Гесс приводит результаты оптических и электронно-микроскопических наблюдений и исследований рентгеновскими лучами фракций муки, выделенных при отсутствии воды. На основании этих исследований он сделал вывод о том, что белок в муке встречается преимущественно в двух формах. Одна из них — промежуточный белок, который находится между зернами крахмала и не ассоциирован с липидами; другая — прикрепленный белок, который находится в фибриллах, окружающих крахмальные зерна, связан с фосфолипидами и окружен нейтральным жиром.
По-видимому, эти наблюдения снова пробудили интерес к липопротеидам муки, так как многие авторы вновь обратились к данной теме. Исследования с помощью рентгеновских лучей, проведенные Траубом, Хетчинсоном и Даниэльсом, в общем довольно хорошо согласуются с результатами Гесса, за исключением данных о распределении крахмала. Трауб с сотр. особенное внимание уделяли связанным липидам муки. По их мнению, полученная ими величина характеристической постоянной, равная 46 А. указывает на тесную связь липидов муки с белками. Экстрагированный петролейным эфиром жир не обнаруживает такой постоянной, тогда как липид, извлеченный затем холодным влажным ацетоном, обладал этим параметром. Экстрагированная мука еще содержит остаточный липид. Разложение клейковины из обезжиренной муки с помощью Clostridium aerofoetidum (организм, обнаруженный в клейковине) давало нерастворимый остаток, содержащий около 50% липида с характеристической постоянной, равной 47. Липиды, извлеченные ацетоном из кукурузы, ячменя и овса, не обладали такой характеристической постоянной; экстракт из риса обнаруживал некоторый намек на ее существование. По мнению данных исследователей, величина постоянной, равная 47 служит доказательством того, что белковые волокна удерживаются вместе при помощи фосфолипидных слоев, причем молекулы фосфолипида оказываются приблизительно перпендикулярными по отношению к белковым волокнам. Фосфолипидные слои существуют, вероятно, в форме бимолекулярных листочков.
Гросскрейтц с помощью электронной микроскопии и рентгеногргфии показал, что структура клейковины настолько зависит от присутствия липидов, что удаление липидов (водным н-бутиловым спиртом) лишает ее способности складываться в характерные для нормальной клейковины слои, хотя основные пластиночки, составляющие эти слои, не разрушаются при экстракции. Гросскрейтц наблюдал также, что пленки глиадина обнаруживают структурную периодичность, равную 42. Указанная периодичность не являлась истинной интерференцией липидов, однако удаление липидов из глиадина нарушало эту периодичность. Сами липиды клейковины обнаруживали сильный дифракционный максимум около 48 А с меньшими пиками около 42 и 62д.