Пшеницу можно классифицировать по самым различным признакам, однако наиболее основательные отличия одних разновидностей от других связаны с ботаническими признаками пшеничного растения.
Персиваль описывает 18 разных видов пшеницы, однако лишь немногие из них выращиваются как товарные культуры.
Разные виды рода Triticum сгруппированы Хаккелем следующим образом:
- Т. vulgare (мягкая пшеница)
- Т. durum (твердая пшеница)
- Т. compactum (карликовая пшеница)
- Т. turgidum (английская пшеница)
- Т. dicoccum (культурная двузернянка, эммер)
- Т. spelta (спельта)
- Т. polonicum (польская пшеница)
- Т. monococcum (пшеница однозернянка).
Для торговых целей обычные пшеницы классифицируются по другим признакам, а именно: твердые и мягкие типы, краснозерные и белозерные разновидности, яровые и озимые формы. Пшеница дурум (твердая) выделяется особо только в некоторых районах и совершенно не выделяется в других. Некоторые страны, как, например, США, Канада, Аргентина и СССР, ввели стандарты на зерно, исходя из таких признаков, как структура (твердость), цвет, посторонние примеси, битые зерна, влажность и натурный вес. Наличие стандартов облегчает торговые сделки по продаже и закупке зерна, определяет обязательства сторон и устраняет необходимость сохранения тождественности каждой партии зерна.
Пшеница во всем мире расценивается на основании одних и тех же признаков независимо оттого, включены они или нет в письменно оформленных сделках. Состав пшеницы, ее качество и свойства зависят от сорта, внешних условий произрастания, почвы и многих других факторов. Именно поэтому очень трудно обеспечить такую классификацию, которая в равной мере удовлетворяла бы как фермеров, так и торговцев и мукомолов, но вместе с тем успешные попытки составить такую классификацию сделаны.