Ягоды жимолости созревают в июне, в среднем на 7—10 дней раньше земляники. По многолетним наблюдениям, ранние сорта в европейской части России готовы к уборке 12—19 июня, средние 20—27 июня, поздние 28 июня — 5 июля. От появления типичной голубой окраски, свидетельствующей о начале созревания, до потребительной зрелости проходит, в зависимости от погодных условий, 5—10 дней. В течение этого срока увеличивается масса ягод, появляются типичные вкус и аромат, консистенция становится более нежной. Поэтому к уборке можно приступать, когда не менее 75% ягод на кусте достигнут потребительской зрелости.
Для жимолости характерна неодновременность созревания ягод, однако отчетливо эта нежелательная черта проявляется только в холодные, дождливые годы. В таком случае приходится проводить сбор урожая в два приема. Если период созревания стоит теплая погода, ягоды на кусте бывают готовы к уборке почти одновременно.
Осыпаемость зрелых ягод издавна считается одним из недостатков жимолости свиней, препятствующих широкому введению ее в культуру. В настоящее время большинство сортов имеют среднюю прочность прикрепления ягод к плодоножке. Потери урожая от осыпания ягод у таких сортов не превышают 3—5%. Выведены немногочисленные пока сорта жимолости, у которых осыпаемость зрелых ягод полностью отсутствует: это Десертная, Роксана, Морена, Фиалка, Камчадалка, Амфора.
Ягоды жимолости собирают вручную. При хорошем урожае за 1 час можно собрать 1—1,5 кг плодов. В дальневосточной тайге местные жители собирают ягоды жимолости, отряхивая их с кустов на расстеленную мешковину или в раскрытый зонтик. Первые опыты по механизации сбора ягод жимолости показали соответствие этой новой культуры требованиям большинства типов ягодоуборочных машин.
Спелые ягоды обрываются без плодоножек. Кожица в месте отрыва не разрывается, поэтому собранные ягоды не «текут». Плоды сортов Парабельская, Бакчарская, Амфора, Роксана, Десертная, для которых характерны плотные кожица и консистенция мякоти, способны храниться до 3 дней, в холодильнике — до 5. Ягоды с нежной мякотью, как у сортов Голубинка, Капель, Томичка, Васюганская, Длинноплодная, подлежат быстрой переработке.
Ягоды жимолости употребляются в свежем виде как десерт и служат превосходным сырьем для технологической переработки. В промышленных условиях разработаны рецептуры и технологии следующих продуктов переработки жимолости — варенья, ягод сушеных, ягод замороженных, безалкогольного напитка «Жимолость», красящего пигмента интенсивного темно-красного цвета для кондитерской промышленности.
В домашних условиях из жимолости готовят варенье, ягоды, протертые с сахаром, пюре, компот, сок, желе, кисели, ягоды сушат и замораживают, используют в качестве начинки для пирогов.
Варенье. Ягоды, собранные в фазе полной зрелости или чуть недозрелые, перебирают и моют холодной водой. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 100 г воды. Сначала готовят на медленном огне сироп, при постоянном перемешивании, растворяя сахар в указанном количестве воды. В готовый сироп опускают ягоды, доводят до кипения, снимают пену, после чего снимают с огня и оставляют на 6—8 часов. За это время ягоды пропитываются сиропом и в дальнейшем не развариваются. Доваривают варенье при слабом кипении в течение 10 минут. В готовом варенье ягоды равномерно распределены в густом желеобразном сиропе. Варенье имеет приятный вкус, тонкий аромат, по цвету и консистенции ягод напоминает вишневое. Охлажденное варенье раскладывают по банкам и хранят при комнатной температуре.
Жимолость, протертая с сахаром. Спелые ягоды перебирают, моют, слегка обсушивают и растирают деревянной толкушкой в эмалированной посуде, смешивая одновременно с сахаром в соотношении 1 : 1,5. Смесь подогревают на слабом огне или водяной бане до 60—70° С, перемешивая до растворения сахара, после чего раскладывают в стеклянные банки небольшой емкости и хранят в холодильнике.
Жимолость можно протирать с меньшим количеством сахара: на 1 кг ягод добавляют 200—300 г сахара, растирают, перемешивают и нагревают в эмалированной посуде до кипения. Кипятят 3—5 минут, снимают пену, разливают в стерилизованные банки, пастеризуют и герметически укупоривают.
Жимолость, протертая с земляникой. Зрелые ягоды жимолости и земляники берут в соотношении от 1:1 до 1:3, перебирают, очищают от плодоножек, моют и протирают через крупное сито. Можно измельчить ягоды миксером. На 1 кг ягодной смеси добавляют 0,7—1,0 кг сахара и подогревают на слабом огне до его растворения. Готовый продукт раскладывают в стеклянные банки, пастеризуют и герметически закупоривают.
Компот из жимолости. Зрелые ягоды, промытые и обсушенные, укладывают в стеклянные стерилизованные банки, заполняя их на 2/3 объема. Для приготовления сиропа в 1 л кипящей воды растворяют 300 г сахара. Кипящим сиропом заливают ягоды, банки пастеризуют и герметически закупоривают.
Компот из земляники с жимолостью. Ягоды земляники укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 2/3 объема. Добавляют ягоды жимолости в количестве не более 5—10% объема банки. Для приготовления сиропа в 1 л кипящей воды растворяют 250—300 г сахара. Кипящим сиропом заполняют банки, пастеризуют и закупоривают герметически. Компот имеет приятный темно-красный цвет и кислоту жимолости в сочетании с сильным земляничным ароматом.
Пюре. Ягоды жимолости в разной степени зрелости промывают, заливают небольшим количеством горячей воды, прогревают на огне до 70—80° С до размягчения, после чего протирают через сито. В протертые ягоды добавляют сахар, перемешивают и нагревают в эмалированной посуде 5—7 минут при постоянном перемешивании, не доводя до кипения Готовый продукт раскладывают в стерильные банки, пасте ризуют и герметически закупоривают. На 1 кг ягод жимолости нужно взять 0,5 л воды и 300 г сахара.
Сироп. Ягоды жимолости перебрать, промыть, залить холодной водой и проварить в течение 10—12 минут в эмалированной посуде. Продукту дать остыть, после чего отжимают сок, процеживают его через двойной слой марли, смешивают с сахаром и кипятят 5 минут, снимая пену. Горячий сироп разливают в небольшие емкости, пастеризуют и закрывают герметически. На 1 кг ягод берут 0,5 л воды и 700 г сахара.
Желе. Ягоды жимолости проварить с небольшим количеством воды, протереть, профильтровать через марлю. Добавить сахар и довести все до кипения, после чего ввести растворенный желатин. Горячее желе разлить по формам, а когда оно начнет застывать, положить в форму по нескольку ягод жимолости. На 200 г ягод жимолости берут 200 г сахара, 1 л воды и 30 г желатина.
Крем. Ягоды жимолости, свежие или взятые из компота, протереть через сито и взбить венчиком с сахарной пудрой и яичными белками. Готовый крем разложить в вазочки и украсить его взбитыми сливками. На 200 г ягод жимолости — 2 белка и 60 г сахарной пудры.
Кисель. Для приготовления киселя 100 г ягод жимолости заливают небольшим количеством воды, варят до размягчения и протирают через сито. Количество жидкости доводят до 1 л, добавляют по вкусу сахар и 20 г крахмала, растворенного в холодной воде, доводят до кипения.
Сок. Зрелые ягоды моют и пропускают через соковыжималку. Полученный сок содержит частицы мякоти, поэтому его фильтруют через марлю. На 1 л сока добавляют 100—150 г сахара, подогревают, не доводя до кипения. Сок разливают в банки небольшого объема, пастеризуют и герметически закупоривают. При получении сока с помощью соковарки ягоды следует предварительно измельчить. Сок жимолости используется для приготовления напитков и для купажирования соков из других плодов и ягод.
Сушеные ягоды. Сушить ягоды в домашних условиях можно в печках или духовых шкафах при открытой дверце. Ягоды раскладывают на противни тонким слоем и регулярно перемешивают. Рекомендуемая температура в начале сушки 45—50° С, по мере подсыхания ягод ее повышают до 60—75° С. Сушка длится около 12 часов.
Ягоды жимолости — прекрасная начинка для пирогов из песочного или дрожжевого теста. В домашних условиях из жимолости можно приготовить вино или добавить ее в сусло при приготовлении других плодово-ягодных вин.
Замороженные ягоды. Этот способ сохранения свежих ягод со всеми содержащимися в них витаминами становится все более популярным. Для замораживания лучше всего использовать ягоды крупноплодных сортов с плотными мякотью и кожицей, таких как Роксана, Камчадалка, Павловская, Десертная, Фиалка, Амфора, Виола, Герда, Голубое веретено. Нижегородская ранняя. Перебранные, неповрежденные ягоды тонким слоем раскладывают на поддонах и помещают в бытовую морозильную камеру на 10—12 часов. Затем замороженные ягоды ссыпают в полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5—1,0 кг и хранят при температуре 15—18° С до использования.
Источник: М.Н. Плеханова. Жимолость синяя в саду и питомнике. ВНИИ растениеводства имени Н.И. Вавилова. Санкт-Петербург. 1998