Вырабатываемые сушеные картофель, овощи и фрукты по своим качественным показателям должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов. Объектами государственной стандартизации являются не только готовые продукты, но и методы их анализа (отбор образцов и органолептические, технические и физико-химические исследования), правила фасовки, упаковки, транспортировки и хранения.
Одним из решающих условий, обеспечивающих выпуск сушеных овощей, картофеля и фруктов высокого качества, является также действенный технохимический контроль.
Правильно организованный технохимический контроль позволяет снизить потери и отходы в производстве, а также помогает выявить и своевременно устранить недостатки в проведении технологических процессов.
Качество сушеных овощей и фруктов
Сушеные овощи и картофель. По действующей нормативной документации сушеные овощи и картофель выпускают россыпью или в брикетах (кроме зеленого горошка и чеснока) влажностью не более 12 % для сушеного картофеля, 14 % для овощей непродолжительного срока хранения и не более 8 % с последующей упаковкой в герметичную тару для длительного хранения и экспортных поставок. В зависимости от качества готовая продукция делится на два сорта: I и II. Горошек зеленый сушеный вырабатывают высшим и 1 сортом.
Качественными показателями, характеризующими пищевые свойства и кулинарные достоинства сушеных овощей и картофеля, являются их химический состав (содержание углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ), развариваемость, набухаемость и содержание водорастворимых веществ, а также цвет, вкус, запах и консистенция приготовленных из этих продуктов блюд.
Сушеные овощи и картофель должны развариваться при приготовлении блюда не более чем за 25 мин при хранении их до 12 мес. При более длительном хранении развариваемость сушеных овощей и картофеля увеличивается до 35—45 мин.
В сушеных продуктах не допускаются посторонние вкус и запах, наличие амбарных вредителей и следов их жизнедеятельности, посторонних примесей, а также металлопримесей, окалины и минеральных примесей. Содержание сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид допускается (в %, не более): в сушеных картофеле и моркови 0,04, в сушеной капусте 0,06, в сушеном луке 0,05.
Важным показателем качества сушеных овощей и картофеля является устойчивость при хранении. Поскольку сушеные овощи используют после более или менее продолжительного хранения, очень важно, чтобы их качество сохранялось в течение длительного времени.
Непосредственно после сушки овощи и картофель имеют вполне удовлетворительные органолептические, кулинарные и физико-химические показатели. Однако после непродолжительного хранения при умеренной температуре, например сушеной капусты 3—4 мес, сушеных картофеля, моркови, свеклы 12 мес, качество их резко изменяется. В первую очередь изменяется цвет, он становится коричневым. Одновременно ухудшаются вкус, запах, набухаемость, увеличивается продолжительность восстановления до готового блюда. При повышенной температуре хранения (25—30 °С) качество сушеных овощей и картофеля ухудшается еще быстрее вследствие ускоренного протекания физико-химических процессов, приводящих к порче.
К основным факторам, приводящим к ухудшению качества сушеных овощей и картофеля, относятся: изменение качества в результате ферментативных реакций, протекающих в продукте, особенно при подготовке его к сушке; неферментативные изменения в процессе сушки и хранения сушеных продуктов в результате сахароаминных реакций; окислительные процессы, связанные с действием кислорода.
Среди реакций неферментативного характера основную роль играют реакции между веществами, содержащими глюкозу, фруктозу, ксилозу, аскорбиновую кислоту и др., и аминокислотами. В результате этих реакций образуются темноокрашенные соединения, носящие общее название «меланоидины».
С увеличением концентрации веществ, участвующих в этих реакциях, ускоряются процессы потемнения продукта. Поэтому продукты чаще всего темнеют при сушке и концентрировании. Эти процессы идут при различных температурах, но особенно ускоряются при хранении сушеного продукта в условиях повышенной температуры, и, наоборот, при хранении сушеного продукта в условиях пониженной температуры они могут быть практически приостановлены. При активной кислотности (pH) выше 7 (в щелочной среде) эти реакции проходят быстро, но замедляются в нейтральной среде. В очень сухих продуктах и в разбавленных водных растворах сахара и аминокислоты взаимодействуют очень медленно. Картофель, высушенный до влажности 6—7%, в 3 раза дольше не изменяется при хранении, чем картофель влажностью 11—12 %.
Окислительную порчу (прогоркание) сушеных овощей и картофеля вызывают реакции окисления содержащихся в них жиров кислородом воздуха. Интенсивность этих реакций заметно возрастает с увеличением влажности сушеного продукта. При отсутствии кислорода прогоркания жиров не наблюдается. Хранение сушеных овощей и картофеля в среде инертного газа может значительно уменьшить окисление жира в продукте.
Сушеные фрукты. Сухофрукты должны обладать свойственными им в свежем виде вкусом и запахом. В сушеных фруктах и ягодах не допускается наличие постороннего привкуса и запаха; плесени, видимой невооруженным глазом; признаков спиртового брожения; загнивших плодов или их кусочков; насекомых-вредителей, их личинок и куколок; металлопримеси и песка, ощущаемого органолептически. Содержание SO2 должно быть не более 0,01 %.
Размеры и форма плодов и ягод или их частей, а также содержание влаги, допустимого количества крошки и остатков плодоножек нормируются действующими нормативными документами.
Технохимический контроль производства
При сушке картофеля, овощей и фруктов необходим систематический контроль сырья, технологического процесса и сушеного продукта. Правильный контроль приемки и хранения сырья способствует сокращению потерь и улучшению качества готового продукта. Качество сырья устанавливают при его заготовке, при этом руководствуются стандартами.
Контроль за режимом хранения сырья, предназначенного для сушки, способствует сокращению потерь в виде так называемой естественной убыли и подмороженных, загнивших, запаренных и других отходов. Во время хранения картофеля, овощей и фруктов сотрудники заводской лаборатории следят за их состоянием, измеряют температуру и относительную влажность воздуха в хранилищах и устанавливают очередность переработки отдельных партий в зависимости от их состояния.
При поступлении сырья в цех лаборанты производят технический анализ. При этом определяют товарный сорт и количество нестандартного продукта (механически поврежденного, подгнившего, подмороженного, поврежденного вредителями, уродливой формы и т. п.). Одновременно анализируют содержание сухих веществ или влаги в каждой партии. Чем меньше влаги в сырье, тем больше выход готовой продукции, тем меньше затраты сырья на 1 т готового продукта.
Содержание влаги в сырье определяют высушиванием навески в сушильном шкафу до постоянной массы или специальным прибором — влагомером ВЧ.
Затраты сырья зависят также от количества отходов, получающихся при подготовке его к сушке. Поэтому при производстве сушеных овощей и фруктов необходимо определять количество отходом.
Зная содержание сухих веществ или влаги в сырье и готовой продукции (по стандарту) и количество отходов, получающегося в процессе его подготовки, можно заранее до сушки или во время сушки, не взвешивая сырье и готовый продукт, определить примерный его выход и затраты в тоннах на 1 т готового продукта.
x = 100C2 / (100 — A) C1,
где x — расход сырья, т на 1 т сушеного продукта; С2 — содержание сухих веществ в готовом продукте, %; А — сумма отходов и потерь сырья, %; С1 — содержание сухих веществ в подготовленном сырье, %.
Контроль технологического процесса в цехах необходим для получения высококачественного продукта при минимальных затратах сырья, топлива, электроэнергии и рабочей силы. При этом проверяют качество мойки, очистки, дочистки, резки, бланширования, сушки, сортировки, упаковки, уточняют потери и отходы сырья, выход готовой продукции и другие показатели, контролируют санитарное состояние оборудования, инвентаря и рабочих мест.
Во время мойки, инспекции и калибрования сырья контролируют тщательность выполнения этих операций. Для этого отбирают из разных мест среднюю пробу массой 2—3 кг и внимательно ее осматривают, проверяя, нет ли заболевших, поврежденных, загнивших или с другими дефектами экземпляров. Тщательность промывки сырья можно также установить путем двух-, трехкратного погружения отобранной пробы в сосуд с чистой водой. Наличие осадка указывает на плохую мойку.
Для того чтобы установить, хорошо ли сырье откалибровано по размерам, надо клубни, корнеплоды или плоды измерить штангенциркулем в наибольшем диаметре.
При очистке сырья следят за тщательностью проведения процесса — проверяют параметры режима, качество очистки и количество отходов. Периодически проверяют также соблюдение режимов бланширования (температуру и продолжительность), качество дочистки, количество мелочи при резке.
При сушке устанавливают постоянный контроль за равномерностью пастила продукта по всей рабочей поверхности сеток и за режимом обезвоживания (температура и относительная влажность входящего и отработавшего воздуха, продолжительность процесса), а также за равномерностью высушивания. По окончании сушки в готовом продукте путем анализа определяют содержание влаги.
Заводская лаборатория следит за правильностью сортировки, упаковки, маркировки и хранения сушеных овощей и фруктов, за соблюдением технологических инструкций и санитарным состоянием на производстве.
Во время хранения готового продукта и перед его отправкой по средней пробе устанавливают его качество. Отбор образцов, выделение проб и определение качеств производят по методикам, изложенным в действующих ГОСТах.
В сушеных овощах и фруктах определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, форму и размер плода или их частиц, дефекты, развариваемость, коэффициент набухаемости, влажность, содержание металлопримесей, песка и сернистого ангидрида, а также зараженность амбарными вредителями.
Результаты технологического контроля заносят в журналы. По результатам анализов лаборатория завода на каждую отгружаемую партию готовой продукции выдает качественное удостоверение, которое является основным документом о качестве реализуемой продукции. При обнаружении отклонений от требований технологических инструкций, стандартов и санитарных правил работники лаборатории совместно с цеховым персоналом немедленно принимают меры для их устранения. Работники лаборатории обязаны также проводить предупредительные мероприятия, исключающие возможность таких отступлений.
Кроме сырья, полуфабрикатов и готовой продукции заводская лаборатория контролирует качество воды, тары и вспомогательных материалов, следит за соблюдением норм расхода.
При производстве всех видов сушеных овощей, картофеля и фруктов установлены нормы расхода сырья, отходов и потерь на всех стадиях технологической обработки. Нормы расхода сырья рассчитаны на стандартное, кондиционное сырье без образования в процессе работы излишних отходов.
Соблюдение требований и режимов производства, комплексное использование сырья (например, мелкого картофеля и отходов производства для выработки крахмала), учет сырья и готовом продукции не только по массе, но и по сухим веществам способствуют снижению затрат, что важно для обеспечения рентабельной работы овощесушильного предприятия.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984