Основные факторы, влияющие на стойкость продуктов при хранении, на интенсивность физиолого-биохимических процессов, протекающих в них, — влажность, температура и доступ кислорода воздуха к продукту.
Стойкость продукта при хранении зависит от его химического состава. Чем больше воды, жира, витаминов, водорастворимых белков содержится в нем, тем он быстрее подвергается порче.
Ряд работ, посвященных изучению химического состава рыбной и мясо-костной муки при хранении этих продуктов в складах в естественных условиях, показывает, что за сравнительно короткие сроки (1…2 месяца) в них происходят существенные изменения, связанные с окислением жира, витаминов, разрушением белков и небелковых азотистых веществ.
Степень окисленности жира муки — один из важнейших факторов, определяющих ее качество.
Чем выше кислотное и перекисное числа жира, чем он более прогорклый, тем он менее пригоден для скармливания животным.
Мясо-костная мука, содержащая большое количества жира, быстро подвергается порче в результате распада и окисления жировой фракции. По данным исследователей ее нельзя хранить более двух месяцев, так как возможно токсическое действие на организм животных в связи с глубоким распадом жира.
Л. А. Гелашвили проводила хранение мясо-костной муки в производственных условиях в течение пяти месяцев в осенне-зимний и весенне-летний периоды. Автор отмечает снижение количества водорастворимого белка, сырого жира после трехмесячного хранения, причем жировая фракция претерпела значительные изменения. Кислотное число увеличилось на 21,3 %, перекисное — на 47 %, йодное число уменьшилось незначительно, снизилось содержание витамина В2. Автор отмечает, что в весенне-летний период, несмотря на очень низкую влажность, изменение химического состава мясо-костной: муки более значительно, чем в осенне-зимний период.. Биологические опыты на кроликах показали, что после трехмесячного хранения образцы мясо-костной муки оказались слаботоксичными.