Извлечение внутренних органов (нутровка) является очень ответственной операцией, влияющей на качество мясной туши и внутренних органов. Нутровка должна быть закончена за 30 мин. с момента убоя скота, так как при удлинении срока кишки начинают изменять цвет, а поджелудочная железа терять свою активность из-за инактивации в ней инсулина трипсином.
Нутровку можно производить три горизонтальном или вертикальном положении туши.
При горизонтальном способе нередко нарушают целостность желудочно-кишечного тракта и загрязняют тушу и внутренние органы. Такой способ нутровки лучше не применять.
При вертикальном способе до извлечения внутренностей отделяют проходник, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани и шейной части и разрезают мышцы брюшной полости по белой линии. Вслед за этим у самок извлекают эмбрионы, накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник, отделяют сальник от желудка я, наконец, извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер (сердце, легкие, трахея, печень и диафрагма).
Правильное положение туши имеет большое значение при выемке внутренностей. Для облегчения выемки внутренностей, задние конечности туши растягивают с помощью специальных, приспособлений. На Москозском мясокомбинате сконструирована и внедрена в производство рейчатая растяжка для туш. Задние ноги туши растягивают на роликах при помощи зубчатых реек, которые приводятся в движение от шестерни и соответствующего привода.
При распиловке грудины туши грудные мышцы разрезают по средней линии от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем делают сквозной разрез брюшной стенки и несколько выше того места, где кончается грудной хрящ. В отверстие от разреза вставляют полотно электропилы и, наклонив ее во избежание повреждения стенок рубца, распиливают грудину сверху до конца челышка. Если нет пилы, допускается разрубка грудины секачом с короткой рукояткой.
На мясокомбинатах, где туши перемещаются по стационарному подвесному пути вручную, устанавливают стационарные столы нутровки или же внутренности помещают в специальные тележки.
На конвейерных линиях нутровки устанавливают конвейерные столы внутренностей, представляющие собой бесконечную ленту, состоящую из пластин нержавеющей стали и смонтированную на прочном каркасе. Они автоматически стерилизуются горячей водой и паром за каждый ход.
Лента стола и цепь подвесного пути должны двигаться с одинаковой скоростью. Если бы скорость движения ленты и туши были неодинаковыми, то ветеринарный врач не мог бы найти внутренности осматриваемой туши, а при одинаковой скорости движения внутренности на столе находятся против туши, из которой они вынуты.
Взаимное расположение конвейерного стола внутренностей и туши крупного рогатого скота
Важно соблюдать взаимное расположение конвейерного стола и туши.
Нутровщики стоят на столе нутровки и передвигаются на нем параллельно с тушей до конца операции выемки, после чего возвращаются к началу. Ветврач, помимо проведения ветсанконтроля переработки скота, контролирует своевременность выемки внутренностей, сбора жира-сырца с желудков, правильность отделения и изъятия проходника, кишечника, желудка, пищевода.
Порядок нутровки свиных туш такой же, лишь с небольшими отличиями.
Нутровщики располагаются между тушей и столом внутренностей, разрубают грудную кость, вскрывают брюшную полость со стороны задних ног, отделяют мочевой пузырь, у самцов удаляют половой орган, а у самок вынимают эмбрионы. Мочевой пузырь удаляют перед нутровкой во избежание загрязнения мочой отточного жира. После выемки эмбрионов линию сращения расстригают специальными ножницами и вырезают прямую кишку. Затем разрезают брюшные мышцы по белой линии живота. Отделяют соединительную ткань, которой желудочно-кишечный тракт и ливер прикреплен к корпусу туши, и, разрезав диафрагму, извлекают сначала желудочно-кишечный тракт, а затем ливер и кладут внутренности на стол.
Нутровочные столы бывают также стационарные или конвейерные. Конвейерные отличаются от столов внутренностей для крупного рогатого скота тем, что они не пластинчатые, а чашечные.
Нутровку туш мелкого рогатого скота проводят, как и свиней, отточный жир с желудка отделяют до извлечения внутренностей.