Джемом называется продукт из целых или нарезанных кусками плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся непротертых плодов. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.
Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные фрукты и ягоды. Наиболее распространенными видами сырья, применяемого для этой цели, являются сливы, абрикосы, персики, яблоки, айва, вишня, мандарины, черная смородина, крыжовник, клюква, малина, ежевика, земляника, а также свежие дыни.
Сырье должно содержать пектиновые вещества и кислоты в количестве, обеспечивающем желирование продукта. Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектиновых концентратов или сока, полученного из плодов, богатых пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые сорта яблок), а также лимонной или виннокаменной кислоты.
Желирующую способность сырья проверяют сгустковой пробой. Для этого к отжатому соку добавляют спирт (этиловый либо метиловый) или ацетон, которые вызывают коагуляцию коллоидов и образование сгустка. Количество коагулянта на 5—10 мл сока должно составлять 15—30 мл. После взбалтывания сока с коагулянтом появляется сгусток. Если он имеет вид сплошной компактной массы, то желирующие качества сырья высокие. При образовании же отдельных нитеобразных, расплывчатых хлопьев желирующая способность плодов недостаточна.
Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из яблок с нежной кожицей (Антоновка, Белый налив, Папировка) без ее очистки.
У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками.
Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах.
Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки, к которым может быть добавлена нарезанная полосками или измельченная на волчке Кожица в количестве 3—5%. Дыни очищают от кожицы и семян, затем нарезают кусками.
Подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабом сахарном сиропе. Бланширование производится в варочных аппаратах под атмосферным давлением с целью перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин и повышения желирующей способности сырья. Одновременно происходит десульфитация плодов. Замороженные плоды не бланшируют.
Бланширование сырья можно проводить в тех же вакуум-аппаратах, в которых производится варка джема, но при нарушенном вакууме. Бланшировать плоды в крепких сахарных сиропах нельзя, так как это будет задерживать распад протопектина.
После бланширования к плодовой массе добавляют сахар или концентрированный сахарный сироп (70— 75%-ный) и в случае надобности — желируюший сок. Состав смеси зависит от вида сырья. На 100 частей плодов берут от 100 до 150 частей сахара и до 15 частей желирующего сока.
Смесь уваривают до готовности в вакуум-аппаратах или открытых двутельных котлах с мешалками. Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета и аромата плодов.
При использовании в качестве варочной аппаратуры двутельных котлов процессы бланширования и варки проводят в одном и том же аппарате. После окончания подваривания плодов в котел загружают требуемые по рецептуре материалы и уваривают массу до полной готовности.
Готовность джема определяют по содержанию сухих веществ. Пастеризуемый джем уваривают до 68%, непастеризуемый — до 70% сухих веществ по рефрактометру, При этом общее количество сахаров, выраженное в инвертном сахаре, должно составлять соответственно не менее 62 и 65 %.
Джем расфасовывают в бочки емкостью до 50 л и жестяные или стеклянные банки емкостью до 3 л.
При расфасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50—60° С. Джем из абрикосов и земляники несколько хуже желирует, чем джем из других плодов, и поэтому расфасовывается при температуре не выше 40°С. Техника охлаждения джема такая же, как и для повидла. Для обеспечения хорошего желирования джема его расфасовывают в бочки в 2—3 приема. С этой же целью укупоренные бочки следует выдержать сутки в вертикальном положении, не перекатывая их с места на место.
В стеклянные или жестяные банки джем расфасовывают в горячем виде (не ниже 70°С). Банки закатывают. Джем в мелкой расфасовке (банки емкостью до 1 л) стерилизуют при 100° С и охлаждают.
Джем вырабатывают двух сортов — высшего и первого. Отличие между сортами устанавливают по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта. В джеме нормируется содержание сухих веществ, общее количество сахаров, а также предельно допустимое содержание солей тяжелых металлов и сернистой кислоты. Джем из сульфитированного сырья, а также расфасованный в бочки выпускают I сортом.
Пастеризованный джем хранят при температуре 0—20° С, непастеризованный — 10—20 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%.
Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают в виде желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. Для лучшего застудневания при выработке конфитюра используют пектин и пищевые кислоты.
В Болгарии конфитюр готовят следующим образом: плоды подготовляют так же, как на наших заводах для производства джема. Варку конфитюра проводят в небольших двутельных котлах с мешалками, порциями до 50 кг. В котел загружают сахарный сироп, доводят его до кипения, после чего добавляют подготовленные плоды и варят 15—20 мин при перемешивании. Затем в кипящий продукт вводят патоку и пектин, а за 2—3 мин до окончания варки — винную кислоту. Общая продолжительность варки составляет около 25 мин.
Сваренный конфитюр охлаждают в тазах до 80— 85° С и расфасовывают в банки или парафинированные бумажные стаканы.