При размораживании мясо подвергается изменениям физическим, гистологическим, микробиологическим и химическим.
Физические изменения сводятся к изменениям цвета, консистенции и веса. Мороженое мясо после оттаивания в обычных условиях приобретает ярко-красный цвет, но оно лишено упругости. Поверхность его, вследствие высыхания при замораживании и хранении, становится гигроскопической, при повышенной влажности окружающей среды может воспринять влагу, конденсирующуюся на его поверхности. Вес его, в зависимости от характера размораживания, либо уменьшается, либо увеличивается. При медленном оттаивании в воздушной среде потеря мясного сока составляет от 0,5 до 3,0%, при быстром — потеря доходит до 10 и даже до 20% для мелких кусков и неблагоприятных условий дефростации. Общий вес уменьшается тогда, когда поверхность подсушена. Увеличение веса наблюдается при размораживании в жидкой среде, а при воздушном — в тех случаях, когда имеет место конденсация влаги на поверхности.
Гистологические изменения более ярки при быстром оттаивании. При быстром оттаивании происходит весьма существенное сокращение межтканевого пространства по сравнению с тканями свежего мяса; при медленном — после 24 час. — разрез показывает почти такую же картину тканей, какая имеется до замораживания, но полного восстановления не происходит и остаются следы замораживания в виду расширения некоторых межклеточных пространств.
Микробиологические изменения имеют место при медленном оттаивании длительного характера: на поверхности сильно развиваются колонии плесеней, вследствие увлажнения ее; развитие сохранившихся и занесенных извне бактерий ускоряется; мясо становится нестойким для хранения.
По данным исследований ВНИИМПа (1941 г.), микробная обсемененность мяса после дефростации различными методами следующая:
- при дефростации в воздухе обсемененность возросла на 1220,7%;
- при дефростации острым паром обсемененность увеличилась на 44—88%;
- при дефростации в воде обсемененность снизилась на 6—28% против первоначальной (до процесса дефростации).
Биохимические изменения. Содержание молочной кислоты после дефростации быстро замороженного мяса увеличивается интенсивнее, чем медленно замороженного. Изменения фосфорсодержащих фракций подобны изменениям при автолизе. Изменения азотсодержащих фракций происходят так же, как при замораживании, но более интенсивны для медленно замороженного мяса; величина pH мяса при дефростации повышается.
При дефростации имеют место протеокластические процессы, причем характер замораживания влияет на темп изменения физико-химических показателей, который более значителен при медленном замораживании. В оттаявшем мясе процесс автолиза идет быстрее, чем в охлажденном.
Даже при медленном оттаивании мясо, имея сухую поверхность разреза, при надавливании выделяет большее количество сока, чем не подвергшееся замораживанию.