Пока еще могущественный научный опыт (то есть изучение явления в искусственных условиях, облегчающих разрешение вопроса) не коснулся спиртового брожения, пока на это явление только смотрели со стороны и вели по поводу его рассуждения и словопрения, до тех пор представление о брожении и о роли дрожжей в нем было таково.
Дрожжи поселяются в сахаристых жидкостях потому, что сахар служит им прекрасным питательным материалом; размножаясь, дрожжи в то же время постепенно отмирают, а отмершие грибки отдают в жидкость белковые вещества, входившие в состав их тела. Частицы белковых веществ, разлагаясь, находятся в постоянном колебании, которое передается находящимся в растворе частицам сахара, на подобие того, как колебание одного камертона передается другому, настроенному в унисон. От таких колебаний частицы сахара расшатываются и распадаются на спирт и углекислый газ.
Совершенно подобное же явление предполагалось при скисании молока, т. е, при так называемом молочнокислом брожении. Здесь не нужно никакого микроорганизма для накопления белковых веществ, потому что их и так очень много в молоке. Колебания частиц этих веществ передаются молочному сахару, который распадается с образованием молочной кислоты.
Уксуснокислое брожение, при котором из спирта образуется уксус, также как спиртовое брожение, давно вошло в практику сельскохозяйственной техники. Если наполнить чаны древесными стружками и поливать эти стружки при обильном доступе воздуха разбавленным раствором спирта, пивом или вином, то происходит превращение спирта в уксусную кислоту, а заодно образуются некоторые ароматические вещества, от которых зависит вкус хорошего уксуса. В этом случае действующим началом брожения признавались древесные стружки.