Использование винограда в различных отраслях промышленности и в быту должно быть увязано с его пищевыми, вкусовыми, лечебно-диетическими и технологическими свойствами при производстве как общераспространенных, так и национальных продуктов переработки.
Одним из своеобразных продуктов, производимых из винограда на Кавказе, является «чурчхел», приготовляемый в следующей последовательности: вначале из ягод получают сок, который затем несколько сгущают увариванием. После этого уваренный сок смешивают с пшеничной или картофельной мукой, а иногда с «мукой» из плодов лоха («джидй», «пшата»), при этом образуется довольно жидкая кашицеобразная масса, называемая пеламушей (Грузия). Пеламуша используется в местной кулинарии или служит одним из видов сырья для получения чурчхел. В эту пеламушу опускают последовательно несколько раз очищенные и нанизанные на нити орехи. После каждого погружения орехи подсушивают, вследствие чего происходит постепенное нарастание массы и продукт приобретает округлую форму (в виде колбасок).
Чурчхел — калорийный продукт, отличающийся исключительно высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, транспортабельностью и способностью выдерживать продолжительные сроки хранения без порчи. В нем представлены все основные компоненты, необходимые для питания человека — белки, жиры, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и пр.
Плоды дикого винограда при помощи сушки можно перерабатывать на изюм, использовать их для маринования и для приготовления варенья и других продуктов, производство которых основано на консервировании сахаром.
При производстве из дикорастущего винограда различных типов вин следует учитывать качество его ягод; их сахаристость, кислотность и пр. Как указано выше, некоторые его разновидности дают плоды чрезмерно кислые и с ограниченным содержанием сахаров. Поэтому при повышенной кислотности перед постановкой сока (сусла) на брожение его исправляют, снижают кислотность и повышают сахаристость.
Приготовление вин из винограда, обладающего высокой кислотностью, имеет некоторые специфические особенности, которые сходны с методами производства плодово-ягодных вин, а не виноградного виноделия. При этом в целях снижения кислотности сока (исходя из содержания органических кислот) его разбавляют водой (в два, реже в три раза), а для повышения сахаристости добавляют сахар с учетом, что двухпроцентное весовое количество сахара дает примерно 1° спирта. В зависимости от содержания органических кислот и типа вина, которое ставят целью получить.
При разбавлении виноградного сока водой оказывается, что содержание азотистых веществ в нем обычно бывает недостаточно; поэтому для лучшего процесса брожения, как это принято иногда и в плодово-ягодном виноделии, к нему добавляют амидные и аммиачные соединения — фосфорнокислый или хлористый аммоний (до 3 г на 1 дкл). Подобным путем получают вина из амурского винограда. Процесс брожения сока (сусла) для повышения экстрактивности рекомендуется проводить совместно с мезгой (кожицей).
Отходы виноделия используют для производства винной кислоты, этилового (винного) спирта, различных эфиров (например, энантового), уксуса и т. п. Вначале получают виннокислую известь; чистую винную кислоту получают при дальнейшей обработке (очистке). Выход винной кислоты зависит от кислотности исходного сырья, например из отходов амурского винограда и других высококислотных видов выход кислоты бывает значителен.
В некоторых местах Кавказа население издавна использует семена винограда для получения очень ценного масла, которое применяли как для пищевых, так и для технических целей.
Виноградное масло можно получать путем холодного и горячего прессования. При холодном прессовании получают пищевое масло золотисто-желтой окраски, обладающее сладковатым вкусом; горячее прессование дает техническое масло темнооливковой окраски, которое находит применение в лако-красочной, авиационной, мыловаренной и других видах промышленности.
Семена винограда богаты не только жирным маслом, но и фитином, содержание которого достигает 0,40% на сухое вещество.
Производство фитина имеет большое значение, и вопрос об использовании семян винограда для получения этого продукта может представлять некоторый интерес.
Таким образом, все основные части виноградных ягод можно целесообразно использовать для производства различных продуктов.