Замороженные при указанных параметрах плоды и овощи как живые организмы, повидимому, погибают, так как характерные для них процессы обмена веществ (дыхание, созревание, перезревание, физиологические болезни, например загар) не происходят.
Находящиеся на поверхности плодов микроорганизмы полностью не погибают, но не продуцируют, их споры не прорастают. Следовательно, микробиологическая порча исключается.
Но все это с точки зрения питательности и пищевой ценности значения не имеет, так как пищеварительная система человека обладает всем необходимым для извлечения, усвоения и использования всех ценных веществ, содержащихся в плодах, независимо от того, живые или неживые они.
Изменения биохимического характера. Такие компоненты химического состава, как сухие вещества, общий сахар, титруемая и активная кислотность, общий азот, минеральные вещества, каротин, витамины группы В, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, в пределах точности анализа остаются без изменения даже в течение 9 – 10 месяцев хранения.
Отмечается инверсия некоторой части сахарозы, уменьшается содержание таких витамино-активных веществ, как катехины, хлорогеновые кислоты и витамин С.
Причем эти нежелательные потери полезных веществ происходят главным образом на этапе дефростации замороженных плодов.