В процессе вегетации лука формируются открытые и закрытые чешуи, которые служат местом отложения питательных веществ, а их соотношение – критерием способности лука к длительному хранению. Большое число закрытых чешуй способствует лучшей сохраняемости репчатого лука.
Лежкоспособные, острые сорта формируют луковицы, в которых больше закрытых чешуй, чем открытых. Химические вещества неравномерно распределены по чешуям луковицы: их содержание увеличивается от наружных чешуй к внутренним.
С 1970 по 1972 г. нами изучались влияние климатических условий выращивания и роль открытых и закрытых чешуй в формировании качества лука Даниловский и Однолетний Грибовский, а также некоторые биохимические процессы, протекающие в луковицах при хранении.
Лук убирали в конце августа, сушили под навесом в течение трех-четырех недель, а после обрезки пера досушивали при температуре 42 – 45 °С в течение 48 ч. Хранили его в течение семи месяцев в хранилище без охлаждении.
Климат Московской области характеризуется теплым летом и умеренно холодной зимой. Безморозный период длится в среднем 206 – 216 дней, а сумма осадков составляет 550 – 650 мм. В этих условиях активная вегетация растений продолжается около 130 дней. Температура воздуха была несколько выше в 1970 г., а осадков выпало на 70 % больше в 1971 г., чем в 1970 г.
Условия выращивания (особенно количество осадков) оказали существенное влияние на накопление Сахаров и других питательных веществ в открытых и закрытых чешуях луковиц. Так, в репчатом луке урожая 1970 г. Сахаров было несколько больше, чем в луке урожая 1971 г.
Условия вегетации повлияли на скорость изменения содержания Сахаров в луковицах сорта Однолетний Грибовский: потери при хранении лука урожая 1971 г. составили 21,3 % в открытых и 12,2 % в закрытых чешуях, а урожая 1970 г. – соответственно 8,6 и 6,2 %. Такой закономерности не установлено для сорта Даниловский: в течение двух лет снижение содержания Сахаров при хранении лука протекало примерно одинаково, но с несколько большей скоростью в закрытых чешуях луковиц урожая 1971 г. Исключение составили открытые чешуи лука урожая 1970 г., в которых наблюдалось увеличение Сахаров в мае.
Погодные условия в период вегетации лука отразились на содержании моноз. В луковицах обоих сортов урожая 1970 г. монозы интенсивно накапливались в открытых (1,89 и 2,49 %), а урожая 1971 г. – в закрытых (1,11 и 1,99 %) чешуях.
Содержание сахарозы в открытых и закрытых чешуях сортов Даниловский и Однолетний Грибовский выше в луке урожая 1970 г. В период хранения ее количество в закрытых чешуях луковиц сорта Даниловский урожая 1970 г. сократилось почти в три раза по сравнению с луком урожая 1971 г. В открыгых чешуях отмечалась обратная зависимость. У сорта Однолетний Грибовский интенсивное уменьшение сахарозы происходило в луковицах урожая 1971 г.
В процессе хранения лука урожая 1970 г. титруемая кислотность в луковицах обоих сортов изменялась незначительно, а урожая 1971 г. в начале хранения увеличивалась (к январю), затем снижалась.
Кроме общей кислотности, в открытых и закрытых чешуях определяли содержание отдельных огранических кислот (яблочной, лимонной, винной и щавелевой).
Закрытые чешуи лука беднее, чем открытые, яблочной кислотой. Ее количество в луковицах к концу хранения увеличивалось, причем в закрытых чешуях лука сорта Даниловский интенсивнее, чем в открытых. В сорте Однолетний Грибовский установлена обратная зависимость.
Содержание лимонной кислоты в закрытых чешуях выше, чем в открытых. В процессе хранения лука количество ее в открытых чешуях увеличивалось, особенно у сорта Однолетний Грибовский (на 41,6 мг %). В закрытых чешуях лука сорта Однолетний Грибовский наблюдалось повышение содержания лимонной кислоты, а сорта Даниловский – снижение (на 14,1 мг %).
В репчатом луке найдены кислоты, не участвующие в цикле дни трикарбоновых кислот, – щавелевая и винная. Их содержание к концу хранения лука увеличивалось как в открытых, так и закрытых чешуях.
Репчатый лук урожаев разных лет обладал неодинаковым уровнем дыхания. Не совсем благоприятные условия вегетации в 1971 г. привели к усилению активности дыхания в период хранения луковиц.
При хранении репчатого лука содержание аскорбиновой кислоты в открытых и закрытых чешуях уменьшилось. Исключение составили открытые чешуи сорта Однолетний Грибовский урожая 1970 г.
Погодные условия в период вегетации лука оказали влияние на выход товарной продукции в конце хранения.
В луке урожая 1971 г. выход товарной продукции был ниже и одинаков у обоих сортов, но луковицы сорта Однолетний Грибовский начали прорастать раньше, чем сорта Даниловский.
В обоих сортах уже в декабре были обнаружены луковицы, пораженные Botrytis аlli. Их количество при дальнейшем хранении увеличивалось, особенно в урожае 1971 г. Болезнь начинала развиваться в открытых чешуях, а затем проникала внутрь луковицы.
Весной температура в хранилище повышалась. Такое изменение условий хранения снижало качество репчатого лука и способствовало появлению отходов.
Потери массы были несколько выше в луке урожая 1971 г., причем одинаковы в обоих сортах. Луковицы с проросшими корешками (1,1 %) наблюдались лишь у сорта Однолетний Грибовский урожая 1970 г.
Таким образом, лук, выращенный в дождливую погоду, хранится хуже, содержит меньше Сахаров и больше кислот. В открытых чешуях меньше общего сахара, сахарозы, аскорбиновой кислоты, но больше моносахаров и воды, что говорит о быстром выходе лука из состояния покоя.