За последние годы в литературе появился ряд работ о возможности использования ионизирующей радиации для повышения сохранности зерна и улучшения его хлебопекарных
Качеств (Milner, 1957; Соседов, Вакар, Периовский, Дроздова, Толчинская, 1957; Егиазаров. 1958; Maes, 1958; Blinc, 1958, 1959; Sing-Ping Lai, Finney, 1959; Соседов, Вакар, Дроздова, Архипова, Толчинская, Перцовский, 1959; Maes, Deschreider, Peters, 1959; Deschreider, 1959; Milner, Finney, 1959; Lee, 1959; Bure, 1959; Seibel, 1960; Finney, Milner, Seibel 1960; Вакар и Толчинская, 1960).
Некоторые авторы (Маес, Дешрейдер, Блинц, Бюре) отмечают улучшение хлебопекарных качеств зерна и муки, преимущественно «слабых» пшениц, при облучении их гамма-лучами в дозах порядка 25 000— 500 000 рентген. Другие исследователи (Соседов и сотрудники, Милнер и сотрудники, Зейбель) не наблюдали какого — либо улучшающего действия гамма-лучей на пшеницу и считают, что ионизирующая радиация в больших дозах (свыше 1 млн. рентген) ухудшает зерно и муку, а в меньших не оказывает заметного влияния на их хлебопекарные качества.
Вопрос о характере изменения клейковины под влиянием ионизирующих излучений первое время оставался неисследованным. В 1957 г. была опубликована работа Ллойда, Милнера и Финней (Llovci. Milner, Finney, 1957), показавшая, что при облучении золей лиофилизированной клейковины в 0,1 п молочной кислоте рентгеновскими лучами (20 000— 700 000 рентген) снижается вязкость, что свидетельствует о деструкции клейковинного белка. Если же облучать сухую клейковину, то вязкость приготовленного из нее золя снижается заметно меньше, чем в случае облучения непосредственно клейковинного золя, что указывает на преобладание косвенного действия радиации на белок клейковины.
Подробное изучение изменений клейковины в различных условиях действия гамма-лучей было выполнено в последние годы Н. И. Соседовым, А. Б. Вакаром и сотрудниками (1957, 1959). В этих работах изучалось действие гамма-лучей в дозах от 10 тысяч до 20 миллионов рентген на зерно и муку разной влажности и с разным исходным качеством клейковины. Подробное изложение полученных при этом результатов можно найти в монографии Н. П. Козьминой (1959); здесь же мы отметим только основные выводы указанных авторов. Оказалось, что в зависимости от влажности зерна или муки одна и та же доза гамма-излучения изменяет клейковину в противоположных направлениях. При облучении сухого зерна клейковина ослабевает, теряет упругость и становится более растяжимой. Облучение сырого зерна укрепляет клейковину, которая теряет связность, становится вначале короткорвущейся, крошащейся, а при больших дозах вообще не отмывается. Для примера приведем результат одного из. При некоторой средней влажности зерна (около 16%) наблюдается взаимная компенсация двух противоположных сторон действия гамма-лучей на клейковину, и последняя даже при очень высоких дозах облучения (7 млн рент.) получается почти удовлетворительного качества. Резкие изменения клейковины в облученном зерне не сопровождаются заметным гидролитическим распадом белка, количество которого остается почти неизменным при всех дозах облучения. Накопления аминного азота не происходит. Растворимость белковых веществ сильно снижается при облучении сырого зерна и немного растет при облучении сухого зерна.
Мука с исходной короткорвущейся клейковиной может быть до некоторой степени улучшена с помощью облучения при низкой влажности (10—12%).
В противоположность этому муку или зерно со слабой клейковиной, в частности зерно, поврежденное клопом-черепашкой, удается заметно улучшить облучением при высокой
Влажности (20—25%) (рис. 24). Доза облучения должна быть порядка 1—3 млн. рентген (Вакар, Толчинская, 1960).
На основании биохимического и спектрофотометрического исследования белковых веществ пшенипы, облученной в аэробных и анаэробных условиях, модельных опытов с лиофилизированной клейковиной различной влажности и опытов по восстановлению исходных свойств облученной клейковины с помощью различных окислителей и восстановителей, Н. И. Соседов, А. Б. Вакар и сотрудники (1959) выдвинули представление о природе прямого и косвенного действия гамма-лучей на белок клейковины. При высокой влажности зерна преобладает косвенное действие радиации, осуществляемое через радиолиз воды, и образование активных радикалов, вступающих затем в реакцию с белком. При низкой влажности зерна радиолиза воды не наблюдается и кванты излучения непосредственно действуют на белок. Прямое действие гамма-лучей вызывает, по данным Н. И. Соседова и А. Б. Вакара, дезагрегирование клейковинного белка, вероятно, восстановительного характера, тогда как косвенное действие радиации ведет к уплотнению белковых частиц в результате их окисления продуктами радиолиза воды.