В настоящее время во многих зарубежных странах широко практикуется хранение фруктов в условиях регулируемой газовой среды.
Для этого на фруктовых холодильниках, наряду с обычными камерами хранения, предусматривают специальные камеры с регулируемой газовой средой.
Отличительная особенность таких камер — наличие газонепроницаемых ограждений и дополнительных устройств по созданию и поддержанию необходимых газовых режимов.
Камеры с регулируемой газовой средой различают с внутренней и внешней генерацией газовых смесей. В камерах первого типа образование оптимального состава газовой среды происходит естественным путем вследствие жизнедеятельности плодов. В камерах второго типа этот процесс осуществляется искусственно — при помощи специальных газовых генераторов.
Степень герметичности ограждающих конструкций камер с регулируемой газовой средой, а также характер и сложность применяемого дополнительного оборудования зависят в основном от принятого состава газовой смеси (нормальная или субнормальная) и способа ее получения и регулирования (внутренняя или внешняя генерация).
В настоящее время камеры с внутренней генерацией газовых смесей получили наибольшее распространение. Они применяются на фруктовых холодильниках Франции, Италии, Англии и других европейских стран.
Камеры с внутренней генерацией рассчитаны на максимальное использование грузового объема и высокую степень герметичности ограждающих конструкций. Для снижения объема камер, приходящегося на единицу веса продукции, осуществляется максимально возможная их загрузка. Оптимальным считается удельный объем, равный 3,5— 4 м/т.
Сокращение удельного объема достигается путем резкого уменьшения расстояний между продукцией и ограждающими конструкциями камеры (до 6—10 см) и зазоров между штабелями груза (до 2—5 см), а также путем выбора оптимальных соотношений между длиной, шириной и высотой камеры. Последние обычно принимаются кратными размерам поддонов, на которых размещаются ящики с фруктами.
При внутренней генерации степень использования объема камеры является наряду с интенсивностью дыхания плодов критерием оценки динамики образования и поддержания необходимого газового состава среды. Ее величина в значительной мере определяет продолжительность выхода камеры на заданный газовый режим и требования к. герметичности ограждающих конструкций.
Для камер с внутренней генерацией оптимальной считается герметичность в пределах 0,02—0,05 воздухообмена в сутки при применении нормальных газовых смесей и 0,01—0,03 воздухообмена в сутки — при субнормальных смесях.
При нормальных смесях состав газовой среды в камере регулируется следующим образом. В результате дыхания плодов количество углекислого газа в камере увеличивается, а кислорода соответственно уменьшается, при этом суммарное содержание обоих компонентов остается неизменным и равным 21%. Увеличение концентрации углекислого газа против нормы устраняется путем подачи в камеру наружного воздуха в количестве, уравновешивающем потребление кислорода, необходимого для замедленного дыхания фруктов. Для этого применяется дополнительное оборудование, включающее вентиляционные устройства для подачи в камеру наружного воздуха и перемешивания внутри нее газовой смеси и аппарат для поглощения вредных побочных продуктов дыхания плодов.
При применении субнормальных газовых смесей, у которых суммарное содержание углекислого газа и кислорода меньше 21%, кроме вентилирования камеры, необходимо искусственно удалять из нее избыточное количество углекислого газа. В этом случае производят раздельное регулирование содержания углекислого газа и кислорода в камере. Сначала за счет дыхания плодов устанавливают требуемую повышенную концентрацию углекислого газа. Затем, отводя излишки углекислого газа, доводят до заданного значения концентрацию кислорода.