Качество муки принято характеризовать содержанием клейковины, которая представляет собой сгусток нерастворимых в воде белковых веществ, оставшийся после отмывания теста от крахмала, клетчатки и других веществ.
В клейковине имеется также немного жира, крахмала и зольных элементов. Самая высококачественная клейковина находится в центре зерна. Качество её резко снижается, если зерно проросло, было повреждено морозом или вредителями. Жиры и липиды находятся в основном в зародышах; наиболее богаты этими веществами кукуруза, овес и просо. Клетчатка представляет собой высокомолекулярный полисахарид, который находится в стенках клеток, оболочек зерна и чешуй (пленчатые культуры). Зола включает в себя оксиды фосфора, кальция, калия, серы, кремния, магния и др. Наибольшее её количество находится в оболочках и чешуях (овес, просо, сорго, рис). Ферменты (амилаза, протеаза, мальтаза, цитаза и др.) и витамины (В1, В2, В6, РР, Е, А и др.) также входят в состав зерна.