Водный баланс сахарной свеклы изменяется как только нарушается ее связь с почвой, т. е. после выкапывания; влага теряется быстро.
Это обусловливается анатомическими особенностями строения корневой ткани свеклы — большими размерами клеток и межклеточников, а также низкой водоудерживающей способностью протоплазмы в связи с незначительным содержанием белковых веществ. В результате потери воды нарушается тургор корнеплодов, их упругость; протоплазма отходит от оболочки клеток, клетка не полностью насыщена водой. И если не принять быстрых мер к прекращению испарения воды, то наступает коагуляция коллоидов и выпадение их в раствор, т. е. происходят необратимые изменения в клетке, и она отмирает. Даже при незначительной потере воды происходят изменения в работе ферментов, повышается активность окислительно-восстановительных и гидролитических процессов, наблюдается омертвление клеток, в результате ослабляется сопротивляемость микроорганизмам. Вещество мертвой клетки — субстрат для питания микроорганизмов. С потерей тургора у свеклы увеличивается проницаемость протоплазмы и облегчается проникновение микроорганизмов в корневое тело. Поэтому увядание свеклы всегда связано с ее загниванием. К. А. Рубин еще в 1959 г. наблюдал, что 37,2—55,1 % корнеплодов при их подвяливании на 7 — 13 % поражается кагатной гнилью, а потери сахара составляют 3,43—6,14 % массы. При подвяливании на 17—23 % кагатной гнилью поражается 65,8—96 % корнеплодов, а потери сахара возрастают до 7,13—8,93 %.
Интенсивность подвяливания маточной свеклы в процессе ее движения из земли (при уборке) в землю (при посадке) зависит от многих факторов: температуры, относительной влажности воздуха, зрелости корнеплодов, условий аэрации, приемов агротехники. С увеличением температуры от 10 до 20° С и понижением относительной влажности воздуха с 90 до 70 % потери воды возрастают в 6 раз, особенно в условиях свободного доступа воздуха.
Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха при хранении свеклы 90— 95 %. Подвяливание свеклы тем больше, чем больше удельная их поверхность, следовательно, чем меньше корнеплоды и чем меньше степень ее зрелости. При подвяливании снижается семенная продуктивность, особенно если оно допущено с осени. Снижение урожая семян объясняется комплексом причин: упрямством, т. е. нежеланием плодоносить, гибелью семенников в процессе вегетации в результате повышенного их загнивания, снижением устойчивости к поражению болезнями и вредителями. В наших опытах получены следующие данные по урожаю семян в зависимости от длительности пребывания маточных корнеплодов на открытом воздухе.
Однако свекла в кагаты для хранения должна поступать сухая (в том смысле, что не мокрая, не влажная, не искусственно намоченная), но с хорошо сохранившейся материнской влагой. Тургор корнеплодов хорошо сохраняется при влажности почвы 18—20 %.
Наиболее высокое подвяливание наблюдается при оставлении подкопанных корнеплодов в почве в связи с большой сосущей силой листьев свеклы; за одни сутки может потеряться более 9 % воды.
Меры предупреждения потерь влаги: немедленная выборка корнеплодов после удаления ботвы или после их подкапывания, очистка, тщательное укрытие землей (слоем 30 см) при временном хранении корнеплодов в кучах или буртах, кагатирование вслед за уборкой, в условиях засушливой осени увлажнение стенок и дна траншей до 18 % влажности почвы, весной при выемке корнеплодов из траншей не допускать их пребывания на поверхности почвы или в других местах в открытом состоянии.