В процессе созревания, хранения и переработки зерно пшеницы подвергается воздействию многих факторов, под влиянием которых клейковина претерпевает определенные изменения. Естественный процесс послеуборочного дозревания пшеницы, различные операции подработки, например активное вентилирование, тепловая сушка, газация, операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (кондиционирование, гидротермическая обработка), размол в муку, процессы, происходящие при хранении муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба,— вот схематический перечень этапов, на протяжении которых клейковина непрерывно подвергается тем или иным воздействиям.
К этому следует добавить, что в ряде случаев на клейковину оказывают влияние некоторые неблагоприятные условия, например ранние заморозки при созревании зерна, самосогревание и плесневение зерна или прогоркание и прокисание муки при неправильном хранении и т. п. Наконец, имеется ряд факторов, которые, хотя и не встречаются в ходе практического использования зерна, тем не менее могут оказывать значительное влияние на клейковину в искусственных экспериментах, имеющих целью изучение свойств клейковинного белка. К этим факторам относятся, например, ионизирующие излучения и различные химические реагенты.
В настоящей работе мы кратко рассмотрим действие на клейковину только некоторых факторов, а именно: высокой температуры, ионизирующих излучений и протеолитических ферментов.