Сбор урожая ягод земляники – самый трудоемкий процесс в общей технологии возделывания этой ценной культуры. Как свидетельствует зарубежный и отечественный опыт, механизация этого процесса возможна.
В Научно-исследовательском зональном институте садоводства нечерноземной полосы параллельно с испытанием экспериментальных образцов землянико-уборочных машин ведутся исследования товарных и химико-технологических свойств ягод земляники с целью выбора вида переработки, обеспечивающего получение высококачественной продукции при максимальном использовании ягод машинного сбора.
Технический анализ ягод проводился в соответствии с действующей технической документацией. Химические анализы выполняли по общепринятым методикам.
Ягоды убирали машиной в оптимальные сроки. Изучали ягоды шести сортов земляники, наиболее пригодных для машинного сбора урожая по технологии, предполагающей одноразовую уборку (по данным отдела технологии возделывания ягодных культур НИЗИСНП).
Собранный ворох неоднороден по качеству. В нем содержатся ягоды различной степени зрелости и примеси. Качественный состав ягод машинного сбора зависит от сорта ягод, срока сбора, от погодных условий в период уборки.
Анализ качества ягод, убранных машиной, показал, что они не могут быть доставлены на консервное предприятие без предварительной сортировки, предполагаемой непосредственно на машине.
Лучшие результаты по количеству стандартных ягод были получены при машинном сборе ягод сортов: Горелла – 61,9 %, Гренадир – 60,5 %, Редкоут – 58,9 %. Эти ягоды могут быть использованы для любого вида переработки: Однако, значительную долю составляют ягоды размягченные, слегка помятые, механически поврежденные и недостигшие нормальной окраски.
Размягченные, слегка помятые и механически поврежденные ягоды могут быть использованы полностью, но для узкого ассортимента консервов. В этом случае по наибольшему количеству ягод, пригодных для консервирования можно выделить ягоды сортов: Ранняя Махерауха (89,7 %), Горелла (87,1 %), Красавица Загорья (85,2 %) и, Фестивальная (85,2 %). Как уже отмечалось, количество ягод, не достигших нормальной окраски в общей массе ягод, убранных машиной, также значительно. В отличие от размягченных, слегка помятых и механически поврежденных, использование этих ягод для переработки ограничено.
Смесь ягод, собранных машинами, не может быть реализована в свежем виде. Поэтому в первую очередь, эти ягоды используют для консервного производства. Для более полного использования смеси ягод машинного сбора после предварительного освобождения от примесей, в том числе и зеленых ягод, мы исследовали возможность использовать такую смесь ягод для производства компотов и соков с сахарным сиропом.
Содержание сухих веществ в ягодах является одним из основных химических показателей, учитываемых при производстве консервов. Поэтому наибольшее значение при исследовании химического состава ягод уделяли именно этому показателю. Содержание сухих веществ в ягодах машинного и ручного сборов сортов Редкоут, Красавица Загорья, Гренадир было различным. Так, разница в содержании сухих веществ для ягод сорта Редкоут составляла 1,7 %, Красавица Загорья – 1 %, Гренадир – 0,6 %. Ягоды других сортов в зависимости от способов сбора по содержанию сухих веществ почти не различались. Ягоды как ручного, так и машинного сборов всех исследуемых сортов по содержанию сухих веществ соответствовали требованиям, предъявляемым технической документацией к сырью для производства исследуемых видов консервов.
Другим важным химическим показателем, является содержание Сахаров в ягодах. Наибольшее различие было в ягодах тех сортов, в которых наблюдалось наибольшее различие и по содержанию сухих веществ.
При анализе ягод по такому показателю, как титруемая кислотность, значительной разницы в ягодах машинного и ручного сборов не обнаружено.
Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах машинного сбора для всех сортов, исключая ягоды сорта Фестивальная, было выше, чем у ягод ручного сбора.
Исходя из данных химического анализа, ягоды машинного сбора изучаемых сортов, представляющие смесь ягод различной степени зрелости, можно использовать для консервного производства. Для этого из смеси ягод (зрелые, не достигшие нормальной окраски) были изготовлены компоты, а из смеси ягод (зрелые, не достигшие нормальной окраскиf размягченные, слегка помятые и механически поврежденные) – соки с сахаром.
Согласно действующей технической документации, компоты по качеству выпускаются высшим, первым и столовым сортами. По качеству использованного сырья – ягод машинного сбора, компоты в основном можно отнести к столовому сорту, хотя из ягод земляники сорта Ранняя Махераухамы, например, получили компоты с одинаковыми органолептическими оценками из ягод ручного сбора, и эти компоты вполне могут быть отнесены к первому сорту. Самые низкие общие балловые оценки получили компоты из ягод машинного сбора сортов. Редкоут, Горелла (3,7 балла).
При анализе органолептических оценок соков с сахаром также наблюдается некоторое снижение оценок в основном за цвет соков, изготовленных из смеси ягод машинного сбора, особенно ухудшившийся после хранения.
По другому важному показателю, как вкус сока, различия в оценках очень незначительные, а в некоторых случаях этих различий вообще не было. Так, для соков из ягод сортов Красавица Загорья, Горелла оценки за вкус имеют одинаковые значения. Наибольшая разница в общей балловой оценке равна 0,5 балла для соков из ягод сорта Горелла. Для других она не превышает 0,2 балла.
Оценивая соки, как вид переработки при использовании ягод земляники машинного сбора, необходимо отметить, что качество продукции, обусловленное факторами машинного сбора, не дает оснований считать соки видом переработки, перспективным в этом плане (по крайней мере, при существующей технологии получения соков, обработке их и хранении).
Таким образом, использование смеси ягод земляники различной степени зрелости машинного сбора для производства компотов и соков с сахаром на основании органолептических данных показывает снижение качества исследуемых видов продукции, что вызывает необходимость проведения дальнейших исследований по рациональному использованию ягод машинного сбора с целью производства видов продукции, на качество которых в меньшей степени повлияет наличие ягод, различной степени зрелости и с размягченной консистенцией.