Под влиянием изменяющихся экологических условий строение фитоценоза меняется. Если изменения носят обратимый характер, то говорят об изменчивости фитоценоза, если необратимый — о смене фитоценоза.
Различают разногодичную (погодную) и сезонную изменчивость фитоценозов. Обратимые изменения фитоценозов называют также флюктуациями. Причины флюктуаций фитоценозов: изменение метеорологических, гидрологических условий, деятельность человека, животных организмов, фитопаразитов, особенности жизненного цикла некоторых растений. Флюктуации отражают приспособленность фитоценозов к суточным, сезонным, разногодичным изменениям условий существования. Особенно они выражены, если погодные условия повторяются в течение двух вегетационных периодов и более. Например, повторные засухи могут привести к увеличению доли участия в травостое низинного луга устойчивых к недостатку увлажнения почвы видов трав, ранее находившихся в угнетенном состоянии. Более влаголюбивые виды могут увеличить свое участие в травостоях суходольных лугов при повторении влажных вегетационных периодов.
Различиями жизненного цикла растений, неежегодным обсеменением растений, приживаемостью всходов («клеверные» годы) обусловлена фитоциклическая изменчивость. Особой формой фитоциклической изменчивости является сезонная изменчивость, обусловленная главным образом неоднородностью прохождения фенологических фаз (ритмом сезонной вегетации), в частности наступлением фазы цветения. Она является результатом приспособления видов к среде и повторяется более-менее регулярно, за исключением аномальных в метеорологическом отношении лет, выражаясь в изменении внешнего вида травостоев или смене аспектов, поскольку внешний вид травостою придают цветущие растения-доминанты или растения, располагающиеся в верхнем ярусе. В сухой степи, например, вначале быстро развиваются и придают внешний вид травостою многие эфемеры, затем на смену им приходят злаки и поочередно разные виды разнотравья. Во второй половине лета многие растения засыхают. Осенью некоторые злаки начинают вегетировать и вновь придают степи зеленый цвет. Аспекты фитоценоза могут быть обусловлены и обильным поражением растений болезнями, вредителями. Смена аспектов расценивается и как показатель их структуры, характеризующий простраственное распределение видов растений во времени (ярусность во времени). Аспекты травостоя могут служить показателями оптимальных сроков проведения определенных агротехнических мероприятий. На проявление сезонной изменчивости оказывает влияние и деятельность человека.
Смены фитоценозов подразделяют в зависимости от скорости осуществления на внезапные, или катастрофические (распашка луга с последующим самозарастанием), кратковременные (изменение травостоя сеяного луга при отсутствии соответствующего высеянным травам ухода), длительные (смена луга болотом) и вековые (под влиянием изменения климата). Причины смены фитоценозов могут быть внутренними, вызванными функционированием самих фитоценозов, и внешними. Называют смены фитоценозов сукцессиями.
Одна из известных схем длительной смены фитоценозов под влиянием внутренних причин — теория дернового процесса В. Р. Вильямса, вызывающая, однако, много возражений. В соответствии с этой теорией вследствие непрерывно меняющихся под пологом леса свойств почвы на смену лесу приходит луг, который в своем развитии проходит три стадии: корневищную, характеризующуюся доминированием корневищных злаков (молодость луга); рыхлокустовую с доминированием рыхлокустовых злаков (зрелость луга); плотнокустовую с доминированием плотнокустовых злаков (старость луга). Процесс почвообразования под луговой растительностью В. Р. Вильямс назвал дерновым процессом, который имеет прогрессивный и регрессивный периоды. Прогрессивный период заканчивается прекращением накопления в почве доступных растениям питательных веществ. Регрессивный период начинается после наступления плотнокустовой стадии и характеризуется накоплением органического вещества. По В. Р. Вильямсу, в зоне достаточного увлажнения на смену лугу приходит болото, в зоне недостаточного увлажнения — ковыльная степь.
Деятельность человека в зависимости от ее содержания может способствовать сохранению строения фитоценоза или приводить к его смене. Сохранять фитоценозы естественных кормовых угодий необходимо в тех случаях, когда потребность хозяйства в кормах может быть обеспечена за счет других кормовых угодий или полевых кормовых культур; когда в состав фитоценоза входят нуждающиеся в охране виды растений или растения, с большей эффективностью используемые на некормовые цели; когда смена фитоценоза ухудшит условия жизни обитающей на территории кормового угодья дикой фауны, приведет к нарушению водного баланса территории, загрязнению грунтовых и поверхностных вод. Целесообразность сохранения фитоценоза оценивают в каждом конкретном случае.
Необходимость смены фитоценоза обычно обусловлена стремлением повысить продуктивность кормового угодья. К смене фитоценозов наиболее быстро приводят осушение, регулярное удобрение, орошение, посев и подсев трав. Проводя эти мероприятия по улучшению кормовых угодий, необходимо исключать или сводить до минимума их неблагоприятные для окружающей среды последствия. Не соответствующие условиям местообитания и не согласованные одно с другим мероприятия могут стать причиной смены старого фитоценоза менее продуктивным новым. Уход за кормовыми угодьями требует знания экологических условий местообитания и реакции травостоев на конкретные мероприятия.