Классификация мясных консервов и схемы их производства

Все виды мясных консервов вырабатывают на предприятиях в соответствии с технологическими инструкциями. Технологические инструкции утверждаются Министерством мясной и молочной промышленности СССР или министерствами республик после их согласования с Министерством здравоохранения СССР, Министерством торговли СССР и другими заинтересованными организациями.

Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемый по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТ, ОСТ и ТУ, которым они должны отвечать; рецептуру продуктов данного ассортимента; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т. п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия.

Ассортимент мясных консервов насчитывает свыше 150 наименований, весьма разнообразен по виду сырья, рецептуре и способу приготовления. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Этим же условиям подчинены остальные разделы технологической инструкции.

Классификация мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют в зависимости от вида используемого сырья, по характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, по назначению, способу подготовки перед употреблением, по времени возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы и китов) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По температуре стерилизации различают консервы, стерилизуемые при температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С.

По назначению консервы делятся на закусочные; первое блюдо; второе блюдо; блюдо, употребляемое вместе с гарнирами; полуфабрикат; комбинированного назначения.

По способу подготовки перед употреблением консервы изготовляют: без предварительной тепловой обработки перед употреблением; используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По длительности срока хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3—5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва) и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Повышение качества продукции

Учитывая возросшие требования к качеству выпускаемой продукции, на предприятиях мясной промышленности внедряется комплексная система управления качеством, объединяющая технические, экономические, социальные и организационные мероприятия. Комплексная система управления качеством продукции базируется на государственных и отраслевых стандартах и включает в себя следующие мероприятия, обеспечивающие:

• повышение пищевой ценности и качества продукции; совершенствование технологии, повышение производственной культуры, улучшение организационного и технического обслуживания производства;
• организацию и совершенствование контроля за ходом технологических процессов и качеством выпускаемой продукции;
• организацию и совершенствование сбора, анализа и использования информации о качестве выпускаемой продукции;
• повышение квалификации и организации обучения рабочих и инженерно-технических работников прогрессивным формам и методам улучшения качества продукции;
• совершенствование системы материального и морального стимулирования за повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции, усиление ответственности за изготовление и выпуск недоброкачественной продукции.

Высокий технический уровень и культура производства — необходимые условия постоянного повышения качества продукции. Немаловажное значение в этой связи приобретает движение за присвоение изделиям государственного Знака качества, развертывание массового социалистического соревнования, распространение в коллективах предприятий починов и инициативы передовиков и новаторов «Пятилетке качества — рабочую гарантию», «Ни одного отстающего рядом» и др.

Технологические схемы производства мясных консервов

Производство консервов как предмет изучения представляет собой совокупность собственно технологических процессов, оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются, и организации технологического потока.

Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно подразделить на инспекционные (осмотр сырья), подготовительные, основные (фасовка, закатка, тепловая обработка). В консервном производстве ряд операций свойствен большинству схем выработки. К ним, в частности, относятся: подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, резка на куски, измельчение, фасовка, закатка, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличие таких операций, как бланшировка, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.

Из технологической схемы производства некоторых видов мясных консервов видно, что в отличие от технологии «Говядины тушеной», включающей только основные общие процессы, в технологию других консервов входит еще перемешивание.

Технологическая схема производства фаршевых консервов имеет ряд весьма существенных отличий от вышерассмотренной схемы. В частности, при жиловке сырья предусмотрено разделение мяса по сортам (сортировка), а после первичного измельчения сырья на волчке — внесение посолочных веществ на мешалке и последующая выдержка в посоле.

В процессе посола и при вторичном измельчении (на куттере, куттер-мешалке, коллоидной мельнице и т. п.) фарш приобретает необходимые структурно-механические (липкость, вязкость) и технологические (высокая водосвязывающая способность) свойства, которые решающим образом влияют на качество и внешний вид получаемых изделий. Подготовленный фарш либо непосредственно фасуют в банки, либо шприцуют его в кишечную оболочку, подвергают кратковременному воздействию горячих дымовых газов (обжарке) и охлаждают, после чего осуществляют фасовку изделий в консервную тару.

Для технологической схемы производства мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т. п.) на мешалке для получения равномерного распределения компонентов рецептуры в консервах.

При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасовку в банки.

Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от вида консерва мясо птицы обрабатывают либо с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой), либо без нее.

Фасовку мяса птицы осуществляют после разделки тушки либо обвалки (отделения мяса от кости).

В технологических схемах производства консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах, с учетом специфичности изделий предусмотрены: посол крупнокускового сырья, укладка его в формы, первичная тепловая обработка (бланшировка), охлаждение бланшированного сырья, нарезание его на куски, равные по форме объему банки, и ручная либо машинная фасовка. Такая технология позволяет получить монолитный продукт с хорошо выраженными органолептическими свойствами.

С целью повышения производительности труда, создания поточности, улучшения санитарно-гигиенических условий и повышения культуры производства в целом в консервном производстве довольно широко применяют технологические линии. Они представляют собой группу машин и аппаратов, объединенных транспортным оборудованием и обеспечивающих обработку продукта в необходимой последовательности в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Линии подразделяют на стандартные, т. е. выпускаемые заводом в укомплектованном виде, и нестандартные, скомпанованные в условиях производства из различных видов оборудования.

Для создания непрерывно-поточного цикла работы линий необходимо использование машин и аппаратов непрерывного действия (автоматов).

Применение машин периодического действия в технологических линиях, как правило, приводит к появлению ручных операций, к образованию «узких» мест либо незагруженности оборудования.

Для обеспечения бесперебойной работы технологических линий необходимым условием также является синхронизация потоков продукта и банок либо их компонентов при поступлении на обработку.

Источник: И.А. Рогов, А.И. Жаринов. Технология и оборудование мясоконсервного производства. «Пищевая промышленность». Москва. 1978