История культуры салата уходит в далекое прошлое. К. Lindqvist и L. Keimer при изучении египетских гробниц обнаружили на росписях растения салата. L. Keimer сообщил, что эти растения имели колонковидную форму. К. Lindqvist определил, что растения имели длинные, тонкие, остроконечные листья, сходные, по его предположению, с листьями известного в настоящее время салата ромэна.
Ch. Pickering указывает, что салат L. scariola известен человеку с 665 г. до н. э. Из сообщений древнегреческого историка Геродота известно, что уже около 550 г. до н. э. салат подавали к столу персидских царей, а в годы царствования Камбеза салат при его дворе считался ценным лакомством. Момент привоза салата в Европу неизвестен, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ и для лечебных целей. Латук упоминается в трудах Гиппократа, Аристотеля, Феофраста, Диоскорида.
В Греции знали ряд салатных растений и некоторые из них различали под названием "tridiax" и "tridikane". В древние времена употребляли и латуковые стебли, даже отдавая им предпочтение. Так, Дифил, ученый врач IV в. до н. э., считал их более питательными, чем листья латука. В комедиях Эпихарма (VI—V вв. до н. э.) упоминается о женщинах, очищавших латуковый стебель. Однако, как считает G. Hegi, не имеется сведений о том, что именно употребляли древние греки — ранние формы современного латука посевного или это были L. serriola, L. virosa или растения другого рода. А, Н. Bremer подтверждает, что в древности выращивали кочанный салат, но не современные кочанные сорта.
В Риме салат был известен среди других овощей. Римляне употребляли его в качестве десерта, а позднее, со времен Домициана, в качестве возбуждающей аппетит закуски. Во времена императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, его мариновали с медом и уксусом, консервировали как зеленые бобы. Римлянам были известны несколько форм салата. Колумелла (42 г. н. э.) указывает, что в местах, обильных солнцем и приморских, салат лучше сажать осенью. «Сортов латука много; каждый надо сажать в свое время. Латук коричневого, пурпурного и даже зеленого цвета с листьями в завитках (это цецилиев сорт) или сицилийский салат надо сажать в январе; капподокийский с бледно-зелеными, ровными и частыми листьями — в феврале, белый с курчавыми листьями — в марте», — сообщает Колумелла в книге «Сельское хозяйство». М. A. Henslow указывает, что Плиний различал формы салата "crisped" и "squat". J. Helm считает, что в тот период кочанный салат еще отсутствовал, а его отождествляли с выращиванием "Laconicon" Плиния и "Cappodocischer" Колумеллы. По всей вероятности, считает J. Helm, это были сорта из группы курчавых типов шнитт-салата. Римский врач Гален (164 г. н. э.) дает представление о довольно широком медицинском использовании этого растения. Палладиус (210 г. н. э.) сообщает о наличии различных сортов и упоминает о способе отбеливания салата.
У арабов в Испании (VIII—IX вв. н. э.), помимо кочанного салата, именуемого как Cordoba, был и летний эндивий, называемый scvilla.
В Византийской сельскохозяйственной энциклопедии «Геопоники» (IX— X вв.) указаны различные виды латука: обыкновенный салат, дикардин, фригиатикон, григитан, кикридин, поликлонон. Для каждого из этих латуков указывается время посева и пересадки, а также некоторые способы ухода за растениями. Причем салат характеризуется с разных сторон — как возбуждающий аппетит, утоляющий жажду, способствующий здоровому сну, пищеварению.
В Центральной Европе салат стал известен приблизительно лишь во времена Карла Великого (768—814 гг.). Во время царствования его сына Людовика (814—840 гг.) в крупных поместьях феодалов и в монастырских садах выделяют участки под овощи, называемые "orti" — "horti".
Автор книги "Physica", составленной настоятельницей монастыря Хильдегард (Hildegard, 1098—1179), указывает на возделывание в монастыре салата "wilden ladeche" и культурной формы — Lactuca domestica. Альбертус Магнус различает крупнолистную форму, которая возделывается в течение всего года. Альберт Великий в трактате «О растениях» (1256) пишет, что «… капусту, салат, порей следует пересаживать, так как при густом расположении растений они не достигают должного количества, потому что одно растение перехватывает питание другого…» и далее «…салат хорошо сеется в течение круглого года на открытом, орошаемом, удобренном месте, после пересадки разрастается и становится слаще, а листья завиваются». Петр Кресценци (около 1300 г.) пишет, что салат можно сеять и пересаживать почти круглый год отдельной культурой или с другой «огородной». Существование кочанного салата с капустовидными листьями подтверждается и Лобелиусом, который называл его L. capitata crispis brassicae follis. P. Matthioli приводит рисунок L. crispa, похожий на кочанный салат с курчавыми листьями.
Также из литературных источников известно, что в период позднего средневековья салат был известен и за пределами Европы. Petr Martyr (1494) указывает на возделывание Lactuca на острове Isabella; Bensoni (1565) говорит о салате, изобилующем на Гаити; Nieuhoff (1647) сообщает, что видел его культивируемым в Бразилии. В Англию салат завезен садовником при Карле I (XIV в.), по другим сведениям, в Англию салат попал из Нидерландов в 1520 г. J. Gerard (1597) упоминает 8 сортов салата, выращиваемых в Англии.
Предполагается, что во Францию салат был ввезен папским садовником (в Авиньон) в XIV в. (отсюда его название «ромэн»), получил признание и широкое возделывание и по настоящее время.
Выгонкой салата-латука впервые начал заниматься садовник короля Людовика XIV (около 1700 г.), который подавал салат на стол короля в январе. Выращивание ромэна в теплицах началось в 1700 г. в районах Парижа, в то время как кочанный салат в теплицах начали выращивать лишь с 1812 г.
В Германии спаржевый салат известен с 1835 г. J. Helm предполагает, что название «спаржевый салат» дал Nietner, вероятно, за мясистую форму стебля. В Германии листовой салат стал выращиваться с 1875 г., но до настоящего времени в ГДР и ФРГ эта группа сортов не отличается разнообразием и возделывается главным образом на приусадебных огородах.
Салат как овощное растение быстро распространился в Европе и Америке. Так, согласно сообщениям Sturt evants, во Франции в 1612 г. были известны 6 сортов, в 1690 г. — 12 сортов, в 1828 г. — 40, а в 1883 г. — 13; в Англии в 1597 г. — 6 сортов, в 1765 г. — 18. В Америке в 1806 г. выращивали 16 сортов, а в 1885 г. — 87. В Голландии в 1720 г. были известны 47 сортов.
В странах Восточной Азии наибольшее распространение получил салат спаржевый (stem lettuce) и листовой срывной (cutting lettuce). Декандоль установил, что первые сведения об употреблении спаржевого салата в Китае встречаются в сочинениях, датируемых 600—900 гг. Согласно японским источникам, в Китае исходный материал салата был получен из Ирана и Западной Азии. Другие типы салата в Китае не выращиваются. В Японии первое описание салата относится к X в. Это был салат cutting tipe, но, несмотря на давность выращивания, широкого распространения, как в Китае спаржевый салат, он не получил. Кочанный салат в Японии впервые описан в 1863 г. В последующие годы были интродуцированы в Японию сорта США и Франции. Длительное время в Японии выращивали салат для украшения блюд. В 50-е годы XX в. салат широко распространился в Японии и из кочанных сортов возделывают сорта типа маслянистолистных (сорта Wayhead и Big Boston) и хрустящелистных (сорта New York, Imperial и Great Lakes).
Выращивание салата в США сосредоточено в Калифорнии. Здесь проводилась селекционная работа по получению сортов, хорошо транспортабельных и иммунных к ряду болезней. Сорта США в основном хрустящелистного типа.
Овощи стали известны славянам со времени принятия христианства, когда греческие проповедники вводили их выращивание по примеру греков и римлян. В летописях России указывается ряд выращиваемых овощей, которые, видимо, были завезены из Византии. Салат же среди них не упоминается. С развитием связей с Западом в Россию завозились и «тонкие культуры», среди которых был и салат. «Салат-латук пришел к нам с Запада», — считал Г. В. Ковалевский. Он отметил, что А. Олеарий в «Описании путешествия в Московию» (XVII в.) сообщал: «Латук и другие салатные растения не сажались русскими, тем более не ели их, даже смеялись над потреблявшими траву немцами, затем уже и некоторые русские стали пробовать салат». Историки описывают эпизод о принуждении Головина на придворном обеде у Петра I «съесть салату и выпить уксусу».
При обследовании состояния русского огородничества в 1900—1908 гг. установлено, что промышленное выращивание овощей началось в середине XIX в. Салат имел значение на петербургских промышленных огородах. Среди парниковых овощей наиболее распространенным был салат, который поступал в продажу в феврале по цене 50 к. за фунт. Под Петербургом выращивали в грунтовой культуре сорта Золотая яблоня, Алжирский, Каменная голова, а в парниках — Штейнкопф и Берлинский желтый.
Одесские огородники получали четыре урожая салата в год в грунтовой культуре, а из парниковых овощей наиболее распространен был также салат. В Клинском уезде Московской губернии тепличное огородничество существовало давно и в значительном объеме. В 1901 г. салатом было занято 336 рам, что составляло 6% всего количества рам в уезде. Выращивали сорт Берлинский или латук. В Ростове-на-Дону на рынке утвердились сорта бледно-зеленого цвета с курчавым краем — Огайо и Батавия. Промышленное огородничество под Киевом было широко развито. В парниковых хозяйствах на Куреневке и Преорке овощи возделывались с целью получения раннего урожая салата, редиса, шпината, щавеля, укропа. И среди этих культур первое место по количеству занимаемых рам имели огурцы, редис, салат. В 1913 г. М. В. Рытов сообщил, что салат выращивается в северных районах России (Архангельская, Вологодская, Олонецкая, Прибалтийская губернии), а также в Центральном Поволжье, Сибири и на Кавказе.
В период реконструкции социалистического сельского хозяйства около крупных промышленных центров создавались кооперативы огородников. Так, в 1923 г. Трудовой кооператив московских огородников выращивал укроп и сорта салата Берлинский, Жиделевский и ромэн (сорт Парижский).