Наиболее полная информация об использовании бананов в питании, а также о переработке и консервировании бананов приведена в работах.
В данном разделе рассмотрены промышленные и бытовые технологии переработки и использования бананов, что может представлять интерес для промышленных предприятий, предприятий общественного питания и индивидуальных потребителей.
Существует множество способов использования бананов в питании от простого употребления очищенных плодов в свежем виде до использования их во фруктовых салатах, сэндвичах, кремах и желе. Размятые плоды добавляются в мороженое, булочки и торты.
Спелые бананы часто разрезаются вдоль, запекаются или зажариваются и употребляются (можно с карамелью или измельченным арахисом) в качестве гарнира к мясным блюдам и ветчине.
Из спелых, нарезанных тонкими дольками бананов, с добавлением лимонного сока и сахара готовится джем или фруктовый соус. При этом смесь необходимо непрерывно помешивать в течение 20-30 минут, пока она не застынет.
Целые, очищенные бананы могут быть приправлены смесью уксуса, сахара, гвоздики и корицы, после чего они некоторое время варятся.
На островах Тихого океана очищенные или неочищенные незрелые бананы запекаются целиком на горячих камнях. Очищенные, нарезанные дольками плоды также могут заворачиваться в банановые листья, иногда с добавлением крема из кокосовых орехов, и запекаться в печи. Спелые размятые бананы, смешанные с кремом из кокосовых орехов и ароматизированные листьями цитрусовых, служат в качестве густого, ароматного напитка.
Банановое пюре очень часто используется в качестве детского питания и может быть успешно законсервировано при помощи добавления аскорбиновой кислоты для предотвращения обесцвечивания.
Пюре производится на промышленной основе на заводах, расположенных в местах культивации бананов, и упаковывается в пластиковую или металлическую тару для использования в детском питании, тортах, пирогах, мороженом, пончиках, молочных коктейлях и в составе многих других продуктов. Оно также смешивается в равной доле с яблочным пюре с добавлением арахисового масла в качестве пастообразователя.
Из бананового пюре с добавлением стабилизирующих веществ приготавливается нектар. Он гомогенизируется, пастеризуется и консервируется с добавлением аскорбиновой кислоты.
Дольки спелых бананов, законсервированные в сахарном сиропе, используются в тортах, пирогах, желе и других продуктах. В 1966 г. United Fruit Company построила в столице Гондураса Лиме перерабатывающий завод для производства замороженного бананового пюре и консервированных долек бананов.
Из-за сезонных избытков бананов существует большой интерес к разработке способов переработки плодов, которые, будучи переспелыми или с пятнами на кожуре, не пригодны для экспорта в свежем виде.
В Полинезии существует традиционный метод заготовки большого количества бананов впрок на длительное время. В земле выкапывается яма и выкладывается листьями бананов и геликонии (Heliconia). Очищенные бананы заворачиваются в листья геликонии и раскладываются слоями. После того, как яма заполнится, ее верх также покрывается банановыми листьями и сверху всего этого насыпается земля и камни. Ямы остаются закрытыми до тех пор, пока бананы не перебродят. Эта пища называется «masi».
В Коста-Рике спелые бананы чистятся и варятся на медленном огне в течение нескольких часов. При этом получается густой сироп, который называется там «медом».
Недозрелые бананы, сваренные в кожуре, очень популярны на Кубе, в Пуэрто-Рико и на других Карибских островах.
В Пуэрто-Рико вареные бананы смешиваются с маринадом, содержащим черный перец, уксус, чеснок, лук, оливковое масло, соль и другие приправы, и до употребления выдерживаются 24 часа при комнатной температуре.
Очищенные и нарезанные зеленые бананы используются для быстрой заморозки с последующим использованием при приготовлении пищи. Из-за действия энзимов мякоть на разрезе приобретает коричневый цвет. Если для облегчения очистки бананов в промышленных условиях используется горячий пар, энзимы дезактивируются только во внешнем слое мякоти, а внутренняя часть на разрезе темнеет. Чтобы избежать этого, бананы можно погружать целиком в кипяток на 30 минут, при этом энзимы дезактивируются полностью.
Спелые бананы, выдержанные до тех пор, пока их кожура частично или полностью не станет черной, очищаются, разрезаются по диагонали, поджариваются в оливковом масле и являются ежедневным дополнением ко всем блюдам в странах Латинской Америки.
В Доминиканской Республике готовится следующее блюдо: на дно кастрюли кладется говядина, жаренная с Picalilli и изюмом. Вареные и размятые спелые бананы смешиваются со взбитыми яйцами, мукой, маслом, молоком и гвоздикой и выкладываются поверх жареного мяса. Все это сверху посыпается тертым сыром и запекается до золотисто-коричневого цвета. В Гватемале вареные бананы обычно сервируются с медом.
Зеленые бананы разрезаются, жарятся до полуготовности, немного разминаются и жарятся дальше в слое жира до тех пор, пока кусочки не станут хрустящими. Этот продукт называется «tostones» и отчасти имеет сходство с картофелем, жаренным по-французски.
Пуэрто-риканское «mofongo» готовится в форме шаров из смеси жареных зеленых бананов, перемешанных с выжарками из свиного сала, приправленных чесноком и другими специями. Это блюдо употребляется в горячем виде, пока оно не остыло и не затвердело.
Пуэрто-риканские бананы «plantain» доставляются зелеными во Флориду, где они дозревают, очищаются, разрезаются на четыре части, заливаются апельсиновым соком, замораживаются и доставляются в школы для использования в качестве десерта на завтрак.
В Гане бананы «plantain» используются в зависимости от степени спелости. Полностью спелые бананы часто жарятся или используются для приготовления различных блюд. Из почти спелых бананов с тестом из кукурузной муки, с приправой из лука, имбиря, перца и соли готовятся оладьи «fatale», которые жарятся на пальмовом масле.
«Kaklo» готовятся из той же самой, но более густой смеси, при этом из нее формируются шары и жарятся в слое масла.
Поскольку приготовление пищи в домашних условия довольно кропотливое занятие, выпускаются различные полуфабрикаты. Например, зеленые бананы варятся и используются в рагу или разминаются с вареной маниокой для получения популярного продукта, называемого «fufu», который употребляется с супом. Из-за большого избытка бананов летом были разработаны методы сушки и запаса впрок бананов «plantain», порезанных кубиками или полосками для приготовления «fufu» в любое время года. Эти кусочки также могут быть размолоты в банановую муку. Использование современных микроволновых и инфракрасных систем сушки позволяет получать высококачественный конечный продукт.
Переработка бананов имеет дополнительное преимущество также в утилизации банановой кожуры: вместо того, чтобы увеличивать объем мусора, она перерабатывается в полезные побочные продукты.
Банановая мука или порошок приготавливается путем измельчения высушенных на солнце кусочков недозрелых плодов. Банановая мука может быть смешана с равным количеством пшеничной муки для приготовления кексов. Кондитерские изделия вида Xanthosoma. изготавливаются из банановой муки, смеси бананов с маниокой (Manihot esculenta Crantz.) или с cocoyam (tanier). Наиболее подходящими для получения муки являются бананы «plantain» сортов «Saba», «Tundoc» и «Latundan».
Промышленное производство и торговля жареными зелеными бананами «plantain» и банановыми чипсами непрерывно увеличивается в различных частях мира последние 25 лет, и эти чипсы реализуются наравне с картофельными чипсами и другими легкими закусками. Для производства чипсов наиболее подходят сорта бананов «Carinosa» и «Bungulan». В Пуэрто-Рико такими сортами являются «Guayamero Alto» и «Congo Enano».
Сушеные бананы, или так называемые «банановые фиги» — это очищенные спелые бананы, нарезанные в длину и высушенные в духовом шкафу с содержанием влажности 18-20%. Упакованные дюжинами в полиэтиленовые мешки, и помещенные в картонные коробки, они могут храниться в течение года при комнатной температуре 24-30 °С и часто экспортируются. Продукт может употребляться самостоятельно в качестве закуски или измельчаться и использоваться вместе с засахаренной лимонной кожурой для приготовления фруктовых пирогов и другой выпечки. В Индии для сушки предпочитается сорт «Dwarf Cavendish»; на Филиппинах – «Lacatan» или «Higo».
Канадские исследователи разработали систему осмотического обезвоживания нарезанных твердых спелых бананов, особенно полезную для стран, экспортирующих бананы и производящих большое количество сахара для приготовления необходимых растворов.
С начала 1960-х годов Бразилия производит обезвоженные банановые хлопья как для местного рынка, так и для экспорта в США и др. страны в вакуумной упаковке. Хлопья используются в кашах, выпечке, канапе, мясных рулетах, кэрри, десертах, соусах и других продуктах.
В Израиле банановые хлопья изготавливаются бланшировкой бананов «Dwarf Cavendish» и последующей их сушкой при влажности 2,6%. Хлопья, упакованные в вакуумную упаковку, хранятся в течение года при температуре 24-30 °С. При температуре выше 35 °С хлопья темнеют и слипаются. Израиль также разработал способ производства банановых хлопьев с высоким содержанием протеинов. Эти хлопья изготавливаются из 70% бананов и 30% соевого белка. Эта разработка применяется в Бразилии. Хлопья используются бразильскими производителями питания в мороженом и как наполнитель для тортов и другой выпечки.
Южная Африка производит хлопья, состоящие из 2/3 бананов и 1/3 кукурузы.
В Африке из спелых бананов изготавливается пиво и вино.
Институт тропических продуктов в Лондоне разработал простой метод приготовления уксуса из перебродивших банановых отбросов.
Цветы банановых растений могут отделяться от почек и приготавливаться отдельно. В Малайзии они используются в кэрри, а в Западной Тропической Африке употребляются с пальмовым маслом.
Молодые ростки могут употребляться как зелень. Сердцевина бананового корневища составляет около 10-15% массы растения и содержит 1% крахмала, 0,68% грубого волокна и 1% золы. В Индии сердцевина корневища часто используется как овощ и употребляется вместе с картофелем и томатами для приготовления соуса кэрри. Круглые куски сердцевины около 1,25 см толщины обрабатываются лимонной кислотой и метабисульфитом калия и засахариваются.
В Индии раствор золы от сожженных листьев и стеблей используется в качестве соли в кэрри. Зола содержит приблизительно (на 100 г): 255 мг калия; 27 мг магния; 33 мг фосфора; 6,6 мг кальция; 51 мг натрия.
Учитывая высокую пищевую ценность бананов и большие объемы их производства, во многих странах проводятся исследования, направленные на усовершенствование технологий хранения и транспортирования свежих плодов с целью доставки их потребителям в свежем виде. Одновременно ведутся работы по созданию технологий переработки бананов с целью получения новых продуктов, имеющих достаточно высокое качество и пригодных к длительному хранению.
Особенное внимание уделяется созданию новых технологий обезвоживания и сушки бананов. Разработан осмо-вакуумный процесс обезвоживания бананов. При осуществлении этого процесса зрелые плоды предварительно очищают и разделяют на ломтики толщиной 6,3 мм (0,25”), а затем ломтики погружают на 8-10 часов в сахарный сироп с концентрацией сахара 70%. При этом влага из мякоти плодов частично переходит в сироп. Затем сироп отделяют, ломтики переносят в вакуумный сушильный шкаф, где досушивают при 65,6-71,1 °С и остаточном давлении 100 кПа до конечного содержания влаги в бананах не выше 2,5%. Такие сушеные бананы можно хранить только в герметически укупоренной таре.
Новый способ обезвоживания бананов состоит в обработке их до так называемой «промежуточной влажности», когда они еще не полностью высушены, сохраняют мягкую, эластичную консистенцию, но уже не подвергаются порче. Такой способ пока на стадии опытов, но имеются основания для внедрения его в производство.
Ломтики бананов толщиной 5-6 мм бланшировали и погружали в горячий (+95 °С) раствор, содержащий 70% сахарозы с добавлением воды, сорбита калия и метабисульфита натрия. После короткой выдержки сироп с ломтиками охлаждали до комнатной температуры и выдерживали 12 ч и дольше. Вынутые ломтики после стекания остатков сиропа упаковывали в мешочки из крафт-бумаги, покрытой алюминиевой фольгой и полиэтиленом. Такие бананы хранят при обычной температуре до девяти месяцев, хотя их влажность достаточно высокая. Исследования были проведены в Индии в Центральном технологическом пищевом институте.
Особенный интерес представляет щадящая механическая сушка бананов с периодическим воздействием СВЧ-поля, разработанная в Одесской государственной академии холода (Украина), которая может осуществляться в диапазоне температур 12-18 °С с достаточно высокой скоростью и позволяет сохранять наиболее ценные составляющие этих плодов на протяжении 11-12 месяцев.