При размещении плодов и овощей на хранение необходимо соблюдать требования рационального использования вместимости хранилищ. Несоблюдение этого требования приводит к нарушениям режима хранения и снижению эффективности хранения.
Использование вместимости хранилищ может характеризоваться коэффициентом и степенью загрузки.
Коэффициент загрузки — это отношение объема хранилища, заполненного продукцией, к общему его объему. Чем выше коэффициент загрузки, тем больше продукции может быть размещено в хранилище. Однако чрезмерное увеличение коэффициента загрузки приведет к уменьшению свободного от груза пространства камеры, образованного проходами, свободным объемом между стенами, потолком и другими конструкциями здания и штабелем хранящейся продукции. Это затрудняет регулирование режима хранения, контроль за состоянием продукции, работу погрузочно-разгрузочных механизмов, особенно в хранилищах с естественной и общеобменной принудительной вентиляцией.
Считается, что при оптимальном размещении коэффициент загрузки хранилища должен составлять 0,8, при этом 20% объема хранилища должно оставаться свободным для текущего контроля качества продукции и режима хранения. Коэффициент загрузки при навальном способе составляет 0,83, при: закромном — 0,72, при контейнерном — 0,53, при ящичном — 0,42. Таким образом, коэффициент загрузки будет различаться в зависимости от способа размещения продукции и типа хранилища.
Степень загрузки — это масса плодов и овощей, размещенных в единице объема хранилища (кг/м3). Определяется этот показатель насыпной массой плодов и овощей, а также способом их размещения.
При бестарном способе размещения степень загрузки зависит только от насыпной массы, а при тарном — еще и от свободного объема между отдельными тарными единицами, толщины стенок тары и степени заполнения ее. Так, степень загрузки яблок составляет (в кг/м3): в ящиках — 170, в контейнерах — 200, а насыпная масса — 300.
Наряду с коэффициентом и степенью загрузки вместимости хранилищ применяется показатель использования площади. Для этого вводятся понятия «полезная площадь» и «нагрузка на 1 м2».
Полезная площадь — площадь, занятая грузом. Размеры ее определяются общей площадью хранилища за вычетом площади, свободной от груза. В инструкциях по длительному хранению плодов и овощей приведены нормы минимально допустимых расстояний от стен, потолка, охлаждающих приборов, а также ширина проходов в зависимости от способа размещения продукции. Указанные нормы позволяют рассчитать свободную от груза площадь хранилища.
Расчет полезной площади не дает возможность учесть такой важный показатель, как высота загрузки камер.
Это достигается применением показателя нагрузки на 1 м2, который определяется как масса продукции, размещается на 1 м2 площади (кг/м2). Степень нагрузки на 1 м2 зависит от насыпной массы плодов и овощей и от способа их размещения.
Нагрузка на 1 м2 будет выше у продукции с наибольшей насыпной массой, а также при способах, позволяющих максимально допустимую высоту загрузки.
В свою очередь высота загрузки определяется целым рядом факторов, зависящих от способа размещения продукции. Наиболее существенными являются возможность применения механизации (технические данные погрузочно-разгрузочных средств), создание и поддержание оптимального режима, механическая прочность продукции или тары, требования техники безопасности.
Рациональное размещение продукции имеет важное значение в условиях как недостаточной, так и достаточной обеспеченности складскими площадями. Перегрузка хранилищ затрудняет создание и поддержание заданного режима, текущий контроль за ним, а также за качеством хранящейся продукции. В перегруженном хранилище трудно, а иногда и невозможно произвести перемещение продукции для удаления нележкоспособной партии, пораженной болезнями и создающей очаг инфекции в хранилище.
Перегрузка чаще наблюдается в осенний период при массовом поступлении плодов и овощей. Предотвратить ее можно не только расширением складских площадей, но и их рациональным использованием. Предупреждению перегрузок городских складов будет способствовать закладка на хранение только сортированной, лежкоспособной продукции. Продукция низкого качества также требует складских площадей для хранения, но не доходит до потребителя. Кроме того, она может вызвать заражение здоровых партий.
Решение проблемы перегрузки хранилищ может быть достигнуто путем установления оптимального соотношения объемов продукции, размещаемых на хранение в местах производства и хранения. Зарубежный опыт хранения плодов и овощей в условиях сравнительно небольших стран показывает целесообразность размещения в местах производства 70—80% всей хранящейся продукции. В условиях нашей страны, как считают специалисты, в местах производства должно храниться 50—60% всего урожая.
Недогрузка не только снижает эффективность использования складских помещений, но и зачастую отрицательно сказывается на сохраняемости продукции. По данным французского исследователя М. Г. Дюпор, снижение загрузки камер до 60% оптимальной приводит к увеличению потерь за 4 мес. хранения до 3,7% против 2,9% при оптимальной загрузке. К. Леблон и А. Полен считают, что при неполной загрузке камеры (20—30%) трудно сохранить рекомендуемую высокую влажность.
Создание большого воздушного пространства, свободного от груза, насыщение его водяными парами за счет испарения воды из продукции вызывают увеличение потерь массы. Наличие в охлаждаемых хранилищах батарей-испарителей, воздухоохладителей и т. п. приводит к выпадению этой влаги на охлаждающих поверхностях и нарастанию снеговой шубы.
Недогрузка камер чаще наблюдается весной, при выгрузке продукции из хранилищ. Причиной периодической недогрузки камер может явиться совместное размещение плодоовощной продукции, предназначенной для длительного и кратковременного хранения. Частая выгрузка последней приводит не только к недогрузке камер, но и к нарушению режима хранения, поэтому необходимо устраивать отдельные камеры для кратковременного хранения продукции. Пребывание продукции в недогруженной камере будет непродолжительным и существенно не повлияет на сохраняемость продукции.
В отдельных случаях, если позволяют биологические особенности продукции, следует перемещать плоды из одного хранилища (камеры) в другое, но при этом необходимо избегать резких изменений режима хранения.