Водорастворимые пшеничные гумми можно получить, экстрагируя муку водой. Они составляют от 1 до 1,5% веса муки. Хотя по своей природе водорастворимые пшеничные гумми являются полисахаридами, они тем не менее содержат небольшое и варьирующее количество белка.
Подобные гумми можно получить, экстрагируя муку других злаков. Все они состоят из глюкозанов и арабоксиланов. Для изучения состава полисахаридов гумми, выделенных из злаков, проводят предварительное фракционирование для отделения глюкозанов отпентозанов. В общем некоторое разделение последних достигается в результате фракционированного осаждения из водного раствора спиртом или ацетоном; эти растворители применяются для разрыва высокоассоциированных межмолекулярных водородных связей, существующих между этими двумя полисахаридами.
Наибольший успех в разделении полисахаридов для последующего изучения их структуры достигался при фракционированном осаждении их ацетильных или метальных производных, хотя в отдельных случаях использовали и фракционирование сернокислым аммонием.
Тесная ассоциация между гемицеллюлозами и пентозанами пшеничного эндосперма установлена путем получения из нерастворимых в воде хвостовых фракций муки водорастворимого полисахарида. Остатки Сахаров, входящих в состав этих полисахаридов, очень близки между собой.
Хотя между пентозанами, описанными различными авторами, существует заметное сходство, природа полисахарида часто зависит от метода, примененного для его извлечения из муки. Кроме того, ферментативное трансарабоксилирование может явиться фактором, вызывающим изменение растворимости. Отмечалось, что существующие в природных условиях ферменты осуществляют такие превращения пшеничных арабоксиланов. В связи с указанными фактами обсуждение строения водорастворимых пентозанов будет проводиться с учетом методов их выделения. Уникальные физические свойства пентозанов объясняются в основном тем, что они являются сильно разветвленными полимерами. Это установлено опытами по метилированию и подтверждается их способностью к образованию гелей. Образование геля в большей степени является характерным свойством разветвленных, нежели линейных полимеров. В отличие от крахмала пентозаны уже при комнатной температуре поглощают значительное количество воды с образованием очень вязких растворов.