 с с последующим промыванием в воде.
Предварительное бланширование слив значительно (на 6 ч) ускоряет их сушку в паровых конвейерных сушилках, так как при бланшировании кожица становится тоньше и покрывается сеткой мелких трещин, что способствует интенсивному испарению влаги. Обработанную таким образом сливу можно высушивать при высокой (75—80 °С) температуре теплоносителя в начале процесса, что в свою очередь способствует интенсификации сушки без опасности растрескивания плодов и потери ими сока.
Продолжительность сушки слив зависит от сорта, размеров, степени зрелости, способа предварительной подготовки, режимов сушки и др.
Чернослив, получаемый по технологической схеме с предварительным бланшированием, отличается более высоким качеством, чем высушенный без обработки. Сушеный продукт, выработанный из слив сорта Венгерка итальянская с предварительным бланшированием, имеет однородный черный цвет, блестящую поверхность, отличный вкус и ярко выраженный запах чернослива.
Технологический процесс сушки слив в туннельной сушилке организуется следующим образом. Сливу сортируют по качеству, удаляют нестандартные плоды, затем моют в машине типа КУМ с душевым ополаскиванием, инспектируют, калибруют по размеру и сушат раздельно.
При сушке слив в туннельных сушилках предварительное бланширование плодов не дает заметной интенсификации процесса, поэтому эта операция исключена из технологической схемы.
Загруженные плодами сита устанавливают на тележку, следят за тем, чтобы не было перекосов, так как это может тормозить продвижение тележки по туннелю сушилки, что приводит к обрывам троса, простою аппаратов и снижению производительности.
Перед началом сушки фруктов сушильный туннель необходимо настроить на рабочий режим. Это достигается предварительным прогреванием сушильной камеры в течение 45—60 мим до 78 °С, после чего в туннель вводят первые две тележки со сливой, затем через каждые 1,5 ч вводят по две тележки до заполнения ими половины туннеля, т. е. всего загружают шесть тележек со сливой. Общая вместимость туннеля 12 тележек. Дальнейшее заполнение туннеля по одной тележке проводится по режиму, принятому для слив данного помологического сорта определенной степени зрелости.
Длительность пребывания первых тележек в сушилке будет меньше принятой для данного помологического сорта, по вполне достаточной для нормального высушивания. Затем процесс протекает при установившемся температурном режиме, и интервалы загрузки и выгрузки тележек определяются по графику.
Режим сушки слив зависит от размеров плодов, степени их зрелости, скорости движения и температуры газовоздушной смеси, способа дальнейшей обработки сушеной сливы.
Сливу сушеную выпускают двух видов: без заводской обработки, фасованную в пакеты из полимерных материалов — полиэтилена ПЦ-2 (полиэтилен-целлофан), а также в ящики и с заводской обработкой. Сушка считается законченной для продукции первой группы при конечной влажности слив 22—25 %, а для второй, предназначенной для заводской обработки, — 18—20 %.
При сушке в туннельной сушилке наблюдается несколько неравномерное удаление влаги из плодов, расположенных на одном сите. Эти отклонения могут составлять от 2 до 5 %. Недосушенные плоды отсортировывают и подают на досушивание. Для выравнивания влажности сливы ссыпают в бункера, дно и стенки которых должны быть выстланы чистым и сухим влагонепроницаемым материалом.
Сливы, высушенные в туннельных сушилках, отличаются хорошими органолептическими показателями: они обладают естественным ароматом без посторонних тонов, поверхность плодов блестящая. В сушеном продукте нет подгорелых или деформированных плодов. При сушке на другом оборудовании (лозницы, шкафная сушилка) потери от этого вида брака составляют до 2,6%.
Производительность туннельных сушилок при сушке слив сорта Венгерка молдавская 1,6—2,45 т/сут по готовому продукту.
Груши. Для производства сушеных груш лучшими сортами являются Ильинка, Лесная красавица, Вильямс летний, Бутылочная, Балеркуца и др. Груши должны быть сняты в стадии биологической зрелости, содержать не менее 12 % сухих веществ (по рефрактометру) и соответствовать требованиям действующего стандарта. Сырье, поступившее на переработку, должно храниться партиями по помологическим сортам не более 48 ч.
Последовательность технологических операций подготовки сырья к сушке такова: груши подают на инспекционный транспортер, где удаляют все некондиционные, гнилые, недозрелые, пораженные вредителями, плесневелые плоды. Моют плоды в вентиляторной моечной машине КУВ с душевым ополаскиванием. Промытое сырье поступает на ленточный транспортер, разделенный на две части для сортировки по размеру. Мелкие груши диаметром не более 55 мм рекомендуется сушить в целом виде. После инспекции и сортировки по размерам груши укладывают на отдельные вагонетки. Груши диаметром более 55 мм целесообразно резать на половинки или дольки.
Груши режут дольками на машине «Эксцельсиор» (Италия) производительностью 200—250 плодов в минуту или «Унитекс» (Болгария). Нарезанные плоды собирают в сборник, наполненный 0,1 %-ным раствором лимонной кислоты или 1—2 %-ным раствором поваренной соли. Затем их подают на укладку на сита, которые устанавливают на вагонетки. Укладка на одну вагонетку разных по размеру плодов не допускается.
Ввод туннельной сушилки в рабочий режим производится аналогично описанному при сушке слив. Интервал между загрузками первых трех пар тележек составляет 2 ч.
Сушат груши до содержания влаги 24 %. Соблюдение режима сушки способствует равномерной влагоотдаче по всей толще плода и препятствует образованию корочки. Правильно высушенные груши имеют однородную по окраске поверхность и эластичную мякоть. При более высокой температуре воздуха возможно подгорание и вздутие плодов.
Обезвоженные плоды подвергают сортировке, недосушенные отбирают и передают на повторную сушку. Нормально высушенные груши ссыпают в бункера для выравнивания влажности, которое длится 10—12 дней.
Абрикосы. При искусственной сушке абрикосов обычными способами (т. е. после сортировки, калибрования и сульфитации) урюк получается матовым и более жестким, чем при сушке на солнце. Чтобы придать готовому продукту прозрачность, свойственную урюку, высушенному на солнце, мелкие абрикосы перед сульфитацией бланшируют паром 2 мин при температуре 95—98 °С, а крупные — 3—4 мин. Бланширование сокращает качество готовой продукции. Для сохранения вкуса и натурального цвета абрикосов плоды до сушки сульфитируют растворами сернистой кислоты или бисульфита натрия. Бланширование размягчает кожицу плода и делает его более доступным воздействию сульфитирующих растворов. В небланшированных сушеных абрикосах, которые до сушки сульфитировали в течение 2 мин 0,2 %-ным раствором сернистой кислоты, не содержалось SO2, а в сушеных абрикосах того же сорта, бланшированных до сушки в течение 2 мин паром и сульфитированиых, содержалось 0,002 % SO2. В сушеных бланшированных абрикосах, сульфитированных 5—6 мин 0,5—0,6 %-ным раствором сернистой кислоты, содержится 0,01 % сернистой кислоты (норма, предусмотренная ГОСТом). Чтобы получить готовый продукт с таким содержанием SO2 при использовании растворов бисульфита натрия тех же концентраций (в пересчете на SO2), продолжительность обработки необходимо увеличить до 8—10 мин.
Абрикосы после сульфитации направляют на сушку. Продолжительность сушки абрикосов в целом виде зависит от сорта, размера плодов, способа подготовки их к сушке и колеблется от 7 до 15 ч.
Наибольшая продолжительность прохождения лент через сушилку ПКС-20 составляет 5,5 ч. Чтобы увеличить продолжительность пребывания продукта в сушилке до 8 ч, необходимо уменьшить скорость движения лент, установив в редукторе звездочку диаметром 65 мм вместо 130 мм. Чтобы высушить мелкие абрикосы до стандартной влажности 18%, их пропускают через сушилку один раз, а крупные — дважды или сушат последовательно в двух сушилках.
Вишня и черешня. Лучшими сортами вишни для сушки являются Шпанка поздняя, Владимирская, Лотовая и др. Для производства сушеной черешни рекомендуются сорта Суслена, Одесская черная, Наполеон розовый и др.
Для сушки пригодны плоды, достигшие биологической зрелости, с содержанием сухих веществ не менее 15 %. Плоды должны быть свежими, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Сырье, поступившее на переработку, хранят партиями по помологическим сортам не долее 12 ч.
Вишни и черешню подают на инспекционный транспортер, на котором проводят удаление некондиционных плодов, листьев, веточек и посторонних предметов. Плоды моют в вентиляторной моечной машине марки КУВ, после чего они поступают на машину для отрыва плодоножек.
Для снижения потерь сырья при отрыве плодоножек следует строго следить за состоянием поверхности вращающихся валиков и упорных подшипников. Нельзя допускать работу машины при образовании на резиновой поверхности валиков шероховатостей, зазубрин, глубоких трещин, так как это вызывает механические повреждения плодов и значительные потери сырья.
Промытое, освобожденное от плодоножек сырье направляют в туннельные сушилки и сушат.
Бланширование вишни перед сушкой способствует лучшему сохранению ее цвета, уменьшению потерь сахаров и аминокислот, позволяет повысить температуру теплоносителя в первый период сушки до 100—120 °С и сокращает продолжительность процесса до 4,7—5 ч.
При сушке вишен и черешен в туннельной сушилке подготовленные плоды раскладывают на сита в один ряд. Тележки с плодами загружают в туннель. Вначале в сушилку вводят по 2 тележки через час, до 12 тележек, затем через каждый час по одной тележке. Сушка вишен и черешен проводится до достижения в продукте 19 % влаги.
Ягоды. Для сушки используют ягоды культурных сортов и дикорастущие. Сушат землянику, малину, черную смородину, крыжовник, чернику, ежевику, рябину и др.
Ягоды сортируют по качеству, удаляя при этом гнилые, зеленые, перезрелые, мятые плоды, посторонние примеси и плодоножки. Малину и ежевику очищают от цветоножек.
Отсортированные ягоды моют под душем или в ваннах с чистой водой путем двух- или трехкратного погружения решет с ягодами в воду. После мойки ягоды оставляют на 5— 10 мин для стекания воды, затем ровным слоем настилают на сита и сушат, соблюдая следующий режим: удельная нагрузка на сито 5—8 кг/м2, температура воздуха 54—55 °С, длительность сушки 8—12 ч, конечная влажность продукта 18—19 %.
Виноград. Ящики с сырьем из автомашины с помощью электропогрузчика загружают в ящикоопрокидыватель, затем сырье поступает в моечную машину. После инспекции на ленточном транспортере виноград вручную раскладывают на поддоны, которые устанавливают на вагонетку.
Вагонетка с сырьем поступает в камеру окуривания (в случае сушки винограда с белой окраской), где оно обрабатывается сернистым ангидридом (содержание SO2 0,06—0,08 %). Окуренный виноград загружают в туннельную сушилку.
После сушки продукт по транспортеру поступает в машину для отделения гребней, затем на инспекционно-сортировочный транспортер. Готовый изюм взвешивают и фасуют в тару.
Сушку винограда кишмишных сортов с использованием сушилок СКО-90 осуществляют по следующей схеме.
Виноград инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси (землю, камни и пр.), поврежденные, нестандартные и зашившие ягоды. Крупные грозди разделяют на мелкие, затем подают на мойку. Моют виноград в вентиляторных или других конструкций моечных машинах в проточной питьевой воде при соотношении продукта и воды 1 : 3. Для предотвращения потемнения Кишмиш белый подвергают сульфитации.
Подготовленный виноград сушат по следующим режимам: загрузка 5 кг/мин, удельная нагрузка на первую ленту 36 кг/м2, температура воздуха, поступающего в сушилку, 80—85°С, относительная влажность воздуха 28—30 %, расход воздуха 17,7—18 тыс. м3/ч, продолжительность сушки 720 мин, конечная влажность сушеного продукта 16—18%. Сушеный виноград инспектируют, удаляя недосушенные и потемневшие ягоды и ягоды с другими дефектами. Недосушенные ягоды поступают на досушку.
Высушенный виноград поступает на удаление плодоножек, гребней и веток, которое осуществляют в два этапа: сначала на сырьевой площадке путем отвеивания, а затем на машинах фирмы «Единство». Для удаления металлических примесей сушеный виноград пропускают через магнитные заграждения, затем продукт поступает на фасовку и упаковку.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984