Масло приготовляют из сливок или сметаны (сметана это — скисшиеся сливки).
Для сбивания масла существует особая посуда — маслобойка. Пред сбиванием масла маслобойка должна быть чисто вымыта. Чтобы масло не приставало к стейкам маслобойки, чистую маслобойку надо ошпарить кипятком и тотчас же ополоснуть холодной водой.
Сливки для сбивания подогреваются до 7—13°, в зависимости от кормления. Если сбивать слишком теплые сливки, то масло собьется быстро. Быстро сбитое масло невкусно и скоро портится. Обратно: слишком холодные сливки будут сбиваться долго, не дадут полного выхода масла, которое, хотя и будет вкусным, но будет крошливым.
Верную температуру сливок для каждого хозяйства молено найти, руководствуясь следующими соображениями. Для сбивания масла в среднем требуется 40 минут; если сливки, нагретые до температуры, например, в 10°, сбились очень скоро, значит эта температура для данных сливок высока — в следующий раз ее нужно понизить. При обратных условиях, если сливки, нагретые до 10°, сбивались долго, то это указывает, что сливки были холодные — следует брать температуру повыше.
В интересах получения хорошего масла сливки нужно сбивать до тех пор, пока не получатся крупинки масла не больше просяного зерна. Иначе масло перебьется и будет плохим.
При сбивании масла нужно раза 2 — 3 выпустить из маслобойки через особый кран газы.
Сбитое масло, по удалении из маслобойки пахты, нужно промыть холодной водой и осторожно отжать (но не растирать) от оставшейся в нем пахты и воды.