Влажность зерна, заложенного на хранение в элеватор или склад, также подвергается изменению.
Основными факторами, влияющими на изменение влажности, кроме температуры, являются относительная влажность окружающего воздуха и толщина слоя зерна.
Вследствие своей гигроскопичности зерно отдает влагу в окружающую среду или поглощает водяные пары в зависимости от того, насколько величина влажности зерна больше или меньше его равновесной при данной величине относительной влажности воздуха. Однако последняя величина колеблется в значительных пределах — в течение суток и в течение всего года.
Для достижения гигроскопического равновесия между зерном и окружающей атмосферой требуется много времени даже в условиях соприкосновения каждого зерна с воздухом; тем более медленно устанавливается это равновесие в зерновой насыпи, имеющей значительную высоту. Таким образом, при постоянно изменяющейся относительной влажности воздуха зерно не успевает достигнуть равновесной влажности, характерной для данного момента; поэтому ход изменения величин относительной влажности воздуха и влажности зерна не совпадает. Только в самых верхних наружных слоях насыпи влажность зерна закономерно следует за относительной влажностью воздуха, в средних же и нижних слоях наблюдается нередко обратная картина — при повышении содержания водяных паров в воздухе влажность зерна падает.
При хранении зерна сухого и средней сухости изменения величины влажности в течение года составляли от 1,3 до 1,8%. Очевидно, в зерне с более высокой влажностью при хранении в условиях, обеспечивающих подсыхание, влажность будет снижаться в значительно большей степени. Однако точными данными о зерне с исходной влажностью свыше 15,5% при хранении в производственных условиях мы пока не располагаем.
Длительное хранение в течение нескольких лет в конце концов приводит влажность зерна к средней равновесной величине, которая затем претерпевает лишь незначительные колебания в зависимости от сезона.
В одной партии зерна, обладавшей очень низкой влажностью в течение трехлетнего хранения, величина ее возросла до такой же величины влажности, какой характеризовалась и другая партия, потерявшая за эти годы часть влаги.
Используя особенности физических свойств зерновой массы, конкретные климатические условия района и применяя различные технологические приемы, можно обеспечить сочетание важнейших факторов, определяющих жизнедеятельность зерна — температуры и влажности, — при котором хлеб будет сохраняться без потерь количества и ухудшения качества.