При соблюдении режимов стерилизации и санитарных требований при производстве, наличии материала банок с достаточной химической стойкостью и механической прочностью консервы можно хранить продолжительное время (несколько лет) и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. В этом случае при длительном хранении не происходит глубоких химических изменений продукта; при использовании существующих материалов для изготовления тары в процессе хранения происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от свойств исходного сырья, способа производства, вида консервной тары и условий хранения.
Однако при соблюдении режимов хранения консервов и непродолжительных сроках хранения не происходит ухудшения вкусовых и ароматических свойств продукта, ухудшения окраски и консистенции. Качество стерилизованных консервов при длительном хранении при соответствующих условиях остается достаточно стабильным. Даже содержание витаминов изменяется незначительно, за исключением витамина В2. У большинства долго хранившихся консервов поверхность мяса сероватая или розового цвета, на свежем разрезе — розовато-красноватого цвета. Жир становится серым или желтоватым. При длительном хранении консервов (3—4 года при комнатной температуре) мясо становится сухим, волокнистым и рассыпается, что обусловлено потерей влагоудерживающей способности мяса и распадом соединительной ткани. При этом происходит ухудшение вкуса и аромата продукта. Пищевая ценность продукта снижается в зависимости от продолжительности и температуры хранения.
При длительном хранении изменения происходят главным образом в белках мяса. Их причиной являются энзимы бактерий мяса. Энзимы инактивируются при температуре 65—80° С, однако существует возможность их сохранения в центре консервной банки. При длительном хранении они могут регенерировать и привести к порче консервов. Ряд реакций, происходящих обычно под влиянием ферментов, могут происходить под влиянием каталитических веществ небелкового происхождения. Эти вещества находятся в продукте или появляются при распаде ферментов. Это такие вещества, как железо, медь, гемоглобин, гемохромоген, каталаза, пероксидаза.
Исследованием изменения содержания аминокислот в консервах «Мясо тушеное», хранящихся в условиях «искусственного старения», т. е. при температуре 40—50° С, установлено уменьшение ряда аминокислот, в том числе незаменимых. Согласно имеющимся данным наибольшим изменениям при стерилизации подвергаются цистин, лизин, глицин, метионин, лейцин, изолейцин, тирозин. При длительном хранении наибольшему распаду подвергаются лизин, аргинин, аспарагиновая кислота. Степень распада связанных аминокислот после стерилизации составляет 6% к исходному содержанию в сырье, после 3 мес хранения — 22% и после 9 мес — 32%.
Изменяются свойства жира, вследствие гидролиза консервы приобретают сальный привкус, а вследствие окисления — прогорклый вкус и запах. Жир отделяется и собирается на поверхности. Изменяется цвет бульона до молочно-белого в результате гидрогенизации непредельных триглицеридных компонентов жира водородом, выделяющимся при коррозии.
В мясо-растительных консервах выделяется запах всех остальных компонентов, так как они теряют свои специфические свойства и принимают вид и запах несвежего продукта. Такие изменения могут произойти при хранении консервов при комнатной температуре в течение продолжительного времени (2—6 лет). При длительном хранении консервы приобретают «металлический привкус», появляющийся как следствие электролитических процессов между жестью и мясом; предполагается, что он обусловлен также окислением ненасыщенных жирных кислот при катализирующем действии металла. Ярко выраженный привкус металла имеет л-капроновая кислота, находящаяся в жире в виде глицерида и высвобождающаяся при гидролизе. Металлический привкус обусловлен также накоплением в содержимом консервов железа, олова, алюминия. Наличие железа вызывает также изменение цвета. У консервов, банки которых покрыты некачественным и неправильно подобранным лаком, появляется привкус и запах лака.
Одним из внешних признаков порчи консервов является бомбаж. Он возникает при хранении консервов и проявляется вспучиванием крышки и донышка банки. В зависимости от причин бомбаж может быть химическим, микробиальным и физическим.
Химический бомбаж
На качество продукта в значительной степени влияют процессы химического взаимодействия составных его частей с металлом тары. В продукте могут накапливаться соли олова, свинца, меди, которые при употреблении консервов могут вызвать отравление. Стандартом регламентировано содержание солей олова — не более 200 мг на 1 кг консервов. Наличие солей свинца не допускается. Химический бомбаж обусловлен коррозией металла внутренней поверхности банки вследствие некачественного покрытия оловом жести и повышенной кислотности содержимого консервов. Полуда наносится на жесть в количестве минимум 25 г/м2. Развитие коррозии железа происходит на участках жести, незащищенных слоем олова, там, где отскочил лак, в местах сгиба жести. Олово и железо, имеющие разные электрохимические потенциалы, становятся катодом и анодом, а бульон — электролитом. Электролиз сопровождается переходом в продукт солей олова и железа и выделением свободного водорода, повышающего внутреннее давление в банке, что вызывает вздутие концов банки. Наличие водорода не влияет на пригодность консервов для потребления.
Жесть консервной банки с беспористым оловянным покрытием отличается высокой стойкостью в коррозионной среде. Наличие пор в оловянном покрытии резко снижает коррозионную стойкость, так, в таре из такой жести после фасовки продукта образуется гальваническая пара олово — железо и возникает электрохимический процесс коррозии консервной тары. В присутствии кислорода даже в слабокислой среде возникает реакция:
4Н+ + O2 + 4e = 2Н2О.
Электроны, необходимые для этой реакции, отдают железо и олово, переходя при этом в раствор и образуя сернистые соединения в результате реакции H2S с SH-группами. Поэтому остающийся в байке кислород способствует коррозии и образованию темных пятен на внутренней поверхности банки. Коррозия чаще всего появляется на швах банок, на местах штамповок и на сгибах. Ее появление может быть вызвано загрязнением банок содержимым, особенно если в нем имеются соли и кислоты.
В общем виде коррозионный процесс может протекать в двух направлениях: растворение материала консервной банки в компонентах пищевой среды и постепенный переход металла в продукт; образование на внутренней поверхности металлической тары темных коррозионных наслоений вследствие действия белковых веществ, содержащих серу (сульфидная коррозия). Коррозия жести под действием пищевых сред увеличивается при колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха, пористости оловянного покрытия, обнажении стальной основы, неравномерности толщины слоя олова, наличии кислорода в таре, следов серы, нитритов и др. Коррозия может появляться на внешней и внутренней поверхности банки.
Появление в результате внутренней коррозии черных пятен сульфида железа на содержимом консервной банки является нежелательным не только с органолептической точки зрения, но и с санитарно-гигиенической. Внешняя коррозия также является важной проблемой, так как консервы зачастую хранят на складах длительное время в неблагоприятных условиях.
С целью избежания коррозии при хранении консервов должны создаваться условия, предотвращающие конденсацию водяных паров на поверхности банок. Конденсация не происходит, если разница температур между консервами и окружающим воздухом следующая: 1,6° С при 90%-ной относительной влажности, от 3,5 до 4,0° С при 80%-ной относительной влажности, от 5 до 6° С при 70%-ной относительной влажности.
Для предотвращения коррозии относительная влажность воздуха должна быть ниже 75%. При длительном хранении должна обеспечиваться циркуляция воздуха между банками. Эффективным способом предотвращения коррозии является добавление в воду автоклава небольшого количества оксалата, особенно при использовании в автоклавах щелочной воды в результате ее мягчения. Вещества, обладающие способностью образовывать студень (желатин, крахмал), замедляют коррозию. Для предотвращения коррозии банок снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином или другими антикоррозионными средствами.
Известны следующие степени ржавчины: легкая — налет на поверхности банки, легко удаляемый ветошью без каких-либо следов; более выраженная ржавчина — после ее удаления остаются светло-синие или темные пятна без раковин; сильная ржавчина — после удаления ветошью остаются черные пятна с раковинами. При ненарушенном слое полуды консервы можно хранить строго определенное время. При нарушении слоя полуды (сильного налета ржавчины) банки подлежат быстрой реализации в связи с возможностью нарушения герметичности.
Возникновение химического бомбажа возможно при переработке парного мяса вследствие выделения углекислого газа. Такой бомбаж не опасен. Если при химическом бомбаже содержание тяжелых металлов в продукте не превышает нормативного, установленного стандартом, то консервы допускаются для употребления. Содержание солей тяжелых металлов определяют соответствующим химическим анализом. Оно может быть различным в центре и в периферийных слоях содержимого консерва, что обусловлено их диффузией. Накопление олова в содержимом консервов определяет их допустимые сроки хранения. Однако оно не является единственным критерием для установления срока хранения.
Повышение температуры хранения с 5 до 20° С при хранении консервов в 2 раза увеличивает скорость накопления олова, а до 37° С — в 4. После 10 лет хранения консервов содержание олова в большинстве случаев выше нормативного.
Одной из основных реакций является соединение серы с железом консервной банки. Вначале раствор соли Fe реагирует с H2S и выпадает в черный осадок FeS, который при длительном хранении консервов зачастую в большом количестве осаждается на продукте. При большом количестве FeS продукт может стать непригодным к потреблению.
Микробиальный бомбаж
Физико-химические изменения консервов при хранении обусловлены также жизнедеятельностью микроорганизмов, не погибших при стерилизации и не выявленных при термостатной выдержке. Причины микробиального бомбажа: обсемененность мяса, задержка мяса на столах разделки, вследствие чего увеличивается его обсемененность, неудовлетворительное санитарное состояние производства и негерметичность банки; недостаточная стерилизация, что ведет к следующему развитию оставшихся жизнеспособных микроорганизмов внутри герметичной банки.
В консервах, изготовленных с соблюдением всех требований, микробиальная порча даже при длительном хранении практически исключается. Однако незначительное нарушение технологических режимов и условий стерилизации приводит к порче консервов. Это может произойти в результате перемешивания содержимого банок при транспортировке, когда оставшиеся споры перемещаются внутри банки и оказываются в условиях, благоприятных для прорастания. Увеличение количества остаточной микрофлоры в консервах возрастает с повышением температуры хранения.
Одной из причин порчи консервов при хранении является также негерметичность банок, обусловливающая вторичное обсеменение содержимого консервов микроорганизмами из окружающей среды. Бомбаж при этом не возникает, и порча обнаруживается при вскрытии банки. В результате жизнедеятельности микроорганизмов выделяется большое количество газов (NH3, CO2, H2, H2S, N2). Консервы с микробиальным бомбажем непригодны в пищу.
Порча консервов не всегда сопровождается бомбажем, так как жизнедеятельность оставшейся в банке жизнеспособной микрофлоры может происходить с газообразованием или без него. Во втором случае донышки остаются плоскими и внешний осмотр не выявит порчу. Отсутствие бомбажа имеет место при наличии Bac. botulinus; выделяемый ими токсин вызывает сильные отравления. Порча консервов при отсутствии бомбажа может быть также обусловлена негерметичностью банки, закисанием продукта, вызываемым термофильными микробами, загрязнением консервов тяжелыми металлами, изменением цвета продукта вследствие попадания металлов в продукт.
Физический бомбаж
Очень часто встречающимся браком является физический (ложный) бомбаж консервов, который может возникнуть при переполнении банки содержимым; из-за увеличенного размера донышек (хлопуши); из-за заполнения банок холодным продуктом без удаления из них воздуха (без эксгаустирования). Вспучивание банок может возникнуть из-за разницы давлений внутри банки и в окружающей среде, при хранении консервов в теплом помещении, перевозке в местность с жарким климатом или меньшим барометрическим давлением, чем в местности завода-изготовителя. Не допускается хранение консервов при минусовых температурах, так как физический бомбаж может возникнуть вследствие замерзания и расширения содержимого банки, особенно при хранении консервов с большим содержанием соусов и бульонов. При установлении наличия физического бомбажа содержимое банок после их вскрытия может быть использовано на пищевые цели.
В консервах обнаруживается и ряд других дефектов, наличие которых в различной степени влияет на их пригодность для употребления. «Птичками» называют острые выступы жести, расположенные по окружности донышка или крышки банки. «Птички» могут выступать выше или ниже фальца банки. В первом случае транспортировка банок на дальние расстояния может привести к нарушению герметичности банки, так как выступающие за пределы фальца «птички» могут протереть жесть. Содержимое банок с «птичками» доброкачественно. Консервы в банках с «птичками» реализуют после лабораторного анализа с разрешения органов санитарного надзора.
Консервы реализуют без ограничений в следующих случаях: морщинистые фальцы возникают при износе ролика первой операции, наличии на нем ямок, а также при меньшей толщине жести крышки по сравнению с жестью корпуса банки. Выступы пасты из-под фальцев имеют место, в частности, при применении сырой пасты, небольшом повороте крышки перед началом закатки, односторонней подаче пасты. Выступающую пасту удаляют, банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию.
Банки с «язычками» по фальцам. Язычки появляются вследствие перекоса фланца при отбортовке, при помятости фланца корпуса или при получении морщинистого шва, а также от наплыва припоя на углошве. Срезы фальцев появляются при большом наплыве припоя на углошве, отсутствии вращения ролика, при перекосе верхнего патрона, создающего перекос крышки.
Подрезы низов фальцев наблюдаются, если высоко поднят ролик второй операции или низко опущен верхний патрон; большой наплыв припоя на углошве и ролик второй операции не вращается или периодически останавливается; сильно зажат ролик второй операции или банка проворачивается при закатывании. Накат на фальцах возникает при слишком поднятом ролике второй операции или перекосе оси ролика.
Банки с хлопающими концами («хлопуши») имеют один слегка вздутый конец, который при надавливании принимает нормальное положение с характерным звуком. «Хлопуши» возникают при использовании тонкой жести, при несовпадении рельефов нижнего и верхнего концов. При наличии хлопающих концов отсутствуют какие-либо изменения качества консервов, не нарушается герметичность банок. Направление использования этих консервов определяется органами санитарного надзора после лабораторного анализа.
Подтечные банки — это банки с нарушенной герметичностью, с истечением жидкости через отверстия. Подтеки различают активные, когда при сортировке содержимое банки вытекает из нее, и пассивные, когда при сортировке течь не обнаруживается, но на месте отверстия имеется темное пятно. Если пассивный подтек своевременно не обнаружен, то при длительном хранении, консервов он превращается в активный. Банки с подтеками подпаивают и дополнительно стерилизуют по сокращенной формуле стерилизации. Банки с активным подтеком, обнаруженные на складах длительного хранения, подлежат уничтожению наравне с бомбажными и пробитыми, так как их содержимое в пищу непригодно.
Мятые банки. Деформация и вмятины возникают при производстве и транспортировке консервов в результате небрежного обращения, а также из-за возникновения вакуума внутри банки и при недостаточной толщине жести. Мятость бывает легкая и грубая. При легкой мятости, нерезко выраженных гранях по высоте банки и деформации без острых углов, не вызывающей вздутья концов, консервы хранят на общих основаниях. К грубой мятости относят повреждения швов, резкие прогибы с нарушением слоя полуды и деформацию, вызывающую вспучивание концов. Консервы с такими дефектами направляют в сеть общественного питания и используют после органолептической оценки содержимого каждой банки. При забивке крышек ящиков возможны проколы банок гвоздями. Такие банки используют на кормовые цели или уничтожают.
Банки легковесные — это банки с массой ниже допустимой. Такие банки направляют в сеть общественного питания, так как их содержимое не имеет каких-либо отклонений качества.
Потемнение внутренней поверхности банок «мраморность» может быть от светло-синего, а иногда до почти черного. Мраморность бывает сплошная и полосатая. Предполагается, что мраморность обусловлена воздействием на олово серы, содержащейся в консервах до стерилизации и получающейся во время стерилизации в результате частичного распада белков. Банки с потемневшей поверхностью реализуют на обычном основании, так как она не оказывает отрицательного влияния на качество консервов. Предотвращение потемнения внутренней поверхности достигается посредством ее покрытия защитными лаками.
Нитриты, фосфаты, лук, чеснок, NaCl взаимодействуют с железом и оловом с образованием сульфидов и хлрридов железа и олова, которые на стенках банок создают желто-коричневые, фиолетовые, голубые и синие пятна. При длительном хранении эта мраморность может распространиться по всей стенке банки.
На концах лакированных банок под лаковой пленкой иногда образуется красный налет в виде мельчайших точек. Возникновение налета обусловлено тем, что лаковая пленка имеет незначительный сдвиг при штамповке, и влага, проникающая через нее, воздействует на рельеф концов. Этот налет не влияет отрицательно на состояние банок и на срок хранения консервов.
Консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5—15° С. Наиболее благоприятной температурой хранения консервов является 1—5° С. Ящики с консервами укладывают в штабеля. Консервы размещают на складе целыми партиями. Между штабелями оставляют проходы. Установление точного срока хранения консервов является очень сложной проблемой, важной для промышленности и торговли. В связи с недостаточными сведениями о причине появления изменений в консервах невозможно определять сроки, когда продукт становится непригодным к употреблению.
Продолжительность хранения консервов определяется сроком, в течение которого физическое состояние продукта, его органолептические свойства, пищевая ценность и санитарно-гигиенические показатели не изменяются или же не выходят за допустимые пределы. Обычно устанавливают гарантийный срок хранения консервов 2—3 года. Но и после этого консервы могут храниться длительное время. При длительном хранении консервов периодически отбраковывают бомбажные, с подтеками и сильно деформированные банки.
Для поддержания нормальных условий хранения консервов в складах без кондиционирования не рекомендуется в сырую погоду открывать окна и двери, а летом в жаркую погоду следует вентилировать склады только ночью.
При хранении консервов развитие микроорганизмов сопровождается некоторым повышением температуры содержимого и внешней поверхности банки. На этой основе предложено использование экзотермической реакции для обнаружения порчи консервов без вскрытия банок. Для измерения температуры банок предложена схема с датчиками — термисторами, с помощью которой установлено, что рост микроорганизмов сопровождается повышением температуры банки на 0,06—0,07° С. Предполагается, что более совершенные методы термометрии, в частности оптическая пирометрия или получение температурного поля с использованием ИК-излучения, позволят в промышленных условиях производить отбраковку консервов с развитием процессов порчи.
На каждую партию консервов выдается качественное удостоверение, которое оформляется на основе органолептической оценки, химических и бактериологических исследований консервов. Перед отгрузкой консервов из холодильника в летнее время года их выдерживают при температуре 15° С для предупреждения отпотевания и коррозии банок. Хранение консервов в магазине производят при температуре 0—20° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981