Возможно, еще в доисторическое время человек наблюдал процессы брожения и пользовался их продуктами.
Японский процесс кодзи (койя). Известен с XVIII в. Использовался при изготовлении рисовой водки саке, для чего брались грибы рода аспергилл (Aspergillus oryzae, A. soyae). В Индонезии применяются грибы для приготовления гамманато. Соевые бобы заражают аспергиллом рисовым (Aspergillus oryzae), смешивают с имбирем, погружают в солевой раствор и держат под давлением около года. После этого подсушивают и используют в виде легкой закуски и в качестве приправы к говядине, рыбе. По вкусу они напоминают изюм.
Изготовление сыра и кисломолочных продуктов. При изготовлении сыра применяют бактерии и дрожжи рода торула (Torula). Необходимые ферменты получали раньше из сычуга молодых телят. В настоящее время обнаружен фермент руссулин в сыроежке желтой. В производстве голубых сыров (рокфор, камамбер, бри) используют грибы рода пеницилл (Penicillium). В таких сырах можно видеть голубые прожилки. Дрожжевые грибы рода торулопсис (Torulopsis) применяют при изготовлении кефира, кумыса.
Спиртовое брожение. На спиртовом брожении основано винокурение. Необходимый продукт в этом процессе — солод, для приготовления которого использовали ранее картофель, зерно. Теперь солод заменен амилазой, получаемой при выращивании грибов на отрубях или других отходах. Если несколько тонн вареного картофеля обработать амилазой, то через 20…30 мин образуется сахар, используемый в спиртовом брожении. Спирт находит широкое применение в различных отраслях народного хозяйства. Например, при получении искусственного каучука, который, в свою очередь, используется в производстве автомобильных покрышек. Побочным продуктом спиртового брожения является глицерин, уксусная и янтарная кислоты. Глицерин применяют при производстве взрывчатых веществ.
В виноделии раньше сбраживание фруктов и ягодных соков происходило естественным путем (участвовали дикие дрожжи). Сейчас создано несколько тысяч штаммов дрожжей. Но в производстве некоторых французских вин (например, Сотернское) по старым традиционным рецептам до сих пор используется гриб ботритис серый (Botrytis cinerea), вызывающий серую гниль винограда. Дрожжевой компонент играет большую роль в производстве пива.
Хлебопечение. Основано на использовании различных рас пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). В процессе спиртового брожения происходит выделение углекислого газа, придающего пористость хлебу. Кроме того, дрожжи обогащают хлеб питательными веществами. Для улучшения качества хлеба добавляют еще «грибной солод» (амилазы грибного происхождения).
Осветление плодово-ягодных соков. Фермент пектиназа, получаемый при культивировании грибов (Aspergillus oryzae, Botrytis cinerea, Penicillium), способствует разложению пектиновых веществ, осветлению соков, вин и увеличению их выхода. Например, если к раздавленным ягодам черной смородины, представляющим собой густую массу, из которой трудно извлечь сок, добавить 0,03% (от веса) пектиназы, то через 2…3 ч можно получить 85% от общего веса качественного прозрачного сока.
Мясные и рыбные продукты в результате обработки протеазой грибного происхождения становятся менее жесткими и более качественными.
Маслоделие. Для предохранения от порчи масла используется антагонизм между бактериями и грибами. С этой целью в масло добавляют некоторое количество дрожжей рода Torulopsis.
Кондитерские изделия. Для получения патоки, сиропов используют «грибной солод». Фермент инвертаза замедляет процесс кристаллизации сахара, что значительно продлевает товарный вид помадных изделий, в которых быстро происходит образование крупных кристаллов сахара и они грубеют.