Добывание сока для получения кленового сахара основано на весеннем восходящем движении сока в клене, вследствие корневого давления.
Вытекающий из надрезов или сверлений ствола клена сок содержит ряд веществ, в том числе сахар. В народе хорошо известно употребление весеннего сока клена и березы в качестве вкусного напитка. Движение весеннего сока может начаться лишь при наступлении благоприятной для деятельности корней температуры почвы. Весенний сок представляет собой ферментативно разжиженные запасные вещества, отложенные в корнях и стволе. Корневое давление, под действием которого происходит движение весеннего сока, обычно не превышает 1 атм, лишь в редких случаях достигая 2—5 атм. Поэтому вытекание сока из надрезов в стволе клена идет медленно.
Наибольшую ценность, как сахароносы, имеют следующие виды:
Клен остролистый. Дерево до 20 м высоты. Растет в лиственных и смешанных лесах европейской части СССР, обычно в виде примеси к основным породам.
Клен полевой. Дерево до 15 м высоты. Растет в широколиственных лесах средней полосы европейской части СССР, а также в степных и долинных лесах на юге.
Клен кавказский, высокогорный. Дерево средней величины. Растет в субальпийской полосе Кавказа на высоте 1800—2500 м над уровнем моря.
Клен сахарный. Дерево высотой 30—35 м и диаметром ствола 900—1200 мм. Растет в северо-восточной Америке. Используется широко для добывания кленового сахара и с этой целью специально культивируется. Благодаря своему красивому виду, сахарный клен является излюбленным декоративным деревом для посадки в аллеях и парках. Древесина его ценится в качестве поделочного материала, главным образом для выделки дорогих сортов мебели («птичий глаз»).
Клен сахаристый. Дерево до 30 м высоты. Используется для тех же целей, что и предыдущий вид.