Молоко свежим долго сохраняться не может.
Оно скисает, слизнет, горкнет, загнивает или портится как-нибудь иначе. С тем молоком, при выдаивании которого меньше обращалось внимания на чистоту, эти явления происходят гораздо быстрее.
Молоко портится потому, что в него вместе с грязью и из воздуха попадают мельчайшие, невидимые простым (т. е. невооруженным увеличительным стеклом) глазом, живые существа — бактерии.
Этих бактерий попадает в молоко тем больше, чем меньше заботятся о чистоте доения. Попав в молоко, они быстро размножаются в нем и портят молоко. Особенно быстро бактерии размножаются в теплом (парном) молоке.
Для того чтобы молоко сохранилось возможно дольше свежим, его необходимо тотчас же после доения унести со скотного двора, возможно скорое процедить через чисто вымытую горячей водой материю (миткаль) и скорее охладить (на холоде бактерии не размножаются).
Для того, чтобы молоко скорее охладилось, его нужно вынести на лед или поставить в холодную воду, в особой, сделанной из луженого железа, посуде. Молоко, вынесенное на лед в глиняных крынках, охлаждается не скоро. Для быстрого охлаждения больших количеств молока существуют особые приборы — холодильники.