Кислород воздуха оказывает влияние на муку в период ее хранения и играет основную роль при ее естественном созревании. Помимо своего действия на муку, которое считают незначительным, кислород, попадающий в тесто в процессе замеса, может в значительной степени повлиять на свойства теста.
Различные изменения свойств теста в зависимости от типа и скорости тестомесилок и продолжительности замеса можно в значительной мере объяснить количеством воздуха, попавшим в тесто. Преднамеренное внесение кислорода осуществляется путем изготовления болтушки или в процессе аэрации, когда смесь муки с водой взбивается при большой скорости перед приготовлением из них теста или же тесто нормального состава подвергается особо интенсивному замесу. Как на муку, так и на тесто кислород производит отбеливающее действие, а также вызывает изменение реологических свойств.
Влияние кислорода на реологические свойства может быть обнаружено тотчас же после замеса теста. После достаточно длительной реакции наблюдается значительное увеличение высоты экстенсограммы.
Весьма возможно, что к эффекту отбеливания имеют отношение липиды муки, вероятно, полиненасыщенные жирные кислоты, а также ферменты (по-видимому, липоксидаза). Как указывалось выше, на основании реологических исследований наблюдались факты, когда липиды муки защищали ее компоненты, от воздействия кислорода воздуха.
Действие кислорода на реологические свойства теста катализируется ионами меди.