Консервированное желе изготовляют из прозрачных свежих или сульфитированных фруктово-ягодных соков.
Сульфитированные соки предварительно освобождают путем нагревания от сернистого ангидрида так, чтобы готовый продукт содержал не более 0,01% SO2. Желе из сульфитированных соков оценивают не выше, чем I сортом.
Если желирующая способность сока недостаточна, то к нему может быть добавлен пектин или агар, а также пищевые кислоты. Желе можно вырабатывать на пектинсодержащем концентрате, полученном из яблочных выжимок.
Желе без добавления пектина или агара вырабатывают следующим образом. Определяют относительную вязкость исходного сока и в зависимости от ее величины устанавливают рецептуру, а также концентрацию готового продукта, руководствуясь данными.
Чем выше вязкость сока, тем больше в нем пектина, для связывания которого нужно добавить повышенное количество сахара. При значительном содержании пектина продукт сравнительно легко желирует и концентрация готового желе может быть снижена.
Варку желе ведут в двутельных котлах емкостью до 50 л. Предварительно осветленный и отфильтрованный плодовый сок нагревают в котле до 30—40° С, растворяют в нем сахар, добавляют для осветления пищевой альбумин и доводят до кипения. Образующуюся пену удаляют. Продукт уваривают до концентрации 65—70% сухих веществ и охлаждают до 75—80° С. В случае надобности к нему добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в виде 50%-ного раствора с тем, чтобы кислотность готового желе была 0,6—1,3%.
Полученное желе немедленно расфасовывают в стаканы, которые укупоривают крышками СКО и пастеризуют. Продукцию помещают в ящики и устанавливают так, чтобы поверхность желе была строго горизонтальна. Ящики с остывающим желе нельзя переносить с места на место или подвергать механическим толчкам, так как это препятствует застудневанию.
Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.
При изготовлении желе с добавлением пектина предварительно проводят опытные варки для установления рецептуры. Количество добавляемого пектина не должно превышать 3,5% к массе сока (в пересчете на сухой пектин). Пектин, применяемый в виде порошка, предварительно заливают холодной водой в соотношении 1 : 19 (по массе) и оставляют на сутки. Пектин впитывает влагу и набухает. Затем пектин растворяют во впитавшейся в него влаге при легком подогреве и помешивании.
Раствор пектина добавляют к плодовому сиропу после окончания варки. Концентрация смеси должна соответствовать требуемой концентрации желе. Дальнейшая обработка полученного желе производится так же, как и в предыдущем случае.
Плодовое желе из плохо желирующих соков может быть получено путем применения агара или агароида. Технология получения желе на агароиде следующая.
Сухой агароид замачивается в течение часа в холодной воде и после впитывания влаги растворяется в ней. Сок подогревается до 40—50° С, после чего к нему добавляется сухой просеянный сахар. Сироп доводится до кипения, кипятится 2—3 мин, охлаждается до 80—85° С и смешивается с подготовленным раствором агароида. При выработке желе из виноградного сока к продукту следует добавить лимонную кислоту. Для вишневого сока добавление кислоты является излишним.
Желирующие свойства продукта значительно улучшаются при добавлении к нему лактата натрия.
Хорошая студнеобразная консистенция желе достигается при содержании в нем 50—55% сухих веществ, в том числе: 42—43% сахара, 2% агароида, 0,5% лактата натрия. Общая кислотность продукта должна быть 0,4—0,7% при pH 3,8.
Агароид обладает очень стойким специфическим неприятным запахом, передающимся продукту. Устранить этот дефект можно путем добавления к желе фруктовых эссенций — грушевой к виноградному соку, вишневой — к вишневому.
Желе консервируют в герметической стеклянной таре аналогично желе на пектиновой основе.
Желе на концентрате из яблочных выжимок может быть выработано в вакуум-аппаратах по следующей схеме, разработанной ОТИПиХПом.
В состав яблочного желе входит концентрат из яблочных выжимок, сахар и лимонная кислота. Для получения вишневого желе часть концентрата заменяется консервированным натуральным вишневым соком без мякоти.