Ягоды клюквы можно использовать для потребления как в свежем виде, так и переработанные в различные продукты — соки, разные напитки, сиропы, экстракты, ликеры, настойки, наливки, плодово-ягодные вина, варенья, желе, мармелад, начинки, изделия типа «клюква в сахаре» и т. д.
Сезон переработки свежей клюквы может быть очень продолжителен, что имеет большое хозяйственное значение.
Пектиновые вещества, содержащиеся в клюкве, обладают очень хорошей желирующей способностью, поэтому из клюквы получают кондитерские изделия высокого качества.
Особенно перспективным способом консервирования клюквы является производство клюквенного экстракта. Клюквенный экстракт — концентрированный продукт, богатый экстрактивными (питательными и вкусовыми) веществами, сохраняется почти неопределенно долгое время и пригоден к перевозке в различных условиях.
Исходным сырьем для производства экстракта служит клюквенный сок. Для производства экстрактов пользуются естественным холодом, получая продукт методом вымораживания или их приготовляют путем уваривания соков. Экстракт, полученный путем вымораживания, обладает высокими достоинствами.
При приготовлении экстрактов в целях сохранения цвета сока ягоды измельчают на дробилках с деревянными вальцами (или эмалированными). Размятую массу подвергают в продолжение двух недель и более выстаиванию (брожению) при температуре 32—33°. Выстаивание проводят для того, чтобы освободиться от пектиновых веществ. Во время выстаивания происходит брожение сахаров, содержащихся в клюкве. Брожение вызывается дрожжами, находящимися на поверхности ягод. Применение чистых культур дрожжей должно обеспечить получение продукта лучшего качества и сократить сроки «выстаивания» сока. Следующая операция — прессование. Полученный сок фильтруют и затем уваривают до 36—37° по Боме, при этом уваривание предпочтительно проводить в вакуум-аппаратах. При отсутствии вакуум-аппарата, для сгущения сока можно использовать открытый котел, имеющий двойные стенки. В двутельном котле приготовляемый экстракт более или менее гарантирован от пригорания. Однако уваривание сока в двутельном котле не предохраняет экстракт от потери ароматичности, снижения вкусовых качеств и изменения цвета. В простых котлах уваривание производить не следует, так как экстракт в них пригорает. Двутельный котел, а также и вакуум-аппарат, должны быть внутри серебряными. Продолжительность уваривания в вакуум-аппарате 70—80 минут, жидкость кипит при 48—57°. Полученный экстракт переливают в бутылки и стерилизуют в продолжение 25—35 минут.
Клюквенный экстракт можно получать и из несброженного сырья, приготовленного из сульфитированного сернистым ангидридом сока, затем оклеенного желатиной и отфильтрованного. В этом случае продукт получается хорошего качества и яркой окраски.
Содержание витамина С в экстрактах различно и зависит от качества исходного сырья, метода переработки, технического оснащения и пр. Осенняя свежая клюква является лучшим сырьем для производства экстракта, чем подснежная. Предварительная сульфитация ягод, применение вакуум-аппарата способствуют лучшему сохранению витамина С при производстве экстракта путем уваривания.
Помимо сгущения сока путем уваривания, экстракты (как указывалось выше) можно получать путем вымораживания (холодный способ). Этот метод производства экстракта имеет особо важное значение для северных районов, где и сосредоточены основные массивы клюквы. При этом способе осветленный клюквенный сок разливают в деревянную низкую посуду, выносят на воздух и подвергают действию низких температур — мороза. Воду, находящуюся в соке и обратившуюся в лед, отделяют от незамерзшего сока на центрифуге. Подобную операцию повторяют несколько раз. Полученный экстракт обладает прекрасными вкусовыми качествами, имеет хороший натуральный цвет и аромат. Применение более низких температур способствует и сохранению витаминной активности в экстракте.
Высокое содержание лимонной кислоты в клюкве (в пределах 3%) обусловливает возможность использования ягод не только для консервирования, получения различных продуктов переработки, но и в качестве исходного сырья для производства лимонной кислоты.
Отходы производства, например остающиеся выжимки при приготовлении соков, плодово-ягодных вин, экстрактов, сиропов и пр., можно использовать для производства хорошего качества пектина и для получения красящих веществ. Вначале извлекают красящие вещества (спиртом), а затем пектин, путем выщелачивания выжимок водой. Полученный пектин обладает хорошими желирующими свойствами и может быть использован в кондитерской промышленности. Красящие вещества, содержащиеся в ягодах, могут применяться в качестве безвредных пищевых красителей при производстве различных пищевых и вкусовых продуктов.
Как клюквенный сироп, так и клюквенный морс (сок ягод, разбавленный водой) используют в качестве прохладительных средств при различных заболеваниях человека.
Клюквенный сироп добавляют к прохладительным микстурам при лихорадочных заболеваниях, а морс применяют в качестве напитка, утоляющего жажду.
В северных районах население использует сок клюквы при лечении цинги и других заболеваний.