Известно, что не только семейные, но и технологические свойства свежеубранной пшеницы улучшаются при хранении зерна в течение некоторого времени, необходимого для завершения процессов так называемого «послеуборочного дозревания». В литературе неоднократно отмечалось, что хлеб из пшеницы, прошедшей послеуборочное дозревание, больше по объему и лучше по качеству, чем хлеб из свежеубранного зерна (Shellenberger, 1939; Geoffroy, 1939; Кретович, 1945; Соседов; Вакар, Швецова, 1948; Соседов, Швецова, Дроздова, 1953). Жоффруа (Geoffroy, 1939) наблюдал с помошью альвеографа увеличение упругости и удельной работы растяжения теста в результате послеуборочного дозревания зерна на протяжении нескольких месяцев. Н. И. Соседов, А. Б. Вакар и В. А. Швенова (1948) показали, что в процессе послеуборочного дозревания, параллельно с повышением всхожести семян, происходят некоторые изменения в их белковом комплексе.
Количество небелкового азота несколько уменьшается; что указывает, по-видимому, на завершение синтеза белковый веществ в зерне. Физические свойства теста значительно улучшаются, и это ведет к увеличению объемного выхода и повышению качества хлеба.
Послеуборочное дозревание у разных сортов пшеницы протекает с неодинаковой скоростью. Его можно ускорить, например, с помощью сушки свежеубранного зерна при невысокой температуре, а также применением активного вентилирования (Соседов, Вакар, Швецова, Теумнн, 1951). Направление биохимических процессов в зерне, как при естественном ходе послеуборочного дозревания, так и при искусственном ускорении его носит одинаковый характер.
Относительно изменений клейковины в процессе послеуборочного дозревания пшеницы прямых экспериментальных данных очень мало. Отмечалось увеличение упругости и снижение растяжимости клейковины при отлежке свежеубранного зерна после его предварительной сушки (Кретович и Акимочкина, 1941). Трехмесячное хранение свежеубранной пшеницы (влажностью 11 —18%) в вентилируемых силосах не вызвало заметных изменений в количестве сырой и сухой клейковины, но несколько увеличило ее гидратацию (Соседов, Швецова, Дроздова, 1953).
В опытах Н. И. Соседова, А. Б. Вакара, В. А. Швецовой и Л. С. Теумина (1951) ни содержание, ни качество клейковины практически не менялись при всех вариантах искусственного ускорения процесса послеуборочного дозревания двух образцов пшеницы.
Более подробно вопрос об изменениях клейковины при послеуборочном дозревании зерна был недавно исследован С. И. Акивис, А. Б. Вакаром, И. Е. Мамбишем, А. А. Рюгером, Н. И. Соседовым и О. Ф. Тимченко (1959). В различных климатических зонах Советского Союза (Украина, в частности Крым, Казахстан, Башкирия, Алтай) партии озимой и яровой пшеницы, убранные раздельным способом, хранились на протяжении двух месяцев в обычных складах при влажности зерна 13—15% и температуре воздуха 15—25°. Через каждые 10 дней в пробах зерна определялось содержание и качество клейковины. Заметных изменений количества клейковины за период послеуборочного дозревания не произошло, что же касается ее качества, то оно в большинстве партий улучшилось: клейковина постепенно становилась более эластичной и растяжимой, а также увеличивалась степень ее гидратации. Таким образом, те процессы постепенного изменения физических свойств клейковины, которые начались еще в зерне, созревающем на корню, а затем продолжались в слабой степени во время отлежки пшеницы в валках, окончательно завершаются в зерне, хранящемся в складах в период его послеуборочного дозревания.