Кофе — очень распространенный напиток. Нет такой страны, где бы не употреблялся кофе. Даже на родине чая — в Китае — кофе пользуется большим успехом у населения.
Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других.
История кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами. Сейчас уже трудно отделить легенды от действительно романтической и полной драматизма истории культуры. Вот несколько легенд, связанных с началом употребления кофе.
…Шейх Омар, врач и священник, проживая отшельником в пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве и распевающую сказочно гармоничные трели. Не однажды зачарованный ее трелями Омар пытался поймать птицу, но каждый раз при попытке схватить ее на дереве вмиг возникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвал несколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодов и растений, который он давал больным, навещавшим его. Отвар стал обладать исключительно лечебными свойствами. Слух о чудодейственном напитке из этих плодов вскоре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и пригласили в Мекку, где в его честь был выстроен монастырь.
Вторая легенда, которую и сейчас еще можно услышать от народных сказителей, рассказывает о первооткрывателе кофе — пастухе Калдиме.
…По горным склонам, обожженным солнцем, пастух Калдим часто перегонял стадо коз на пастбище. На склонах гор рос вечнозеленый кустарник с яркими блестящими листьями, среди которых виднелись зеленые, желтые и красные плоды величиной с вишню. Калдим заметил, что каждый раз, как только козы проходили через кустарники, охотно поедая листву и молодые побеги, они преображались. Спокойные до тех пор животные возбуждались и начинали весело прыгать и неистово носиться среди кустов. Пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря, которого заинтересовал этот рассказ. Настоятель решил на себе испытать действие загадочного кустарника и был удивлен освежающим и возбуждающим действием настоя из листьев и плодов кустарника. Это натолкнуло его на мысль использовать отвар как возбуждающий напиток для поддержания бодрости у монахов, часто засыпавших при длинных ночных молитвах.
Вскоре, как повествует легенда, употребление отвара вошло в обычай у монахов и широко распространилось за пределами монастыря. Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка.
Это случилось в провинции Каффа — малоизученной и труднодоступной области на юго-западе Эфиопии. В память о ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток получили название кофе.
В Эфиопии и сейчас встречаются обширные дикие заросли кофе, а некоторые народности Восточной Африки и по настоящее время пьют напиток по типу чая из листьев кофейного дерева.
Напиток из кофе в Эфиопии, по-видимому, стал массовым, а сбор дикорастущих листьев и плодов кофейного дерева превратился в отрасль народного хозяйства, так как только в этом случае он мог заимствоваться другими народами. Историки считают, что первой страной, позаимствовавшей обычай пить кофе, был Йемен, находившийся под властью Эфиопии в IV—VII веках нашей эры.
В Йемене вначале употребляли напиток под названием «гешир», который приготовляли из зрелой, высушенной мякоти кофейного плода, размолотой вместе с пергаментной оболочкой. Крестьяне Йемена и сейчас за неимением средств употребляют этот напиток.
Несколько позже арабы стали употреблять для приготовления напитка высушенные, обжаренные и измельченные семена кофейных плодов, то есть так, как это делается в настоящее время. Они же разработали и метод приготовления напитка, получившего название «восточный». Способ этот широко применяется любителями кофе и сейчас во всех странах мира.
С изобретением обжарки и разработкой метода приготовления напитка кофе навсегда покорил сердца йеменцев, прочно вошел в их быт, став национальной гордостью, а процесс приготовления напитка превратился в национальный обряд.
Из Йемена кофе начал распространяться по всем континентам земного шара. Этому во многом способствовала благоприятно сложившаяся в то время историческая ситуация. Йемен лежал на важных торговых путях, ведущих из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и в Европу. Из Йемена веером расходились древние торговые пути в Иран, Ирак, Сирию, Турцию, Ливан, Египет и другие страны. Этими путями караваны верблюдов доставляли перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и другие восточные товары. Этими же путями доставляли и кофе. На шумные восточные базары в караван-сараи верблюды доставляли кули тяжелого кофе, а купцы-бедуины учили искусству приготовления и прививали вкус и любовь к напитку, находившему все новых и новых приверженцев.
В сутолоке базарных площадей, в пестрой толпе на узких улочках восточных городов — везде можно было видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на махмас аль кава и зазывавшего на чашку кофе в кофейню.
Махмас аль кава — сковорода с рукояткой, на которой арабы жарят кофе.
Кофейни того времени представляли собой веранды или открытые здания в восточном стиле с диванами у стен и фонтаном в центре зала. Чаще же всего любители кофе располагались прямо на улице, на ярких персидских коврах в тени густой чинары.
В жаркий послеобеденный час кафеджи, угощая чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу рассказами.
Кафеджи — продавец кофе.
Перс, араб или турок, сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и попивая кофе, то слушал «Шехерезаду» кафеджи, то вел неторопливые витиеватые разговоры. Блаженствуя, он забывал свои земные обязанности. Напрасны в этот час были призывы муэдзина с высокого минарета к молитве во славу Аллаха. Магометанин за чашкой кофе просиживал в кофейне целый день, пропуская обеденный и вечерний намаз.
Намаз — обязательная молитва у магометан.
Встревоженное таким богохульством духовенство ополчилось против «черного африканского зелья». Собор законоведов в Мекке в 1511 году проклял кофе, а правитель Мекки Хаир-бей, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещавший правоверным употреблять кофе.
Еще более суровую борьбу пришлось выдержать кофе в Турции. При Магомете IV попавшегося в употреблении кофе зашивали в мешок из-под кофе и бросали в море или ему отрывали язык, чтобы он не соблазнял к новым прегрешениям.
Но жестокости не останавливали распространение напитка. Кофе быстро вживался в быт мусульманского Востока, так как методы его употребления всецело отвечали характеру и образу жизни мусульманина. Кофейный фанатизм не однажды приводил к восстаниям и жестоким расправам. Тяжелая и упорная борьба, продолжавшаяся более двухсот лет, потребовала многих человеческих жертв, но ничто не могло остановить победного шествия этого напитка. Он покорял страну за страной.
Из стран Ближнего Востока кофе проник в Стамбул, где в 1564 г. была открыта первая кофейня.
Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 году Делла Валле, который, живя в Иране (Персии) в качестве посла Папы Римского, пристрастился к ежедневному употреблению кофе и научился искусно его готовить.
Спустя 20 лет в Венеции было открыто первое кафе, а еще через 14 лет кафе открылось и в Марселе. В 1652 году кофейни открываются в Лондоне. Англичане быстро оценили достоинства напитка. Кофейни начали появляться в различных частях столицы Британского Королевства, и к 1693 году в Лондоне их уже насчитывалось более трех тысяч.
В 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянством — чиновничество и купечество, а за чиновничеством и все те, кому позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого и не всякий мог себе позволить чашку «напитка жизни».
В 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня.
Из Парижа кофе начал распространяться по всей Европе, этому способствовали купцы, бывавшие в Багдаде, Дамаске, Алеппо, Каире и других городах Ближнего и Среднего Востока, где к тому времени кофе получил всеобщее признание. Привозя с Востока кофе, они рассказывали о нем занимательные истории, приписывая ему удивительные свойства.
Открытие новых земель, прибытие в Европу экзотических восточных товаров, крестовые походы, возвышение Отоманской империи — все это создавало повышенный интерес к Востоку и ко всему, что приходило из далекой и таинственной части света. То была эпоха, когда на Западе, после средневековой ночи, начало восходить солнце прогресса.
Торговцы элем (слабоалкогольный напиток, широко распространенный в Англии в XVII—XVIII веках), пивом и другими напитками, терпели убытки, и поэтому всячески препятствовали распространению кофе. Они не раз пытались добиться запрещения пить кофе — этого «сиропа из сажи», «черной крови турок».
Христианское духовенство поддерживало торговцев в борьбе с «турецким напитком», видя в кофе влияние ислама.
Но правительство и короли, облагая кофе различными сборами и пошлинами и видя в нем источник пополнения пустующей казны, не запрещали напитка.
О кофе писали драмы и комедии, слагали поэмы и оды, распевали песни. Кофейни превратились в своего рода клубы, где передавались последние политические новости, произносились пламенные революционные речи. В Париже, Лондоне и других городах были открыты литературные кофейни, оказавшие большое влияние на французскую и английскую литературу XVIII века. В литературных кофейнях Парижа Вольтер и Руссо писали свои бессмертные произведения. Постоянным посетителем кафе, большим любителем и знатоком кофе был В. Гюго.
Тема кофе увлекла не только поэтов и писателей. Скульпторы, художники, музыканты посвящали ему свои произведения. Среди них были художник Ван Лоо, композитор Иоганн Себастьян Бах, сочинивший кантату о кофе.
К концу XVIII века кофе получил всеобщее признание в Европе и Америке.
Путешествие кофейного дерева
С ростом потребления кофе естественные дикие заросли кофейного дерева в Эфиопии не могли удовлетворить спрос. Доставка кофе из труднодоступной и малонаселенной горной области Эфиопии Каффа была делом долгим, трудным и дорогостоящим. Эти обстоятельства толкали к созданию искусственных насаждений кофейных деревьев.
Первые попытки к созданию искусственных насаждений были сделаны в Йемене. Вероятно, кофейное дерево попало вначале в Йемен как декоративное в сад короля. Однако выращивание кофе вскоре превратилось здесь в одну из ведущих статей экономики. Для этого в Йемене было все: благоприятная экономическая ситуация, плодородные земли горных склонов Джебаля, знойные лучи южного солнца, трудолюбие простого народа и достаточно развитая для своего времени культура народа. Арабы Йемена разрабатывают агромероприятия по выращиванию кофе, улучшают культуру, повышают качество кофе, выводят ряд новых сортов, в том числе знаменитый мокко.
В течение более чем 200 лет Йемен был единственной страной, поставлявшей кофе на мировой рынок. Но пришло время, когда и арабы не могли дать требуемого количества кофе. Не чуя беды, арабы отправились в другие страны в поисках новых земель, пригодных для возделывания кофейного дерева. Они начали разводить кофе в некоторых странах Юго-Восточной Азии.
Этот шаг был роковым для Йемена.
Голландские предприниматели подхватили их инициативу и начали разводить культуру в своих колониях — на островах Ява, Батавия и других островах Океании, — надолго засекретив производство кофе. А Йемен с тех пор потерял кофейную корону и медленно стал оттесняться, пока не занял последнее место в ряду стран, производящих кофе.
Спрос и цены на кофе росли с неимоверной быстротой.
Голландцы, владевшие кофейными плантациями, обогащались. Они зорко охраняли свои плантации, пресекая всякие попытки вывезти саженцы драгоценного деревца.
В 1714 году магистрат Амстердама преподнес королю Людовику XIV одно кофейное деревцо как величайшую редкость. Посаженное в королевском саду в Марли, оно прижилось, но попытки французов вывести сеянцы из семян этого дерева не удавались. Тогда французы решились на крайность — они похитили несколько сеянцев кофейного дерева, тайно отправлявшихся из Батавии в ботанический сад Амстердама. Из семян похищенных
деревьев в 1723 году в Парижском ботаническом саду удалось вырастить единственное деревцо.
Король поручил капитану Де Клие перевезти выращенное деревцо на остров Мартинику. Де Клие с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. На Мартинике он организовал кофейные плантации. В 1778 году там насчитывалось 16 миллионов деревьев. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану Де Клие на острове Мартиника.
В погоне за наживой не отставали от Голландии и Франции Испания, Португалия, Англия и другие страны Европы. Захватывая новые земли, они разводили там кофейные плантации. Так, Англия в 1696 году, оккупировав остров Цейлон, начала разводить там кофейные плантации, уничтожая коренные породы деревьев, сгоняя местных жителей с обрабатываемой ими земли.
Но кофейные плантации Цейлона постигла печальная участь. На деревья напала самая страшная для них болезнь — ржавчинный грибок. С 1769 по 1839 год он почти полностью уничтожил плантации кофе. Оставшиеся деревья были вырублены, сожжены, а на очищенных площадях расселилась новая, не менее легендарная гостья тропических лесов — гевея, привезенная из далекой Южной Америки с берегов таинственной Амазонки. Насаждения гевеи, дающие латекс «као-чу», до сих пор составляют важную статью дохода Цейлона.
В это же время в Бразилии в бассейне реки Амазонки колонизаторы полным ходом уничтожали плантации гевеи и на их место высаживали кофейные деревья.
Благоприятное сочетание климатических условий и экономической ситуации и красная плодородная почва — «терра-роша» — быстро сделали Бразилию мировой кофейной державой. Уже к 1850 году Бразилия давала около половины мирового производства кофе. С тех пор вот уже более 100 лет Бразилия прочно удерживает пальму первенства в производстве кофе.
В знак особой признательности кофейному дереву, создавшему ей громкую славу «кофейной державы», Бразилия воздвигла на площади города Сан-Пауло памятник — бронзовое кофейное деревцо.
Большинство других кофепроизводящих стран некогда были колониями европейских государств. Метрополии всячески поощряли разведение кофейных плантаций в своих колониях, где имелись плодородные почвы и дешевые рабочие руки.
Первоначально на новых землях разводили один известный в то время вид кофе — арабику. Однако шли упорные поиски новых видов. Одна экспедиция за другой отправлялась в глубь Африки. Пробираясь дремучими лесами, шагая по болотам и безводным пустыням, карабкаясь по горам, изнывая от жары и жажды, терпя лишения и голод, экспедиции шли и шли в поисках маленького кофейного деревца.
Наконец, в 1830 году поиски увенчались успехом. В Западной Африке, в Либерии, был найден еще один вид кофе. Деревья этого вида достигали высоты 15 метров и имели удлиненные крупные листья. Дерево цвело и плодоносило круглый год, давая большие и сильно вытянутые плоды. Оно оказалось весьма стойким к вредителям и болезням. Впоследствии за этим ботаническим видом утвердилось название «либерийский кофе».
В 1904 году французский ученый Шевелье обнаружил в Центральной Африке вблизи озера Чад новый, неизвестный науке вид кофе, названный им впоследствии «кофе эксцельсия». Несколько позже был открыт кофе робуста. Он растет в диком состоянии в джунглях Центральной Африки. Возделывается кофе робуста в Конго, Мозамбике, Анголе, Гвинее и некоторых других странах.
Поиски новых видов кофе продолжаются по настоящее время. Ученым удалось в малоисследованных районах Африки открыть много новых видов кофейного дерева, но все они не нашли широкого применения. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, разводимым с целью промышленной эксплуатации.
Маленькая область в горах Эфиопии некогда удовлетворяла всю мировую потребность в кофе. Теперь же производство кофе настолько расширилось, что оно стало основой экономики ряда стран и источником существования многих миллионов людей, занимающихся возделыванием, торговлей, перевозкой, обработкой и продажей зерен кофе.