Нами также были проведены исследования по хранению чеснока. Оптимальная температура длительного хранения стрелкующихся и нестрелкующихся форм чеснока – минус 2 – 3 °С, относительная влажность воздуха 80 – 85 %.
Для нестрелкующихся форм чеснока возможно хранение при температуре 3 + 5 °С и относительной влажности 70 – 75 %, а при температуре 5 + 12 °С относительную влажность следует снизить до 55 – 60 %. Для стрелкующихся форм чеснока повышение температуры хранения выше оптимальной не обеспечивает возможности длительной сохранности его.
Лучшая тара для хранения чеснока – ящики-лотки № 5, и № 6 (ГОСТ 13359 – 73), ящики № 24 (ГОСТ 17812 – 72) и ящики № 3 (ГОСТ 13359 – 73), которые устанавливают на поддоны.
Выход стандартной продукции при хранении чеснока в холодильнике при оптимальных условиях в течение семи месяцев. Данные получены по исследованиям, проведенным совместно с Н. В. Лысенко и Е. Я. Дешко.
Хранение в контейнерах вместимостью до 250 кг обеспечивает возможность кратковременного хранения чеснока (до 2 – 3 месяцев).
При хранении чеснока в упаковке из синтетических полимерных материалов создается измененная газовая среда с повышенным содержанием углекислого газа и (Пониженным – кислорода. Хранение в полиэтиленовой упаковке рекомендуется при температуре минус 2 – 3 °С для озимых и яровых стрелкующихся и нестрелкующихся форм. При повышении температуры этот способ хранения неэффективен.
Чеснок, предназначенный к длительному хранению в полиэтиленовой упаковке, должен быть предварительно перебран, просушен и охлажден до минус 1 – 2 °С, его загружают в термически сваренные полиэтиленовые пакеты и плотно завязывают шпагатом. Упакованный чеснок укладывают в ящики на поддоны и ставят в штабеля для хранения: полиэтиленовые пакеты размером 230 x 600 мм и 230 х700 мм, вместимостью 3 – 3,5 кг укладывают в ящики № 5 и № 6 (ГОСТ 13359 – 73); полиэтиленовые пакеты размером 400 x 600 мм и 400 х 700 мм, вместимостью 10 – 20 кг укладывают в ящики № 4 (ГОСТ 13355 – 73) или № 22 (ГОСТ 17812 – 72).
Наиболее эффективный способ длительного хранения чеснока, обеспечивающий его высокую сохраняемость в течение 7 – 9 месяцев при минимальной убыли массы, – применение парафинирования при температуре хранения минус 1 – 3 °С. Парафинирование обеззараживает поверхность луковиц чеснока и при длительном хранении снимает пораженность микробиологическими заболеваниями. Пленка парафина, обволакивая головки, создает определенный микроклимат под оболочкой, который замедляет или полностью прекращает процессы испарения. Просушенный чеснок упаковывают в хлопчатобумажные или полиэтиленовые сетки массой 5 – 10 – 20 кг. Парафин (ГОСТ 13577 – 71) в специальных емкостях подогревают до температуры плавления, но не кипения. Сетки погружают в расплавленный раствор парафина на 1 – 2 мин, затем избытку парафина дают стечь и обработанный чеснок выдерживают на воздухе несколько минут до полного затвердевания парафиновой пленки. Сетки с продукцией укладывают в ящики или контейнеры и складируют по общепринятым схемам. Расход парафина на 1 т чеснока составляет – 120 кг. Выход стандартной продукции стрелкующегося чеснока после 7 месяцев хранения данным способом составил 99,8 %, убыль массы 0,2 %. Этот способ хранения следует, прежде всего, использовать для партий чеснока, предназначенных к весенней реализации.